El cocinero del presidente Jefferson, su cuñado negro y la esclavitud en nuestros días

Su amo le prometió que si aprendía a cocinar en una buena escuela francesa y al volver a Monticello enseñaba su arte a otro esclavo, él quedaría libre

El 17 de diciembre de 1865 se abolió la esclavitud en los Estados Unidos. Hace tan solo 157 años. Pero según datos de Global Slavery Index de 2018, nuevas formas de esclavitud prevalecen en el mundo. En especial en Corea del Norte, Eritrea, Burundi, Afganistán, Mauritania o Irán. Donde incide especialmente sobre las mujeres, auténticas esclavas desde niñas y obligadas a vestir de forma especial, principalmente veladas, y desgraciadamente condenadas al tráfico sexual.

Hubo un tiempo en que la esclavitud era legal y estaba admitida socialmente. Era una práctica inmemorial que nació en las civilizaciones antiguas, probablemente tras la captura de prisioneros de guerra.

Uno de los padres de la nación de los Estados Unidos y tercer presidente, Thomas Jefferson vivió aún en la era esclavista norteamericana. Antes de ser presidente, viajó a París tras el fallecimiento de su esposa para cumplir una misión diplomática entre los años 1785 hasta 1789 hasta donde se desplazó con su hija Martha y dos jóvenes esclavos, los hermanos Patsy y James Hemings. En realidad, amo y criados eran casi familia porque Patsy y James eran hijos de su suegro y, por tanto, medio hermanos de su esposa; en Monticello fueron tratados de una forma inusual y diferenciada con respecto al resto de los esclavos, aunque desde luego, su condición era igualmente de esclavitud.

La cuestión es que Jefferson debió vislumbrar talento en el joven James, de diecinueve años, para que fuera elegido para vivir con él la auténtica aventura de cruzar el Atlántico. James tenía buenas cualidades para la cocina, y su amo le prometió que si aprendía a cocinar en una buena escuela francesa y al volver a Monticello enseñaba su arte a otro esclavo, él quedaría libre. El joven aceptó y Jefferson pagó ciento cincuenta francos para que un prestigioso chef, Cumbeaos, formara profesionalmente al joven James. Que, por cierto, aprendió francés con mucha rapidez y también alta cocina durante dos años. Después de haber terminado el aprendizaje, Jefferson lo empleó a su servicio pagándole una suma mensual. Es más, le abonó el doble del sueldo que se pagaba entonces a cualquier criado francés.

A su vuelta a Monticello, James formó una dinastía de cocineros, el primero su hermano pequeño, y aunque como hombre libre, salió de la propiedad de los Jefferson, volvía intermitentemente a ayudar en las cocinas en ocasiones especiales. En cualquier caso, su influencia se dejó notar en la aún rústica cocina norteamericana que, aunque utilizaba productos de la zona como maíz y patatas, lo haría trabajándolos mediante técnicas de exquisita cocina francesa.

Por su parte, la estancia en París de Jefferson no fue en balde en el sentido gastronómico. Quedó tan prendado de la elegante cocina francesa de la época que dejó una pequeña colección de recetas, unas ciento cincuenta entre las que se contaban sus preferidas: los macarrones con queso, las patatas fritas a la francesa (en bastones) y la crème brûlée. Pero no era lo único, en sus páginas se percibe que el tercer presidente había gozado de la cocina francesa y, probablemente, no sabía qué recetas seleccionar para su cuaderno. Y así, en sus cocinas aprendieron a trabajar las verduras con más finura, añadiéndoles aceite de oliva, vinagre de estragón y chalotas. Le gustó tanto el aceite de oliva que, con ese espíritu agrícola tan propio de los ilustrados de su tiempo, importó algunos olivos y empezaron a producirlo para su consumo.

Sus gustos se refinaron tras la estancia en Francia y Jefferson empezó a preferir los primeros guisantes, esos tiernos y dulces de primavera, los higos de Marsella y las flores de acacia, posiblemente fritas. Además, en su familia se aficionaron al helado, que se elaboraba preparando una crema de leche con sabores y batiéndolo después en un aparato manual sobre una base de hielo. Precisamente para dar sabor a los helados que aliviaban el rigor de los días cálidos, Jefferson introdujo la vainilla en las cocinas americanas, pero también calentó sus noches con sopa juliana y francesa y variedad de estofados.

Para el postre se aficionó a algunos clásicos europeos como las islas flotantes, el trifle y el manjar blanco. Y una enorme variedad de salsas de fruta y compotas para acompañar los asados de carne, las piezas de caza y las aves.

La influencia de la cocina francesa en todo el mundo conoció durante los s. XVII y XVIII sus días dorados. La perfección de la técnica, la disciplina de los cocineros, la exquisitez de las combinaciones y el buen uso de productos de primera categoría consiguieron su notoriedad. Aún se percibe su herencia en la alta cocina y algunos de los grandes platos se rastrean por todo el mundo.

Por su parte, la esclavitud no ha terminado. Ha alcanzado formas diferentes, sibilinas y crueles para maltratar, torturar y someter a los seres humanos. Siempre a los más débiles, es una cuestión singular. Ya nadie se corta el cabello por las mujeres iraníes, desgraciadamente ha sido una moda efímera, pero muchas personas, hombres y mujeres, están siendo torturados y asesinados públicamente en Irán como escarmiento a sus protestas.

Una sociedad completa sometida a una policía de la moral con derecho a todo. Es posible imaginar cómo se siente la población iraní: el miedo, la rebeldía, la ira y la angustia por las represalias contra amigos y familiares. A las puertas de Navidad, no hay palabras para expresar la profunda frustración y dolor contra todo esto. La esclavitud bajo cualquier forma debe acabar. Basta. Basta ya.