Sabor y suavidad en una morcilla que se deshace en la boca confirmando que Órdago es por mérito propio
El Chef Judicial
Órdago, un vasco por la puerta grande
Una gastronomía clásica sin estridencias elevando sobre la calidad de su producto su principal seña de identidad
En territorio taurino entre tardes de medias verónicas y estocadas, en las proximidades de Las Ventas se ubica un restaurante tradicional que como su nombre indica apuesta a lo grande por una gastronomía clásica sin estridencias elevando sobre la calidad de su producto su principal seña de identidad. Valores de una cocina de toda la vida con elaboraciones cuidadas para disfrutar de una experiencia culinaria en la que no hay cabida para lo superfluo. Una cocina de recetas clásicas que enamora y nos trae a Madrid las exquisiteces de la gastronomía vasca.
Este restaurante con más de 40 años de historia toma su nombre de una expresión vasca Órdago que significa «ahí está» cual reto al que lo oye. Una apuesta inaugurada por Xavier Rodríguez y Elena Amesti y que ahora continúa de forma impecable Andoni Rodríguez. Empezaremos esta magnífica experiencia por un homenaje a los platos emblemáticos de las mejores casas culinarias con unas impresionantes alubias rojas de Tolosa, sensacional pase de invierno que nos otorga placeres culinarios. La excelente calidad de las alubias y su cuidada preparación es un regalo para el gusto, sabores acompañados de piparras que nos harán amar cada cucharada y por supuesto rebañar cada plato. La cuchara clásica se presenta también en Órdago con una deliciosa sopa marinera con almejas que mitigará los tiempos más fríos.
La excelente calidad de las alubias y su cuidada preparación es un regalo para el gusto
Los revueltos en este restaurante vasco son otra estación obligatoria, brindando unos excelentes entrantes ya los mezclemos con bacalao, pisto o el sabrosísimo de setas. La materia prima como bandera continúa con los puerros en crema de alubias, joya de la huerta en perfecta unión cálida con la suavidad de la crema, con los pimientos de piquillo rellenos de bacalao o con las alcachofas de temporada confitada. Un auténtico homenaje a la huerta norteña que nos seducirá sin poder resistirnos. Guiños a Cantabria con unas estupendas anchoas en salazón sobadas a mano en diez lomos que enaltecen el alma para disfrutar con estos primeros entrantes.
Los revueltos en este restaurante vasco son otra estación obligatoria
Palabras mayores merecen algunos de los clásicos vascos que en este restaurante salen por la puerta grande, la txistorra artesana es un pecado ineludible y los pimientos confitados con morcilla de puerro son uno de esos lujos gastronómicos tradicionales que reconcilian con la vida y llenan de felicidad. Sabor y suavidad en una morcilla que se deshace en la boca confirmando que Órdago es por mérito propio uno de los mejores restaurantes vascos de Madrid.
Pimientos rellenos de bacalao
Los pimientos de piquillo rellenos de bacalao representan una alianza gastronómica comparable a las mejores faenas taurinas, de esas en las que se cortan las dos orejas y el rabo. Excelente producto de la huerta y del mar que se unen recubriendo un delicioso bacalao bañado en una salsa que aprovecharán para rebañar con los panes tradicionales. Artesanías en forma de croquetas de jamón ibérico o platos refrescantes que no desmerecen a los más cálidos como la ensalada templada de mollejas de ternera, la ensalada de boquerón en vinagre y alcachofa o el magnífico bonito embotado con pimiento y cebolla fresca, paradigma de delicia para los amantes del atún.
Rape a la bilbaína
Maridando estos primeros compases nos decantaremos por un Malleolus de las Bodegas de Emilio Moro, tempranillo criado en barrica de roble francés durante 18 meses. Elaborado con uvas de majuelos viejos para que nazca una añada de 2020 excelente. Colores rojo cereza picota, en nariz con intensidad destacando frutos negros maduros que ganan en potencia a medida que el vino crece en la copa. Vino sedoso y elegante en boca, voluminoso, de taninos maduros para encumbrar un final persistente. En nariz complejo y con aromas de fruta negra con notas minerales y sensaciones balsámicas para alcanzar un equilibrio con perfecta acidez.
Rodaballo al horno en su jugo
El cantábrico se convierte en una oda a la belleza gastronómica en Argo. Insuperable rodaballo al horno en su jugo para ofrecernos un magnífico cuerpo del rodaballo pleno de sabor y cocinado al punto justo en el horno. Los chipirones rellenos en su tinta o el bacalao al pil pil son otras notas cumbres de la gastronomía tradicional que en Órdago alcanzan cotas sublimes a través de una materia de primera calidad acariciada por un cuidadoso esmero en el manejo de los fogones.
Tarta de queso
De Bilbao para transportarnos a los barrios pesqueros más tradicionales nos llegará la merluza a la bilbaína, las kokotxas al pil pil o en salsa verde, el pargo o la merluza albardada con pimientos. Órdago nos brinda una cocina de producto que alcanza otra de sus cumbres con el rape a la bilbaína y con el txangurro de centolla al horno. Platos ambos sin lugar a dudas para enmarcar. Perfecto maridaje de un «Javier Vasallo» elaborado con variedades autóctonas de Treixadura, Godello, Albariño y Loureira, con aromas especiados aportados por una sutil madera, transmitiendo pases amables con equilibrio y textura aterciopelada.
Tarta de chocolate
Notas picantes y sabrosas a través de unos callos con morros y pata, guisos de carne suculentos como la carrillera de ternera guisada al punto de miel o las manitas de cerdo rellena de molleja de cordero. En territorio taurino brillará con luz propia el rabo estofado o el chuletón de vacuno piezas consistentes que con recetas clásicas enamoran el paladar. Notas dulces con la tarta de trufa o el flan de nata con natilla de café o las más típicas vascas con el queso Idiazábal ahumado para confirmar que Órdago es una apuesta segura cuyo destino es la felicidad gastronómica.
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