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29 de marzo de 2024

broche carrillera

Broche de carrillera

El Chef Judicial

El Lince, inolvidable cuchara, alegre casquería

Una espiral gastronómica vibrante para llevarnos desde suaves praderas a cumbres culinarias

La versión canalla y más informal de La Tasquería, la última obra del maestro de la casquería madrileña con un ambiente desenfadado y divertido, en el número 289 de Príncipe de Vergara se ubica El lince una propuesta de cocina sencilla con toques originales y con un denominador común la apuesta por el sabor de un buen producto que con notable calidad agasaja al paladar y con su variedad rompe la monotonía. Javi Estévez sigue la senda de su local con estrella michelín para trasladar delicias al norte de Madrid, volviendo a sus orígenes con un menú tradicional para todos los públicos en una cocina más abierta y menos radical que La Tasquería que incluye recetas tradicionales, las de toda la vida, las que nunca defraudan y alegran el espíritu.
Comenzaremos con las gildas del lince con aires de la tierra con tomates deshidratado, piparras y toques de cerdo, bocado sabroso que prepara el apetito con un pase superlativo el brioche de carrillera, mahonesa picante y champiñón. Magnífica calidad del brioche para ser embriagado con una inolvidable carrillera que acaricia el pan y nos deja en el gusto notas atrevidas y por momentos picantes. Matices esponjosos y suaves que envuelven en una espiral gastronómica vibrante para llevarnos desde suaves praderas a cumbres culinarias que elevan los tonos gastronómicos.
gilda el lince

Gildas con aires de la tierra con tomates deshidratado, piparras y toques de cerdo

Las croquetas de cecina continúan esa apuesta por sabores intensos, deslizando guiños de ensaladilla rusa que refrescan y dan paso al plato más típico de la gastronomía española que en El Lince adquiere recuerdos de casquería en una versión original de la tortilla de patatas que podremos degustar en su opción más relajada con una salsa de callos y en la más contundente cubierta con guiso de callos, uno de esos pecados que nos reconcilia con la vida.
callos el lince

Callos El lince

El universo caerá sobre nosotros para correr en libertad con la magnífica calidad y ligereza de la cecina con almendra o con el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebolla. La lengua de ternera con vinagreta nos ofrece esa vertiente de la casquería en frío que entusiasma para dar paso al cielo de los adictos al queso con una degustación que no olvidarán. Y así comenzaremos a leer la leyenda de un vino especial, viendo caer la noche y sintiendo que los viñedos cobrarán vida, desperezándose para que leguas se conviertan en una hermosa escena de danza con un Godelia Gran Reserva.
Vino espumoso elaborado por el método tradicional en el que la burbuja se obtiene a partir de una segunda fermentación en botella. Espumoso elegante de burbuja fina con color amarillo pajizo, despertando en nariz sutiles notas de flores blancas y cítricos, envueltas por aromas de bollería y frutos secos, en boca hilos de finura con carácter afrutado y refrescante con acidez equilibrada y final persistente. Excelente comienzo que destina el paladar al disfrute.
Lo tradicional se envuelve de vanguardia, de seducción y de felicidad con un equilibrio imposible que desata la felicidad en torno a los platos de cuchara. Estandarte de la cocina de este restaurante del maestro Estévez. Las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche son el definitivo homenaje al placer culinario, en un plato en el que los sabores intensos se acompasan fruto de una irrepetible maestría en un guiso suculento, a la par sabroso que nos hará rebañar hasta el último resto, dejando el plato resplandeciente.
lentejas el lince

Lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche

Las pochas guisadas con verdura y piparras reinventan un plato que reconstituye y los callos con notas picantes, pata y morro enamoran. Con los besos hogareños de los guisos de El Lince romperemos el silencio de cuarteles de invierno, dando paso a primaveras de un arroz que alegra el alma, suavidad del perfecto horneado que brilla con el matrimonio del pato y del Margret de pato unidos por un hilo invisible de mahonesa de chipotle, ensalzando la gastronomía de Estévez.
arroz pato

Un arroz que alegra el alma

Sesenta y una hectáreas de viticultura singular darán paso a un Clos de Gallur, el nuevo icono de las Bodegas de Vicente Gandía. Con maduración de un año en barricas de roble francés, tinto de colores rojos rubí con reflejos brillantes, alta intensidad de fruta roja madura de magna complejidad y delicados recuerdos de madera de roble.
clos gallur

clos gallur

Vino carnoso, con taninos pulidos, redondo, elegante y con larguísimo final para abrir paso a lo más destacado de la casquería del lince y disfrutar de delicias en forma de orejas de cerdo con salsa brava, lima y Tajín para una combinación explosiva y refrescante, los sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta o la deliciosa molleja de cordero al ajillo con yema de huevo, apionablo y tirabeques.
Palabras mayores merece la manita de cerdo semi deshuesada con salsa de callos y ensalada para uno de esos pecados culinarios que no pueden sino llevar directamente al cielo. La apuesta por la tierra se completa con platos de carne como los filetes rusos de ternera con salsa de tomate y cebolla crujiente o el excelente steak tartar de ternera sobre base de patatas fritas.
fresa con nata

Fresas con nata

Las sonrisas se volverán bellas y las miradas más dulces condensarán el mar inundando de felicidad a aquellos que siempre buscan el postre lo primero en la carta. Artes seductoras de dulzura que nos derriten en encuentros de postres con la inolvidable compañía de un coulant de chocolate con helado de vainilla, con la apuesta más azucarada de la torrija de brioche con helado de limón o la hermosura visual de unas fresas con nata, streussel y coulis de frutos rojos.
coulant

coulant

Selección de placeres que se convierten en pedazos de cielo en las manos de un chef que convierte en oro lo tradicional para continuar la senda de lo excelente y mostrar a Madrid que las apuestas culinarias de Javi Estévez se convierten en lugares para perderse y repetir sin dudarlo.
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