Arroz con espinacas y gambón, una de las especialidades de la casa
El Chef Judicial
Berlanga, arroces de cine en el Retiro
Un universo cinematográfico merecedor de un Goya gastronómico
En el número 41 de la Avenida Menéndez Pelayo, justo enfrente de un Retiro que contagia de primavera incipiente la alegría de las terrazas de este barrio de Madrid encontramos un universo cinematográfico merecedor de un Goya gastronómico. Entrar en Berlanga es garantía de disfrute culinario que nace en la albufera valenciana para llegar a Madrid de la mano de José Luis García Berlanga, el hijo del célebre director de cine.
Un chef que refleja en su cocina valores tradicionales y sabores de toda la vida convirtiendo a este restaurante por mérito propio en el espacio gastronómico de Madrid en el que, sin duda, disfrutarán de los mejores arroces de la capital. Granos de arroz cultivados en la Albufera por generaciones de agricultores como protagonistas estelares y caldos a fuego lento y materia prima como actores secundarios.
La ópera prima de Berlanga comienza con un espectacular calamar de potera, maestría en la fritura y calidad del producto para encumbrar un plato clásico que nunca decepciona. Arte culinario aprendido en casa con recetas tradicionales que continúa con anchoas de santoña sobre pan cristal tumaca y con las magníficas sardinas ahumadas. La huerta se desarrolla con estupendos cortometrajes de alcachofas confitadas a la plancha culminadas en foie de pato, deliciosos tacos de berenjena a la plancha de puro sabor y buena textura cocinadas a fuego lento para incrementar su gusto con la salsa Romescu.
Un espectacular calamar de potera, maestría en la fritura y calidad del producto
Tiempos para Málaga desplegando papeles estelares de fritura con unos boquerones de Málaga que encandilan el alma. Producto del mar que destaca con un salmón marinado con eneldo y pimienta negra que resulta imprescindible. Los entrantes más contundentes llegan a hombros de suaves croquetas caseras de jamón, de intenso y sabroso Pamboli de sobrasada mallorquina de Ses Salines. Bocado que despliega auténticos placeres culinarios para seguir con la magnífica chistorra de Arbizu.
Las bandas sonoras vinícolas comienzan con un blanco de Bodega Almaroja, «Pirita 2021» de las variedades de Godello, Doña Blanca, Malvasía y Albillo. Brillante y de color amarillo pajizo. Intenso en aromas, frutales de hueso y fruta blanca y notas minerales. En boca, equilibrada acidez, untuosidad y volumen procedente de la crianza sobre lías. Obra de la enóloga Charlotte Allen y del enamoramiento de los paisajes de la región de Arribes del Duero.
Anchoas de Santoña sobre pan cristal tumaca
Blanco que da entrada a bocados ligeros de Esgarrats compuesto por berenjenas, cebollas y pimiento rojo sobre virutas de bacalao, de una merluza a la romana con pimientos de padrón y salsa tártara y, sobre todo, a partir de la calidad del gambón al ajillo con notas picantes que encandilan. Reinando como excelente compañía a este blanco de Almaroja encontraremos las típicas clochinas valencianas, auténtico manjar superior en sabor al mejillón cocinado con limón, ajos, pimienta, guindilla y aceite aderezando el suave sabor de este bocado para encumbrar una delicia.
Tacos de berenjena a la plancha de puro sabor
Antes de llegar a las películas estrella nominadas al «Oscar culinario» descubriremos un sensacional steak tartar cortado a cuchillo, magnífica materia prima que se prepara con el punto exacto de picante bañado en huevo y servido con patatas y trazas de plátano frito para revolucionar el paladar. Sin duda una de las joyas de la carta de Berlanga preparado con delicadeza y mimo para obtener un plato lleno de sabor y ligereza. La versión cálida de la carne toma forma de una carrillera de ternera en su jugo a baja temperatura cocinado sobre parmentier de patatas y cebollitas caramelizadas. Pase para rebañar hasta la última gota, plato delicioso ideal para tardes de invierno y para resaltar que Berlanga no es sólo arroces y paella.
De Bodegas Gallardo para maridar los arroces nos decantaremos por un Cabo de Trafalgar de Véjer. Chardonnay con tonos verdosos y dorados, blanco seco brillante en boca resaltando los aromas a frutas tropicales y florales. De suave entrada y final persistente nos muestra un vino agradable para acompañar la selección de arroces de autor.
Un blanco de Bodega Almaroja, «Pirita 2021»
Cocinados a fuego lento hallaremos desde los más intensos como el arroz del senyoret con gambón pelado, sepia, cazón y salmonetes. La tradición con la paella valenciana de carne y verduras con garrofón o los caldosos en modo de arroz a banda hecho con caldo de morralla y galera. El mar y la huerta se mezclan en versiones suaves con el arroz homenaje a Antonio Resines a base de puerros y rape o la paella de espinacas y gambón. La selección de arroces que tocan el cielo culmina con el de secreto, bombitas de ibérico y pimientos verdes o el sabrosísimo arroz negro con sepia.
Arroz del senyoret con gambón pelado, sepia, cazón y salmonetes
Artes escénicas que mezclan el cine y la gastronomía para reconocer a José Luis García Berlanga como el gran maestro del séptimo arte culinario valenciano en la capital. Una cocina con mimo y familiar que nos hará sentir como en casa, dejando notas de dulzura con postres caseros entre los que sobresalen la torrija briochelle con corazón de toffee, la tarta de queso fluida o la refrescante tarta de lima con merengue italiano.
Torrija briochelle con corazón de toffee
Una primavera culinaria valenciana que brilla con luz propia en el Retiro para una cocina que nace de la extraordinaria calidad humana que encarna José Luis García Berlanga, digno merecedor de un Goya gastronómico.
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