El Chef Judicial

Sacha: templo de la vida y la gastronomía

Sacha Hormaechea es el propietario en Madrid de Sacha, uno de los mejores restaurantes de España

Adentrarse en este bistró de puertas azules y conocer a Sacha Hormaechea es aventurarse en tertulias apasionantes, conocer bocados distintos, originales, de excepcional calidad y sobre todo sumergirse en la filosofía de vida del maestro para conversar de nuestros tiempos, de lo divino y de lo humano, de política, de arte, de fotografía, de amores y desamores y sobre todo de pasión. De una pasión infinita por disfrutar la vida, la esencia de momentos que convertirán cada mes en una primavera que pondrá a flor de piel nuestros sentidos, en un verano imperturbable.

Cuando el comensal traspase el pórtico de azul cobalto y visillos a ambos lados descubrirá un bistró vintage afrancesado que le trasladará a una época de libertad en el que la belleza será retratada en cada plato por el maestro Hormaechea, por momentos fotógrafo, por momentos el dueño de uno de los mejores restaurantes del país. Botillería y Fogón Sacha con un aire romántico nos invita a comenzar cada tarde con una exquisita falsa lasaña de txangurro para seducir nuestros sentidos con un sabor suave y delicioso a mar. Las sardinas en blanco, el chipirón canalla o un salpicón de auténtico lujo agasajarán al más exigente gourmet brindándole el inicio de una experiencia gastronómica que le atrapará para siempre.

Maridando nuestros primeros platos para hacer honor a la tierra del maestro, encontraremos un blanco de Navarra, un Chivite 125 de colección cosecha de 2017, inigualable vino de reflejos verdosos, con aroma intenso y notas cítricas de excelente frescura. Sacha, el más bohemio de los gastrónomos de Madrid, el chef del icónico sombrero, continuando la antología de sus padres Carlos y Pitila, rescata joyas tradicionales para convertirlas en bocados perfectos como la tortilla vaga, originalidad que sólo permite que se haga de uno de los lados. La creatividad de los platos de este maestro de Chamartín continúa con una sensacional huerta en forma de alcachofas fritas, una magnífica ensalada de tomate rosa o un cardo con boraja. Para los que busquen algo más contundente en estos primeros pases sin dejar las notas de verde, no pueden perderse el sabor de la butifarra con verduras.

En este maravilloso bistró, apenas vean que un ojo les guiña la vida, pídanle que a su antojo disponga de ustedes. Quizás entonces de la mano de un Mauro Godello de 2020, blanco maduro con aromas de fruta blanca de paso en boca elegante y acidez brillante, descubrirán una ciudad de mar prohibida con tesoros escondidos de raya a la manteca negra, tacos de merluza, el bacalao a la moda más vanguardista o las increíbles kokotxas a la importancia. Para los tiempos de invierno y si las profundidades del mar nos acercan algo de frío, Sacha nos ofrece remedios caseros infalibles como la sopa Finisterre, las patatas con níscalos o una deliciosa sopa de cebolla.

Los comensales verán crecer su placer gastronómico, confundiendo con estrellas las luces de neón , divisando guantes de Rita Hayworth o calles de Nueva York, cuando la magia de Sacha navegue en olas de los mejores Riojas que ofrece Sacha. Un Gran Reserva 904, obra de arte de color rojo cereza, notas de ciruela y uvas maduras con un único destino posible, la excelencia. También podrán establecer duelos de época con un Viña Ardanza de 2015, de color rubí con ribete atejado y delicados aromas de frutas negras que se mezclan con notas especiadas, vainilla y coco para regalarnos una entrada elegante y un final largo y sutil que nos seducirán definitivamente.

Será la antesala de un recorrido por la tierra, por la caza, en este restaurante donde se cruzan los caminos, donde las historias alumbran vidas apasionantes y donde las palabras, miradas y sonrisas enamoran entre manjares de steak tartar, solomillo, oreja de taberna o riñones al ciboulette. Una carta que se innova y supera a sí misma cada semana para ofrecer joyas gastronómicas que atrapan en sabores intensos e inolvidables a través de un magnífico tuétano asado o del arroz con setas y butifarra.

Así, después de este concierto de sinfonías inolvidables, nos darán las diez, las once, veremos que nuestro acompañante reinaba al otro lado de la mesa y antes de que le pidamos descubrir los secretos de su dormitorio, escucharemos al piano del amanecer la opera prima de Sacha. El Villagodio al tuétano, sin lugar a dudas el mejor solomillo que puedan probar cocinado al punto exacto, nota culminante de la excelencia en calidad y preparación. Un plato estrella con el que el Sabina de los fogones madrileños convierte esta botillería en una estación de obligado paso en el cielo gastronómico de la capital. Un sueño que será el preludio para que nos den las diez y las once, las doce, la una, las dos y las tres y desnudos al anochecer nos encuentre la luna.

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