El Chef Judicial

Auga, playa gastronómica de Gijón

Una experiencia en la que el detalle y el buen producto se unen sobre el puerto pesquero de Gijón como punto de entrada a una excelente materia prima

Nos sumergimos en una película de Garci recorriendo la belleza de Gijón, dibujando el melancólico paseo de aquel profesor universitario que tras ganar el premio Nobel de literatura regresa de Estados Unidos en el final de su vida para encontrar el tesoro más valioso, el amor por la belleza perdida y nunca olvidada, el recuerdo grabado en la memoria, el que más amaba.

Dibujando los pasos de Antonio respiramos la brisa de la playa gijonesa sobre el nublado cielo que se funde con el mar y nos lleva a una playa gastronómica de nombre Auga, para encontrar un auténtico disfrute para los sentidos. Una experiencia en la que el detalle y el buen producto se unen sobre el puerto pesquero de Gijón como punto de entrada a una excelente materia prima.

Deliciosas ostras Gilardeau para abrir boca obsequiándonos con el sabor del mar que continúa con un original pase de Oricios y manzana. El marisco de Gijón se eleva como un auténtico manjar en Auga para traernos un pedacito de mar que revelará un sorprendente gusto al unirse a la manzana.

El juego de aguas salinas y arena para recorrer la tierra astur continúa con un original matrimonio de marinados con el carpaccio de vaca y el atún rojo para ofrecernos elegancia e intenso sabor en cada una de las delicadas láminas culinarias. Cocina detallista que no defrauda para mimar un producto que hace de la calidad su preeminente seña de identidad. Los primeros entrantes de mar culminan con la buena unión salina de Vieiras, huevas y algas o con una versión especial de la gamba blanca al ajillo para destacar el producto sobre las notas picantes.

Los principios de Auga nos llevan también a la tierra con las deliciosas croquetas de jamón ibérico y un delicado puré de manzana otorgando dulzura a las texturas de un magnífico foie gras. El juego de mar y tierra se representa en Auga a través de una curiosa combinación de caldo de cocido, pies de cerdo y anguila ahumada en el que la calidez del caldo incrementa el sabor de la anguila. Melosidad y suave gusto con un magnífico jugo de setas de temporada tostadas con yema trufada y foie-gras. La unión de la materia prima de la tierra y el mar con creaciones que sorprenden al gusto y encandilan el alma.

Tratándose de Gijón debemos entonar el «Asturias Patria querida» cuando haga entrada la contundencia y exquisita degustación de la tradicional fabada asturiana que nos descubrirá una excelente calidad de la alubia para adquirir notas que enamoran el paladar con un delicioso compango, sobre el que destaca una magnífica morcilla que les hará perder el sentido. Entre los clásicos de cuchara destacan también unos magníficos callos al estilo tradicional con notas picantes y que en cada cucharada sin duda conforman el mejor reconstituyente para los marineros que se adentran en las aguas asturianas buscando los tesoros de mar.

cochinillo — Cochinillo ibérico confitado con puré de piña y grosellas

Revitalizados por la cuchara asturiana nos adentraremos en el bravo mar cantábrico para descubrir la quintaesencia de Auga a través de una materia prima de primera calidad que se cocina con esmero y toques suaves para aderezar las piezas potenciando su excelente sabor. Palabras mayores merecen en este apartado el magnífico salmonete cuya intensidad marina se culmina en un «pil pil» hecho con sus espinas codium y cebolla encurtida. Rivalizando en extraordinaria calidad sobresale el San Pedro con puré de ajo y aceituna o la lubina de costa que podrán degustar a la brasa con suaves notas de apio y naranja. Estación obligatoria es sin duda la merluza de pincho procedente del «Puerto de Celeiro» que se cocina con sopa de patata, cítricos y cardamomo. Magnífica selección que es la cumbre de este restaurante de puerto.

quesos4 — Auga tiene una magnífica selección de quesos asturianos

Entre el mar y la tierra, entre los montes y verdes asturianos bajaremos por momentos a Castilla y León para maridar la estupenda materia prima con un Alion, vino superlativo de las Bodegas de Vega Sicilia. Tinto de Ribera del Duero intenso casi opaco con ribetes cardenalicios para ofrecer una apariencia brillante. En nariz conglomerado de aromas frutales, con predominio de fruta roja, toques especiados de nuez moscada y notas vegetales y de fruta negra. En boca excepcional vino de corte redondo y equilibrado, fino y potente con densidad, armoniosa acidez para obtener un paso frutal con taninos de calidad, maduros y dulces para un final largo y elegante con un retrogusto que nos lleva a recuerdos de vainilla y café.

Olas de Alión que nos revelan que en este restaurante de puerto también existe un espacio para la carne sobre la que destacan el cochinillo ibérico confitado con puré de piña y grosellas y el ternasco con soja y raviolis de cebolleta. Digna de mención sin duda la paletilla de cabrito en su jugo con patatas panadera o la contundencia de un entrecot de carne roja para acompañar las notas aterciopeladas de Ribera. Culminaremos nuestro paseo por Gijón en ese Volver a empezar asturiano que el premio Nobel de la película de Garci buscó para reencontrarse con una magnífica selección de quesos asturianos que nos harán alcanzar el cielo desde la playa de Gijón hasta un restaurante convertido en puerto de mar, de nombre Auga de apellido felicidad.

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