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29 de marzo de 2024

sardinas aliñas

Los aires gaditanos nos llevan a clásicos de la bahía

El Chef Judicial

Surtopía, el sueño de una noche de Sanlúcar

El pequeño sueño de un sanluqueño afincado en Madrid que trae a la capital la esencia de la tierra de la manzanilla

Un trocito de Andalucía junto a Núñez de Balboa, un pedacito de Sanlúcar para agasajar con gastronomía de producto y vinos en los que las bodegas de Jerez acaparan el protagonismo principal. El pequeño sueño de un sanluqueño afincado en Madrid desde hace más de quince años que trae a la capital la esencia de la tierra de la manzanilla. Cocina de autor para apostar por pescados y mariscos de las lonjas gaditanas y almerienses, para aproximarnos las carnes e ibéricos de las dehesas de Huelva y Córdoba, para traernos los quesos de la sierra de Grazalema, los aceites de Jaén y hasta los míticos piononos de Granada.
Es este el sueño de José Calleja, la utopía culinaria de un chef andaluz que pretende proclamar la calidad del género andaluz para revestirlo de presentaciones vanguardistas con toques de creatividad. Comenzamos el recorrido por una «ensaladilla Surtopía» de marcado sabor a marisco con langostinos «escabechaos» intensificando un gusto largo, regando la suavidad de la mahonesa con un estupendo aceite de oliva de arberquina que se acompaña con un adictivo pan de carbón.
mejillones

Mejillones de Surtopía

Degustación de aceite con toques de dulzura, huérfano de notas amargas, de marcado ácido oleico y con notas aromáticas de aires frutales. Delicadeza sobre langostinos que encantará a los amantes de los aceites virgen extra de sabor suave. El marisco despunta en estos primeros compases con un buen carpaccio de gamba blanca del Atlántico y ajada gaditana al momento. Pase innovador y ligero que destaca por su perfecta combinación en la que las gambas, la guindilla, la pimienta, el laurel y la manzanilla se unen para lograr una explosión de sabor que encandilará al comensal.
Los aires gaditanos nos llevan a clásicos de la bahía para encumbrar delicias en forma de tortillitas de camarones, magistralmente fritas al momento seduciendo con sus notas crujientes. El arte de la fritura se despliega en Surtopía de la mano de unos boquerones sin espinas en ajilimón y perejil o con unas puntillitas fusionadas con huevos rotos de cortijo y jamón ibérico. Utopías culinarias que casan en maravilloso matrimonio los tesoros del mar y de la tierra de la provincia gaditana.
El mar se despliega con las originales huevas de caballa que se cocinan en tempura con clásicos amontillados y ali oli de ají asado y azafrán, curiosa unión que sorprende en el paladar. Imprescindibles también los mejillones fritos y «escabechaos» que se cocinan en oloroso con un salmorejo distinto, cremoso y lleno de sabor a base de zanahoria «aliñá». Venir a Surtopía es acercarse a las bodegas gaditanas para comenzar nuestra cata con un fino de Bodegas Tradición de 2020, seco, denotando salinidad y complejidad para ofrecer intensidad y persistencia en el paladar. Fino viejo y tradicional ideal para estos primeros acordes.
Para proclamar que Sanlúcar de Barrameda no es solo un misterio de salinidad que navega entre las bellas aguas de la bahía, José Calleja nos brinda una estupenda «carne mechá» ibérica cocinada a fuego lento con mahonesa de trufa fresca y champiñón portobello, plato que nos deleita por la calidad de la carne y por los tonos aromáticos que despliega la trufa, ensalzando el gusto de una carne cocinada con mimo.
arroz bajo guía

Arroz bajo guía al estilo marinero

En tiempos de invierno un verano de felicidad nos hará entrar en calor cuando probemos cucharadas de un delicioso potaje andaluz suculento hecho a base de garbanzos, chorizo, morcilla y hierbabuena. Artes de fritura que no se quedan en el mar para ofrecernos unas croquetas cremosas e intensas para el gusto escondiendo tesoros de rabo de vaca guisado lentamente a la sanluqueña.
Fuera de carta nos decantamos por unos langostinos «chiguatos» fritos con alioli de azafrán. Pase este que si bien esconde una buena calidad del marisco, quizás no convence en su textura, fritos con la cáscara y la cabeza que aún con una buena calidad del langostino destacaría más si se sirviesen pelados para aprovechar el buen arte en la fritura de la que hace gala Surtopía.
langostinos chiguatos

Langostinos «chiguatos» fritos con alioli de azafrán

Un oloroso tradición Vors 30 años de Bodegas Tradición de Jerez abrirá ante nuestros ojos las principales riquezas de la bahía sanluqueña. De vejez prolongada y elaborado con el tradicional sistema de soleras y criaderas. En su crianza solo interviene el mosto procedente del pisado de la uva y la oxidación provocada por el paso del tiempo y por el contacto con la madera. De color caoba con ribetes dorados, su nariz nos trae notas tostadas y balsámicas con toques amielados de naranja escarchada y de café.
En boca nos habla de recuerdos aterciopelados de frutos secos, de hojarasca y con gran retro nasal y final persistente. Un excelente oloroso que abre en canal la bahía para elevar la calidad de un producto en forma de urta del estrecho con salpicón de verano, de una corvina salvaje braseada con pilpil ahumado de coliflor y espinaca o de chipirones fritos con toffee de romero, cebolleta y amontillado. Magníficas caricias de salsa para ensalzar los chipirones. Original cazón en forma de ceviche con matices atrevidos de chiles, jalapeños y vinagre moscatel.
ensaladilla surtopia

Ensaladilla de Surtopia

El sueño de una noche de verano en medio de la paz y los aires frescos de la bahía, para transportarnos por momentos al Bajo de Guía o La Plaza Del Cabildo culmina con lágrimas de Finca Moncloa de 2018. Tinto gaditano de González Byass con aromas de frutas rojas, equilibrio y concentración sedosa. Buena acidez de un tinto que sorprende y que resulta ideal para maridar la aguja ibérica glaseada con vinagre de jerez y parmentier o el arroz bajo guía al estilo marinero sumergiéndonos en un sueño culinario de chocos, navajas de buceo y lima-limón para traernos este trocito de Cádiz, este pedacito de una bahía que de forma mágica se abre en la capital.
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