La gastronomía: una cuestión de estado

A todos nos importa y nos compete comer cada día, hacerlo a gusto y disponer de alimentos buenos, saludables y asequibles. Pero el alcance de esa necesidad cotidiana merece una reflexión. En el sencillo acto de adquirir nuestros alimentos contribuimos a decidir el futuro de quienes los producen, transforman y distribuyen.

Porque detrás de un alimento hay todo un entramado productivo y una población que encuentra en ella su sustento. Este lunes, Toledo acoge la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía, una celebración de la excelencia cuyo alcance conviene entender desde esa raíz. El prestigio culinario español apareja una responsabilidad política y un beneficio común: conseguir que la riqueza que genera comer contribuya a la prosperidad de España.

Porque una nación también se retrata en lo que pone sobre la mesa: en un plato confluyen la tierra que se cultiva, el ganado y la pesca. También en ella se vislumbran multitud de oficios vinculados con las actividades anteriores. En otro sentido desde el punto de vista patrimonial, sobre la mesa se evidencian la historia y la cultura. Sin duda, la cocina española custodia un patrimonio cuya desaparición empobrecería nuestra cultura de forma irreversible. Y de cara a la política exterior, el prestigio gastronómico es un activo que atrae visitantes y abre mercados a nuestros productos. Autenticidad y origen protegen al consumidor, enriquecen al productor y al restaurador y engrandecen la determinación de una Administración.

La riqueza que genera la alimentación es extraordinaria, y justifica que se la considere cuestión de Estado, algo que vienen defendiendo la Real Academia de Gastronomía y su presidente, Luis Suárez de Lezo. Su valor comienza a gestarse mucho antes de que se encienda un fogón. Un olivar bien atendido sostiene una explotación y a muchas familias; la transformación de su fruto añade valor.

Y cuando ese aceite llega al comercio y a las cocinas, el trabajo inicial ha generado nuevos ingresos. Una parte de ellos vuelve a circular por la comarca, sostiene otros negocios y contribuye, mediante los impuestos, a financiar los servicios públicos. La economía de la alimentación se prolonga en cada hogar que vive de ella. Nos da de comer por partida doble.

España cuenta con una producción agroalimentaria de notable calidad y abundancia. Hoy las complicaciones que sufren los productores merecen respuestas que permitan darles continuidad. La historia ofrece una lección elocuente sobre la importancia política del abastecimiento, y en civilizaciones tan distintas como la egipcia, la romana o la azteca, alimentar a la población formaba parte del ejercicio del poder. Nuestras necesidades esenciales siguen siendo las mismas, aunque la complejidad de las redes comerciales actuales exige de los gobernantes una previsión acorde con ellas.

Los productos de cercanía fortalecen el vínculo entre el consumidor y el lugar donde vive. Cuando un restaurante compra a los productores de su entorno, les abre un mercado, ofreciendo una oportunidad al comensal para disfrutar de una cocina propia. Así se construye una relación duradera entre quien produce, quien cocina y quién consume, capaz de proporcionar estabilidad a la alimentación en su ciclo completo. Un vínculo que proporciona riqueza, placer y salud y que se convierte en una alianza fructífera.

Por eso conviene que la política comprenda el alcance de esa relación. Una explotación necesita obtener un rendimiento suficiente para que alguien quiera continuarla. Si producir se vuelve inviable, peligran también las actividades que dependían de aquella cosecha. La decisión sobre el agua acaba teniendo consecuencias en el empleo de una comarca; el coste de la energía puede determinar el porvenir de una industria alimentaria. Gobernar exige prever el alcance de esas decisiones, desde la viabilidad de una explotación hasta lo que una familia puede poner en su mesa. Por eso la gastronomía vuelve a ser una cuestión de Estado, comer nunca ha dejado de serlo.

La salud también forma parte de esa responsabilidad. Una buena alimentación contribuye a prevenir enfermedades, y facilitar su acceso merece un lugar entre las prioridades públicas. Esa exigencia debe orientar también el presupuesto destinado a dar de comer en una escuela o una residencia. La calidad ha de tener cabida en la compra ordinaria, no sólo en la alta gastronomía. Los Premios que se entregan un año más homenajearán a quienes la engrandecen, y la política estará a su altura cuando consiga que ese reconocimiento encuentre continuidad en la vida diaria. Cuando merezca la pena producir aquí y que las familias puedan llevar los frutos a su mesa.

Por eso la gastronomía es una cuestión de Estado. El sector productivo requiere una política resuelta a mirar más allá de la siguiente cita electoral. La ventaja es que todo lo vinculado con este sector ya lo sabe hacer –y bien– España, pero necesita, de urgencia, un impulso. Conservar una variedad de trigo o una raza ganadera exige que cultivarla o criarla permita vivir; el patrimonio necesita manos, conocimiento y cuentas que salgan.

La gastronomía es un símbolo de España: una cocina común que adquiere acentos distintos en cada región y que cada generación recibe con la obligación de mantenerla viva. Un año más, los Premios Nacionales de Gastronomía honrarán a quienes enaltecen esa herencia. Corresponde a los poderes públicos favorecer las condiciones para que siga haciéndolo bien. Gobernar también consiste en procurar que una buena comida siga estando al alcance de una familia corriente. Hacerla posible en la mesa de cada uno de nosotros.