El restaurante con esencia de taberna vasca en uno de los mejores barrios de Madrid

En el número 33 de Paseo de la Habana un pequeño rincón de País Vasco que luce con los máximos galones culinarios. Bascoat un espacio en el que el producto se eleva a la enésima potencia, respeto por la cultura gastronómica, honrar a la materia prima con el infinito arte de ensalzar el producto sin estridencias innecesarias.

El pequeño paraíso culinario de Nagore Irazuegi y de Rodrigo García, un restaurante para la gente disfrutona que se consolida en Madrid como uno de los mejores espacios de deleite culinario. Desde aquella taberna moderna de Ponzano, Arima, hasta un restaurante en el que la carta son palabras mayores, la bodega brilla con luz propia y la cultura se llena de raíces para pintar un «País Vasco idealizado».

Gastronomía de materia prima de autor que comienza con unas «antxoas» artesanales en salazón con pimienta negra y vinagre de txakoli, sabor y texturas deleitando al gusto. Prestancia y calidad que continúan un homenaje a «Arima» a través de la «gilda 2.0», reinvención del clásico pintxo de Donosti preparado con mahonesa de piparra de toques alegres, «antxoa», crema de aceituna y perlas de aceite.

Belleza culinaria en línea ascendente para llegar una deliciosa tartaleta de quisquilla, puro gusto a marisco, materia prima como bandera marinada en espelette con la unión perfecta de oloroso, aceite de oliva, naranja y lima. Salinidad y frescura honrando a bocados que no se olvidan.

Reminiscencias vascas homenajeando a chef vitorianos como Diego Guerrero con la tortilla de chorizo, elaborada como verdaderamente se disfruta, deshecha por dentro con marcado interior líquido y esencia de chorizo Joselito. Un «talo de maíz» que nos proporciona los primeros guiños de carne consistente en un tartar de vaca aliñado. Juegos de champiñón confitado a la bourguignon y apuesta por deliciosos crudos con el túnido en salpicón con jugo de escalivada. Apuesta decidida por una materia prima que nunca decepciona.

Propuesta líquida que se engalana con las burbujas de un champagne «Etienne Sandrin» lleno de matices y sutilezas, paladar goloso y generoso de equilibrio notable y paleta aromática llena de riqueza. Elaborado con uva cien por cien Pinot Noir, matices sedosos e intensos que enriquecerá un final lleno de frescura y precisión. Feliz inicio francés que abre la puerta a una huerta colosal, máxima expresión de la materia en un puerro confitado acompañado de gamba de Huelva, duxelle de champiñón y bechamel sobre hojaldre.

Estupendas alcachofas sobre ajoblanco aportando cremosidad, panceta frita, vinagreta de mostaza y brotes. Genuino espárrago sobre salsa holandesa ahumada y criadilla de la tierra, pura elegancia sobre un plato para alcanzar un sublime guisante lágrima, de textura crujiente e infinito sabor, con su pil-pil con hierbabuena, yema curada y grasa de jamón ibérico. Superlativo pase condensando la esencia de la obra culinaria de Nagore y Rodrigo, porque en Bascoat se viene a disfrutar del mar y de la tierra, a profundizar en las raíces culinarias más excelsas de País Vasco y sobre todo se viene a sonreir.

Bodega infinita con innumerables referencias nacionales e internacionales de la que surge un Agnes Corbon 2008 Grand Cru, espumoso francés de uva chardonnay que preserva frescura y pureza. Complejidad con elegancia ofreciendo matices de manzana verde, cítricos, brioche y frutos secos. Tradición familiar en un champagne que destaca por su sutileza y elegancia, máxima expresión del terroir. Sobre burbujas alcanzamos la costa de Bascoat en un recorrido sublime por el Cantábrico con un ravioli de txangurro a la Donostiarra acompañado de crema de hinojo y aire de mantequilla tostada.

Materia prima con impresionantes almejas sobre beurre blanc de «sidra Byhur12» y aceite de perejil. Cocina que no defrauda y enaltece el espíritu, transportándonos a las costas de Guetaria con un magnífico rodaballo a la parrilla con refrito de ajo, guindilla y perejil. Cocinar la mar y sus mejores tesoros como el txipiron asado servido con meloso de sus tintas, crema de cebolleta asada y chalotas glaseadas.

Clásicos para reconciliar con la vida a través de la merluza encamisada con salsa verde de almejas, pase para dejar el plato limpio y deleitarse. Un arroz carnaroli envejecido cuatro años Molino Roca con almeja fina gallega y lenguado superlativo con pil-pil de pollo asado y su propio colágeno, poniendo altura marina que se enlaza con el cielo, reivindicando una bandera de materia prima inigualable.

Del mar a la montaña continuando en la excelencia culinaria con la maduración de treinta y cinco días de una «txuleta Simmental Dry Aged», intensidad en el sabor, textura de mantequilla y acompañamiento sublime de una lechuga Batavia con cebolleta y vinagreta o de unos pimientos de piquillo asados que ensalzan el producto.

Excelentes opciones también con el foie asado escoltado por berza y demi de garbanzos, con el cuello de cordero unido a una praliné de ajo asado y queso feta o con un delicioso pichón con canutillo relleno de rillettes y paté de sus interiores. Materia prima, armonía y elegancia en una cocina que triunfa y se eleva al cielo, poniendo un colofón de dulzura a través del tatín de manzana, el cremoso de Idiazábal o la selección de la quesería Formaje acompañado del «helado con el que soñaban los quesos» de Obrador Grate. Un restaurante en la zona norte de Madrid, con un precio en torno a ciento ochenta euros por persona, que triunfa con galones alcanzando el cielo culinario de la capital.