El restaurante del barrio de Salamanca que reivindica la cocina clásica de toda la vida

En el número noventa y seis de la calle Claudio Coello en Madrid encontramos el restaurante Alcotán, clasicismo en estado puro para honrar el producto, reivindicando la calidad en la materia prima y un espíritu elegante en uno de esos restaurantes de toda la vida en el que el trato en sala, la preparación de los platos y las notas tradicionales de cada pase nos devuelven a una cocina de siempre, a un arte culinario en el que la cortesía gastronómica se erige en bandera.

Ubicado en pleno barrio de Salamanca Alcotán apuesta por una cocina equilibrada y auténtica, sin estridencias, girando en torno al producto de temporada. Restaurante con excelente luminosidad procedente de una zona ajardinada interior, decoración clásica con la elegancia y sencillez de las formas ofreciendo un ambiente acogedor y con aires de señorío.

Cocina refinada que nace de las manos de la chef Yolanda Olaizola en cocina y de José Luis Pereira con un trato exquisito como jefe de sala, el clasicismo se comienza a respirar desde los primeros envites con un excelente jamón ibérico de bellota con torta de aceite. La altura en la materia prima continúa con unas estupendas anchoas del Cantábrico y con unas sardinas ahumadas destacando tanto por su textura como por la elegancia salina que impregna al gusto.

Cremosa sutileza en la ensaladilla rusa con bonito y ligereza en la ensalada de langostinos y endivias, la materia prima y la calidad del marisco continúa con la ensalada de bogavante nacional, brotes verdes para mimar un excelente bogavante. Finura en el carpaccio de carabineros y bacalao, deliciosa armonía en la que la salinidad del bacalao envuelve un marcado sabor a marisco servido de forma delicada potenciando un excelente producto.

De la tierra nos llega una terrina de foie gras en una apuesta por la intensidad del sabor de la campiña y de la caza que abraza la huerta nos llega la ensalada de codorniz de Las Landas en escabeche. Primeros envites que maridaremos con algo de burbuja a través del «Pinot Noir» de un Bollinger special Cuvée, con un color oro intenso, burbuja agradable con nariz fresca y expresiva en la que adquieren preeminencia los aromas de limón y otros cítricos con notas tostadas de pastelería y apuntes de avellana, en boca sabor exhibiendo una burbuja de largo recorrido.

Cocina de aires vasco navarros con una esencia francesa en las formas culinarias fruto del espíritu de los fogones de Aldaba y Príncipe de Viana, que continúa con la sutileza culinaria de una arena de morcilla, huevo poché y queso de Chantada aportando notas cálidas a las tardes de invierno. Puro producto con la menestra de verduras reivindicando la huerta y sabores deliciosos en una cocina saludable. Menestra de altura que se compone de judías verdes, calabacín, zanahoria, coliflor y puerro de Navarra.

Imprescindibles las judías verdes templadas con foie y vinagreta de trufa. Melosidad y aires hogareños en el huevo poché que se sirve con un cremoso de patata, trufa y apio demostrando el arte del buen hacer en cocina cuando se buscan uniones melódicas con recetas tradicionales que obtienen como resultando una cocina familiar y acogedora en un ambiente con glamour. Línea continuista en esta cocina de proximidad tradicional con el bisque de marisco o con las mollejas de cordero a la provenzal para alternar la suavidad en la cucharada con la potencia y sabor de las mollejas. Imprescindibles las croquetas para recuperar sabores y texturas de antaño de sabor «las que diga Yolanda».

Una bodega amplia con referencias nacionales e internacionales, en la que en ésta ocasión comenzamos por un Rioja Alta Gran Reserva 904, sobresaliente en profundidad, una joya de La Rioja alavesa con la variedad de tempranillo unida a la de Graciano, en vista intensidad del color granate con brillante tono rubí. En nariz pura contundencia con notas de frutas rojas, cereza negra y arándanos con aromas de pimienta negra, café, moca y vainilla. Equilibrio y frescura de elegantes taninos para un refinado final con un amable retrogusto. Excelente vino que abre la puerta a la finura de un carpaccio de solomillo que se acompaña de huevo poché, caviar y vinagreta de trufa.

El producto de altura continúa en las carnes con un magnífico solomillo a la bordolesa con tuétano que se deshace en la boca o con un roast beef escoltado por un parmentier de patata y manzana glaseada. Pases para rebañar con unas carrilleras de cerdo ibérico o con unos albondigones con salsa española elevados por un foie y un jugo de trufa. El arte de mimar la materia con el corte a cuchillo nos llega con un steak tartar acompañado de patatas soufflé y con un carré de cabrito de suave gusto y matices crujientes. La caza hace nuevo acto de presencia con tronío a través del pichón al horno en su jugo.

Nobleza culinaria de Castilla con el cochinillo asado a baja temperatura durante horas y que se termina al horno con la piel crujiente y patatas soufflé. Guisos tradicionales con los callos, el plato de morros y pata con salsa vizcaína para alcanzar cielos culinarios o clásicos de cuchara como el potaje ilustrado o las lentejas. En el mar de Alcotán encontraremos puro producto a través de una merluza con albahaca, un bacalao ajoarriero o una lubina salvaje de excelente textura y gusto. Alcotán recupera el espíritu de clásicos como Príncipe de Viana, producto de temporada con excelente cuidado de la materia prima, con un precio en torno a noventa/cien euros por persona, reedita el clasicismo tradicional y la elegancia en las formas de los restaurantes madrileños de toda la vida.