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20 de junio de 2024

Curry

El curry ha formado la gastronomía, el paladar y el recetario de la India.

Gastronomía

El verdadero origen del curry: ¿especia, planta o plato?

Exótico, aromático, penetrante, misterioso… no tiene términos medios, o gusta o desagrada

Hay bastante confusión en cuanto a qué es en realidad el curry, una palabra que nomina varios conceptos. Veamos, en primer lugar, hay una planta mediterránea de hojas plateadas y flores doradas con un aroma similar al curry; es la helichrysum italicum, cuyo origen ya habla por sí mismo, nada que ver con la receta.

También hay una segunda planta llamada murraya koenigii, –ahora sí, de origen indio– cuyas hojas se usan para cocinar y que se conoce en la zona como árbol del curry. Ambas plantas no tienen relación alguna, por cierto. A su vez, está el polvo de curry, que en realidad es una mezcla de especias y semillas y que presenta infinidad de variedades; es decir, en cada región de la India, hay un tipo de curry. No hay que olvidar, en este sentido, el curry/elaboración, que es un tipo de estofado denso condimentado con las especias anteriores, que se acompaña de arroz, generalmente.

Hay dos claves para entender la historia y éxitos del curry: la primera es su origen, la antigua India. La segunda es cómo les gustó a los británicos durante el Raj, aficionándose de tal forma que se llevaron de vuelta el plato, las especias y la elaboración, transformándolo en un plato con tanta fuerza que incluso formó parte de los platos de la coronación de la Reina Isabel II, en forma del famoso coronation chicken que, si bien no es estrictamente un curry, lo incorpora entre sus ingredientes, una concesión diplomática interesante. El caso es que su tatarabuela, la Reina Victoria, en la última década de su reinado insistió en que algún plato de curry formara parte del menú cotidiano, una sugestiva expresión de la unión entre la metrópoli y el imperio.

El curry es tan antiguo como la civilización india. Sabemos que ya se elaboraba en el entorno de Nueva Delhi (en concreto en la localidad de Farmana) al menos en el 2500 a.C., y en el entorno del valle del Indo, mezclándose entonces para su composición jengibre, cúrcuma y ajo. En la antigua Harappa se ha encontrado también este primitivo curry acompañando un plato elaborado a base de trigo, semillas de sésamo y guisantes.

Así que esta es la primera fase del curry, un condimento para un plato elaborado a base de carne, de pescado o de verduras, legumbres o cereales. El arroz hervido como acompañamiento importante llegó muchos siglos más tarde, porque se empezó a cultivar después en China. A pesar de lo cual se consumían arroces silvestres y cultivados en pequeñas cantidades que también se incluían entre los ingredientes de estos primitivos currys.

Bastantes siglos después, en el s. III a.C. Megástenes, un griego enviado como embajador de la corte de Seleuco Nicator a la corte del rey Chandragupta, en Pataliputra, decía que los indios vivían frugalmente, y que su plato principal era un estofado denso (de carne, pescado y marisco o verduras) acompañado de arroz. Ahí tenemos a una estirpe de currys permaneciendo en la historia como plato fundamental indio, muy similar desde sus orígenes. La grasa con la que se estofaba era principalmente ghee o aceite de sésamo, aunque también se podía añadir yogur para hacerlo más cremoso o leche de coco –como hacían en la zona sur. Sin duda alguna, es el plato que, con variaciones y pequeños cambios fue formando la gastronomía, el paladar y el recetario de la India.

Lo que en Europa es exótico y original, para millones de indios es el plato ancestral, cotidiano y familiar, que ha ido evolucionando a través de su historia a partir de productos autóctonos. No hace falta crear extrañas teorías sobre la aparición del curry, es sencillo: la historia de la humanidad se nutre en primera instancia de lo que las personas tienen cerca. Y allí hubo y hay especias, frutas y frutos con aroma y sabor intenso, profundo y casi adictivos. Y con eso se cocinó, mezclando, probando y aunando.

En la actualidad no hay un curry, hay decenas de currys distintos según la localidad, la familia y hasta el país, porque su expansión ha sido importante y ha alcanzado Japón, Indonesia y Malasia, entre otros países. Y no es la única, además hay otra familia de mezcla de especias, con variaciones: los masalas, siendo el más conocido de ellos el garam masala.

A pesar de su actual expansión, el curry no fue muy popular entre los ingleses en época de las colonias, ya que el sentido de superioridad manifestado a través de la elección de unos platos y el abandono de otros provocó que las memsahib nunca quisieron cocinar ni comer comida india; de manera que durante el Raj en la India se servían comidas al estilo europeo, francés o inglés. Pero se terminaron familiarizando con él e incluso terminaron denominándolo como lo conocemos. La palabra curry es inglesa; los indios, por su parte, llamaban a esta mezcla de especias korma, kalia y salan (nombres específicos de variedades de curry) y al guiso en sí, karil.

En su salida de India, los ingleses se llevaron estos currys –tanto la mezcla de especias como los estofados– hacia Gran Bretaña. Aunque las especias ya habían viajado un siglo antes, la independencia de la India en 1947 y la creación de Pakistán provocaron ese desplazamiento de personas y también de cocinas. Aunque en la actualidad hay multitud de currys, la receta básica contiene por lo general tamarindo, cúrcuma, jengibre, azafrán, grano de mostaza y cilantro, pimienta, nuez moscada y basilisco. En sus variedades picantes incorpora guindilla y pimenta de cayena.

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