Estofado de shitake
El Chef Judicial
El invernadero, alta cocina verde
Libertades culinarias para caminar despacio en este viaje por la gastrobotánica
En el número 85 de Ponzano con la naturaleza vegetal como pilar fundamental de la gastronomía, sueños de temporalidad y evanescencia para que sea el reloj de las estaciones el que configure un magnífico menú. El invernadero, un espacio gastronómico omnívoro emblema de la alta cocina verde en el que la proteína animal participa como aderezo. Cuatro opciones de menú paradigma de color y belleza visual. Degustaciones de opciones vegetarianas, de matices rojos con platos de verdura terminados con carne, de notas azules con vegetal de temporada y clímax de pescado o de gastrobotánica para dejarnos llevar por las últimas creaciones del chef, pases que cambian al antojo de la naturaleza acompañados de bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas.
Pan de licopeno con masa madre roja, nacido sobre esencias de tomates de temporada, jugando con aceite de oliva y creaciones de nabo encurtido con suave gusto y refrescantes matices servido sobre piedra darán paso a un original tartar en el que el pescado y la carne desaparecen para alzar la remolacha y continuar con pases ligeros que nos fusionan con la naturaleza, que nos acercan a un reino vegetal de belleza visual y adictivos sabores. Notas picantes servidas en vaso de barro para mantener el frescor de amaneceres en el bosque, cerrando los ojos y dejando caer sobre la piel las gotas de rocío impregnadas de hojas de los árboles. Este escabeche de zanahorias que beberemos por la parte más picante nos sumergirá en una combinación de originalidad y sabor, de frescor y de fantasía.
Mazorca prematura
La mágica obra del chef Rodrigo de la Calle cuenta con una estrella Michelin que nos abraza con una mano de cerámica que llegará a nuestra boca ofreciéndonos un enoki de tiras de champiñones sobre hojas verdes y cubiertas de corteza crujiente, culminando recuerdos sureños con olivas negras. Prados de pastel de plancton, suave y saludable, hermosa visión que por su ligereza y sus toques marinos nos recuerda a la sensación de acariciar el césped recién mojado con las yemas de los dedos. El nuevo brócoli que destaca por la intensidad de su sabor nos llega con el «bimi» aterciopelado con mahonesa de kimchee, alcachofa de verano culminada en motivos florales y tiempos para el maíz para probar una mazorca prematura que seducirá por sus notas crujientes y su suave gusto.
Alcachofa el invernadero
Tardes de noviembre para navegar contra corriente en crema de algas y flor de loto, sabores distintos que enamoran, que representan el paradigma de cocina saludable para conquistarnos y decirnos que se puede hacer alta cocina utilizando como materia prima solo la que procede del reino vegetal. Composiciones que seducen que recuerdan a flores a través de vainas con pétalos comestibles, vainas con mango verde delicadas y que se abrirán con una leve caricia como si en mitad de noviembre nos llegaran primaveras prematuras. Mantequilla ahumada culminando en diminutos bosques verdes que acarician en locuras adictivas tiernos panes de centeno.
Vainas de mango
Libertades culinarias para caminar despacio en este viaje por la gastrobotánica, recreándonos en almas que alcanzan la felicidad en mundos de locos con una lechuga delicada cocinada en pepitoria para aprovechar todo el sabor, para ofrecernos calidades sublimes en las verduras. Amores del pasado, del presente y del futuro, de novelas rosas, tatuados en noches fugaces que se desbordan erizándonos la piel con unas sabrosas pochas envueltas en verde a través de espinacas para entender que el placer, los detalles y el hedonismo no son una especie en extinción, para comprender que en El Invernadero se congela el tiempo y se abren bosques de misterio y belleza en pleno Ponzano.
Pochas con espinacas
Maridando las fantasías verdes optaremos por un tinto de las bodegas Escoda-Sanahuja, un «Carmen 2018», la última travesura de José Ramón Escoda, oda a su amada Cabernet Franc de Loire, brindando un equilibrio encantador entre frutas salvajes y taninos terrosos. Tinto de fermentación alcohólica con levaduras autóctonas en depósitos de hormigón, con maceración de 25 días y crianza de 24 meses en barricas de roble francés. Un vino embotellado sin filtrar, de cuerpo ligero, y exquisita acidez, un vino natural con notas refrescantes y final largo, de matices de frutas rojas que descubre una joya de crianza ecológica. Un vino para disfrutar y enamorar al paladar, ideal para este vals inolvidable en plena naturaleza, para tejer recuerdos imborrables.
Camomila y miso blanco
Original estofado sin carne elaborado con shitake, hongo del sudeste asiático de peculiar y excelente sabor con texturas que harán que no añoremos la carne. Arroces ensalzados a las finas hierbas para continuar aportando gotas de lluvia refrescantes explosionando al caer sobre hojas verdes, fantasías de tartaleta de apionabo, magnífico sabor y delicadeza suavemente acaramelada para culminar en dulzuras de camomila y miso blanco que uniremos a una excelente tabla de quesos ecológicos.
Tartaleta de apionabo
El Invernadero es, sin duda, un homenaje a la naturaleza, para decirnos que recrearse en cada momento, en cada detalle del reino que nos rodea es la experiencia vital más intensa, para sentirnos agradecidos porque cada segundo que vivimos nos dice que aunque un día todo tenga un final, siempre preferiremos haber pasado un solo minuto viviendo lo que hemos vivido a una eternidad sin saber que la belleza más hermosa…. existía.
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