18 de agosto de 2022

Domi Vélez: «Que te consideren el Mejor Panadero del Mundo pone al pan en el foco gastronómico»

Gastronomía

Domi Vélez: «Que te consideren el Mejor Panadero del Mundo pone nuestra profesión en el foco gastronómico»

Aúna tradición y vanguardia desde su obrador de Lebrija, El Horno de Vélez

Domi Vélez fue elegido mejor panadero del mundo en los premios World Baker 2021 celebrados en Múnich el pasado 27 de octubre, y encarna la quinta generación de una familia que, como Schweppes, solo trabaja con dedicación artesana e ingredientes cuidadosamente seleccionados. Al frente de la panadería El Horno de Vélez (Lebrija), Vélez trabaja con levaduras salvajes, cereales digeribles, hierbas aromáticas y distintos matices del mundo reinventar cada día el sector y hacer del pan lo que se merece, un producto en sí mismo con entidad propia.
–¿Qué es ser un Panadero 2.0?
–Significa reinventarse. En nuestra panadería, mezclamos ciencia con tradición –yo diría que un 50 %– y también innovación. Eso nos ha hecho llegar hasta donde estamos ahora mismo. Precisamente esa mezcla, esa fusión de ciencia, tradición e innovación.
–Proviene de una familia de panaderos, ¿cómo se auna tradición y vanguardia en el mundo de la panadería?
–Pues es fácil, es sencillo conocer todos los factores que están dentro de la fermentación y la elaboración del pan, partiendo de los ingredientes, dentro de los cuales los que llamamos ingredientes funcionales son clave. Después, es importante adentrarnos en el mundo de la microbiología de la masa madre para sacar un producto más nutritivo y más saludable. Todos sabemos que hoy en día el pan está en entredicho por ciertos nutricionistas –un poco desactualizado, por cierto– y ahí estamos nosotros, haciendo de abogados defensores mediante estudios científicos y colaboración con centros tecnológicos.
–¿Qué tendría que tener un pan para que sea de autor, artesanal y natural?
–Todos los panes que se elaboran con masa madre de cultivo, para mí, ya son un pan de autor. Tenemos que tener en cuenta que hay bacterias y levaduras totalmente diferentes en cada sitio. Podemos tener un obrador aquí y a 10 kilómetros haber una bacteria y una levadura totalmente diferente que va a aportar una serie de matices diferentes a ese pan. Después, la mano del panadero y, evidentemente, la fermentación también hacen su función, al igual que la materia prima que se elige.
–¿Cómo es posible fusionar un producto como el pan con una bebida en concreto?
–El pan, bien fermentado y con ingredientes funcionales tiene unos matices brutales, al igual que la tónica. Si sabemos mezclar, sabemos sacar el jugo a ambas cosas, tenemos maridaje perfecto. Es ponerse en manos de un profesional, en este caso, de la tónica, y ponerse en manos de un profesional, en este caso, de la panadería, para buscar esos matices y combinaciones que mariden perfectamente y que hagan que el consumidor saque provecho. Que saque jugo, que es lo que, al final, se busca en este tipo de historia. Nosotros ya hemos maridado con vino, específicamente con vinos de crianza biológica de Jerez y el resultado ha sido formidable. 
–Existe una creencia popular de que el pan sirve como acompañamiento de las comidas…
–Hay una frase que me gusta mucho de doctor Antonio Escribano, un famoso nutricionista de la selección española de fútbol, que dijo que todo el mundo cree que el pan está para empujar y nada más lejos de la realidad. Tenemos unos panes formidables, con unos matices increíbles que van a mejorar el plato. Vamos a ir, por ejemplo, a una hamburguesa o a una tosta. Obviamos muchas veces el pan y es la base. Si la base falla, falla ya el producto. Podemos hacer un producto bueno con ingredientes mediocre y con una excelente base, pero jamás vamos a tener un producto bueno con un ingrediente muy bueno y una base mala. Yo creo que eso lo define todo.
–¿Hemos visto todo a nivel panadería o queda mucha vanguardia por descubrir?
Queda muchísimo, sin duda. Yo colaboro con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas en proyecto sobre masa madre y levadura y queda un mundo por descubrir todavía. Estamos aprendiendo viendo lo que ocurre dentro de la fermentación, no solo a nivel nutricional y saludable, sino también organolépticamente hablando. Vamos a sacar matices y aromas totalmente diferentes a lo que se ha visto anteriormente, pero para eso todavía queda un poquitín. Es verdad que se está utilizando ingredientes hoy en día en panadería, que eran impensable hace diez o quince años.
Esa innovación, esa vanguardia, va a seguir creciendo, porque la panadería, bajo mi punto de vista, está ahora mismo de moda. Se está reclamando al panadero en los sitios. De hecho, estamos aquí hoy precisamente. 
–¿Cuál es el secreto de vuestro obrador El Horno de Vélez?
Como hemos dicho antes, ciencia, tradición y vanguardia. Colaborar con universidades nos ha hecho crecer muchísimo, tener conocimiento a nuestro alcance, desarrollar panes con la Universidad de Cádiz, conocer históricamente la panadería y después avanzar a nivel microbiológico con la Universidad Pablo Olavide en el Consejo Superior de Investigación Científica. Nos ha hecho crecer, nos ha hecho salirnos del tiesto y lo que, al final, nos ha llevado a ganar el galardón de Panadero Mundial del año 2021.
–¿Qué ha supuesto recibir ese galardón?
Para mí lo más importante es que se reconoce el trabajo incansable y la lucha, no solo mía, si no de mis compañeros. Evidentemente, yo necesito un equipo que me apoye para poder llegar hasta aquí y creo que a un profesional lo que más le gusta es que se le reconozca su trabajo. Que te consideren el Panadero Mundial del año 21, me parece fantástico, Pone al panadero en el foco gastronómico. Éramos el último de la fila y ya no somos el último. Hablamos de microbiología, hablamos de ingredientes funcionales, hablamos de otra cosa diferente a lo que se hablaba anteriormente.
Y también, por supuesto, ha supuesto para mí, para mi pueblo, para Lebrija, una visibilidad que antes no tenía. Hemos creado la marca Lebrija. Queremos que los pueblos, esto es muy importante, sigan funcionando. Y para que un pueblo siga funcionando, el artesano que tiene visibilidad debe quedarse ahí, atraer al turista y que el pueblo y su economía siga creciendo. 
–¿Cuáles son las piezas más innovadoras que podemos encontrar en El Horno de Vélez?
No me iría a una específica, sino a todas. Todo pan que sale de nuestro obrador está estudiado. Podemos irnos a un pan que se llama Golden Milk es un pan que hacemos con mantequilla clarificada, donde hacemos tres capas y separamos la lactosa y la proteína de la leche. Si nos vamos a la infusión de flores, tres cuartos de lo mismo y después si vamos a la Telera de Alebrijes, el pan tradicional de Lebrija, hemos conseguido reducir el gluten, dejar el gluten bajo mínimos y reducir el índice glucémico y cuidando la salud. Yo diría que todo el trabajo y todos los panes tienen ese punto de estudio y de vanguardia.
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