Café de la Paix, en París
Periplo en París, donde conviven el amor y la gastronomía
Me gustan más las cenas que las comidas, son más elegantes y propias de la llamada ciudad del amor
Tengo una gran suerte. En los últimos tiempos he recibido dos cartas preciosas. No en papel, es mi pena, pero eran tan hermosas que me atrevo a mencionarlas por su vinculación con la gastronomía.
La primera era de mi editora japonesa, ya que he tenido el honor de colaborar con un libro nipón sobre la cocina tradicional española. Me ha fascinado su forma de trabajar, su minuciosidad… y sus emails.
«Querida Almudena: ayer y hoy ha llovido en Tokio. Esto hará que todos los cerezos en flor caigan. Los cerezos en flor en Japón son muy frágiles, florecen todos a la vez un día y caen en pocos días. La ciudad y las montañas se tiñen de rosa durante un breve momento, por lo que es un acontecimiento importante para no perdérselo».
Suspiré al terminar su lectura, imaginando mis platos españoles en la hermosa ciudad, decenas de cocineros entre nubes de flores de cerezo haciendo cocidos, elaborando estofados de carne o pisto manchego ¡cuánta belleza! Oriente es singular, y la búsqueda de esa belleza forma parte de una manera de entender la vida. También en China suspiran por la perfección y la armonía. La suya, claro, hasta en la gastronomía. Todos los emails eran de este tono, todos ellos tan hermosos que el trabajo ha volado.
Otro amigo, enamorado hasta las trancas y pasando unos días en París, me escribe desde allí. Tenemos una conexión especial, hablamos el mismo lenguaje, gastronómico y humano, y cuando burbujeaba de alegría, se derramaba en forma de letras. Espíritu elevado y goloso que me recordaba a Grimod de la Reyniere disfrutando de sus comidas, de sus aventuras literarias y de sus amigos. He seguido sus pasos entre divertida, cariñosamente feliz de su felicidad y compenetrada con la gastronomía parisina que no tiene rival.
«Periplo de una semana gastronómica en París. Querida Almudena: tenías razón, no hay nada mejor que ir a París enamorado, con tiempo y con la cartera generosa. Me gustan más las cenas que las comidas, son más elegantes y propias de esta ciudad. Empecé el ritmo de restaurantes que me sugeriste, desde L´Atelier de Joel Robuchon, atrevido y a pecho descubierto, hasta el Café de la Paix, donde comer es una forma de vivir, tradicional y suculenta».
(Les confieso que adoro el Café de la Paix, donde se recuerda lo que uno ha vivido y hasta se viven los recuerdos de los demás en forma de platos muy franceses; en esa esquina de toldos verdes y dorados impolutos, donde Zola, Guy de Maupassant o el príncipe de Gales (futuro Eduardo VII) disfrutaban de tertulias imperecederas y corteses. Donde mi padre adoraba sentarse durante horas, y desde donde me enseñó a gozar de ese París eterno)
"He descubierto, querida amiga, el denominador común del buen gusto en todos los platos, que es el protagonista de las mejores comidas. El producto fresco, inmaculado, con adornos o sin ellos; con florituras o sencillamente sin nada, pero el producto por encima de todo. Me he sorprendido con el auténtico sabor de las buenas comidas, con esas cocciones en su punto y las presentaciones justas para no quitar protagonismo a la verdad de las cartas. Verduras, pescados y carnes han pasado por delante de nosotros en todo su esplendor. Carpaccios y tartares hacían de las suyas ayudados por unos suculentos panecillos. Seguía el ritmo con los escargot gigantes, con foie a todas horas y una carne que sugería mimos y cariños desde que nació hasta llegar a la mesa. Los cuchillos se deslizaban por los lomos, sin tener que hacer esfuerzo alguno ¡Cuánto amor a la gastronomía bien entendida!
Los postres han sido un capítulo aparte: chocolates, hojaldres, cremas y quesos. Se me quedan tantas cosas en el tintero que tendré que volver a escribirte. En fin, como tú ya los conoces, ya sabes que son manjares que desde su origen hasta el cliente en la mesa son mimados y presentados con dulzura y esmero. Y eso provoca que el paladar consiga que cada día sea de ensueño. Me pregunto si es tan difícil no rizar tanto el rizo y hacer lo que hay que hacer para que el cliente sienta, disfrute y sueñe con volver para tomar corzo o pichón, o lo que sea que quieran servirnos. Los vinos son otra liga, sin necesidad de marcas, cualquier vino es bueno y tiene su propia personalidad.
Escargots de Cafe de la Paix
París no te deja entrar de verdad si no estás enamorado, y así entré yo. La ciudad me preguntó a la entrada, y también a la salida, haciéndome ver que es posible que el amor no tenga límites. Porque la elegancia y el buen gusto no lo tienen. Me despido, París, mi amada, hasta siempre. Y a ti, querida amiga, te debo una más".
Uno se queda soñando, dejando divagar al espíritu libre por las avenidas de Tokio repletas de flores frambuesa en mil tonos suspendidas en el aire. Y con el recuerdo de aquellos paseos parisinos por la Île de France, buscando refugio tras un aguacero inesperado. Y después, buscando un sencillo bistró donde le sirvan una deliciosa sopa de cebolla una gélida tarde de otoño. Y de ese ensueño, mitad recuerdos, mitad anhelo de volver renace la alegría por ver que se acaba agosto, que es un mes plomizo y empieza el mundo a revivir. Sobre todo, en la mesa.
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