¿Merece realmente la pena pagar 750 euros por el menú de Ángel León en Aponiente?

Aponiente el reino culinario del chef del mar, pura vanguardia en un molino de mareas, innovación, tecnología aplicada a la gastronomía, notas de magia a través de juegos de bioluminiscencia, materia prima y modernidad para elevar al Puerto de Santamaría a las cumbres más rebeldes y atrevidas de la gastronomía nacional. Un restaurante en el que la magia se reviste de azul marino para encandilar, para sorprender, para enamorar de ese arte gaditano de la Tacita de Plata. Sin duda uno de los restaurantes más innovadores que los amantes de la cocina de mar puedan conocer. Ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX en El Caño del río Guadalete con más de cien personas trabajando desde la cocina a la biología para presentar una propuesta rompedora.

La obra de Ángel León comienza con juegos de la marisma en las que veremos desfilar las chacinas de mar en forma de jamón de mar, puro deleite de atún, delicadeza y elegancia, sabor por antonomasia. Chacinas que se acompañan de una selección de huevas acercándonos a una salinidad infinita. Originalidad con un bocado de un sorprendente «sandwich marino» elaborado con hierbas halófilas y erizo para revestirlo de salinidad, pase que se cocina con nitrógeno para servirlo de forma helada, cerrar los ojos y dejarse llevar por una espiral de sabor marino y frescor. Artesanía de vanguardia en un bocado que sorprende y encandila al paladar. Envites que se riegan con vino blanco Salamero o con un Valdespino de 2023 o con una joya como el jerez «Maestro Sierra».

Altura y glamour marino con el cangrejo azul unido en perfecto matrimonio con gustos tradicionales de zurrapa (lomo de cerdo en manteca deshilachada). Reminiscencias de desayunos gaditanos, conjugando tradición y vanguardia. Perfecto juego de mar y tierra que da paso a la concha sobre el ostión de mar, ostra de la marisma bañada en salpicón con la sutileza de flores de la marisma gaditana. Explorando la flora y la fauna marina una unión perfecta con la lechuga de mar y los camarones, descubrir un arte culinario marino en el que se va más allá del marisco y el pescado para innovar, para alzar las riquezas de las aguas salinas gaditanas. Bodega infinita con un vino Corta y Raspa de Sanlúcar de Barrameda, ligereza, estructura y afiliado con nariz intensa. Una manzanilla de Bodegas del Río, uva cien por cien palomino envejecida en barricas para abrir la puerta a la selección de generosos, inigualable en cualquier otro restaurante de España. Superlativo el Lustau Yodo, palo cortado de altura de Jerez de la Frontera.

Fantasía, inspiración y juego para los comensales más atrevidos, exponente de producto fresco con los camarones en puchero frío que se sirven vivos en el plato, para morir en la boca del comensal. Pase sorprendente que revela diversión y materia prima en el paladar, exclusividad para un chef que va más allá del atrevimiento gastronómico. Elegancia de lomos de dorada que se refrescan con algas, paradigma de lubina con su pil-pil y notas de brasa, en pases que sobre un excelente producto reinventan la gastronomía para elevarla al cielo. Morena en adobo en pases que destacan no sólo por su sabor sino también por la belleza de sus colores llevándonos a la mesa los misterios del mar. Incursiones en una cocina marítima salada que se despliega con almejas en salsa verde y marinera, deconstrucción de platos para alcanzar el máximo sabor. Matices verdes con las judías de mar que se enlazan con finas hierbas, en un pase para rebañar y antes de sumergirnos en el infinito arte de la bioluminiscencia, un arroz único de plancton para inundar la boca del océano atlántico.

Intensidad con el hígado de rape abrazado al algarrobo, materia prima de altura con las puntillas y matrimonios de salinidad y originalidad para saltar del mar al firmamento con el calamar bañado en una salsa de vainilla y calabaza, pura poesía culinaria en el pase más elegante de la carta. De la poesía a las óperas culinarias protagonizadas por el mejor tenor culinario de la bahía de Cádiz, el icónico atún que se presenta en forma de tendones de almadraba con especias realzando un producto que se erige en la bandera culinaria gaditana y que se reviste de originalidad y excelencia. Epílogo de postres con una dulzura salina con un magnífico flan de huevas con manzana e hinojo, juegos de limón y sal viva y una tarta latín de algas.

Ópera prima del chef del mar, con un precio en torno a 750 euros por persona, pero que por su originalidad, la absoluta innovación de la cocina y la excelencia del producto merece la pena al menos una vez en la vida.