El Chef Judicial

Umiko, fusión culinaria de Europa y Japón

El mejor restaurante japonés del centro de Madrid ofrece una experiencia de disfrute culinario y vanguardia

Hay historias que comienzan en un banco y con unas copas de vino, son historias para regalar momentos de felicidad, para hacer del postre lo más importante de la carta porque será ese el momento que culminará experiencias gastronómicas deliciosas que alimentan el espíritu de alegría.

Y es eso precisamente lo que encontraremos al entrar en Umiko, un curioso personaje de colores con cresta apoyado en un banco, esperando que le sirvan una copa de la variada bodega de Umiko, anunciándonos que en el mejor restaurante japonés del centro de Madrid se viene a vivir una noche de disfrute culinario y de vanguardia. La apuesta de Juan Alcaide y Pablo Marcos iniciada en 2015 para ofrecer un proyecto culinario sorprendente, fusionando occidente y Asia.

Comenzaremos nuestro viaje culinario entre Europa y Oriente con una combinación de gran belleza visual y excelentes sabores, la ostra francesa Dolus d'Oleron preparada con ralladura de yuzu, erizo y caviar beluga, puro sabor a mar que culmina con un caviar magnífico moderando sus notas salinas, entrante que nos sumerge en el mar y nos aventura una buena calidad de la materia prima.

La unión del erizo, la ostra y el caviar nos ofrece una unión perfecta que abrirá camino a uno de los pases más vanguardistas de la carta. Notas celestiales se alcanzan con el Skeletor pescado abierto que iremos combinando con la exquisitez de las ostras. La calidad y espectacular visión del pescado del día servido servido sobre una base de hielo nos encandilará. En esta ocasión el Skeletor se presenta en forma de Rubio de suaves texturas, puro producto fresco y magnífico gusto para disfrutar con cada bocado.

Sabrosos berberechos cocinados abiertos al sake con escabeche de shiso verde configurando gracias a su calidad y a su punto de cocción un auténtico manjar. El tartar de toro se presenta en Umiko entremezclado con alga codium y con yemas de huevo destinadas a romperse sobre el atún para otorgar notas melosas.

nigiri gamba roja — Nigiri de gamba roja

Esta parte con más grasa del atún nos regala un bocado que potencia su sabor y que con una ternura destacada se deshará en nuestra boca. Aspecto marmolado para regalar un pase jugoso unido en perfecto matrimonio con el huevo y el alga codium. El atún en Umiko se presenta con combinaciones excelentes como la compuesta por los guisantes lágrima del Maresme con salsa de pimienta verde, atún toro en cítricos y chalotas encurtidas. Verdadera explosión de sabores en el paladar que agasajará a los amantes de las variedades de la tunateca. Una ensalada japonesa con tesoros escondidos de la tierra a través de mollejas con notas picantes nos preparará para el festival de niguiris que seducirán al comensal.

Maridando estos bocados optaremos por un vino de borgoña de una bodega que en Umiko destaca por su variedad y por su riqueza. Un Thibault Liger-Belair de la Nuits de Saint Georges de 2019. Vino de cuerpo ligero con notas frescas en boca. De la variedad de la uva Pinot Noir nos brinda notas frutales con paso elegante en boca, reminiscencias de cereza y frutos rojos y final ligero idóneo para acompañar la selección del mar que Umiko nos ofrece. La bodega de Umiko presenta joyas que van desde espumosos como el Louis Roederer Cristal de 2008, blancos de Borgoña como el Domaine Leflaive Grand Cru de 2020 o insuperables generosos como el Palo Cortado V.O.R.S de Bodegas Tradición. Una inmensa selección que invita a repetir varias veces en Umiko para disfrutar de los bocados vanguardistas y del excelente maridaje.

Ceviches presentando platos frescos y vibrantes que se elaboran con quisquilla de Motril aderezada por una variante de aguachirle tradicional de la cocina mejicana. Fina pasta japonesa Somen de suaves texturas que culminan en una base boloñesa de atún. Palabras mayores para las piezas de Wagyu que en Umiko alcanzan una calidad sublime. El gunkan de buey de mar con huevas de arenque ahumadas o el usuzukuri de vieira con trufa son símbolos de excelencia.

Unión del erizo, la ostra y el caviar en Skeletor

Locura de nigiris que llevarán al comensal a una espiral adictiva con bocados sabrosos fruto de una magnífica calidad de la materia prima. Originales creaciones destinadas al deleite del comensal que empiezan con un nigiri de socarrat de paella con gamba de huelva, notas valencianas para realzar el sabor de una exquisita gamba.

Nigiri de salmonete con espina crujiente, un pase delicioso en el que se puede comer todo incluida la espina frita. El de vieira con mantequilla, la calidad extrema del nigiri de toro con yuzu, el de caballa o chicharro con tomate, el «cordobés» con atún rojo, salmorejo, huevo hilado y virutas de jamón ibérico para fusionar lo mejor de Andalucía y la exquisitez culinaria nipona.

Delicadeza para el de rodaballo meuniere, el «bilbaíno» de bacalao o el de espardeña. Y culminando una selección que encandila sin duda el nigiri de salmón navideño para enamorar a los comensales. Umiko nos ofrece noches en las que no existe el tiempo, donde sólo hay espacio para el disfrute y en las que las horas se convierten en segundos en un disfrute permanente que finaliza con la selección de postres, entre ellos el de mochi de fresa culminado en frambuesa, una delicatessen para aquellos que buscan siempre los postres en la carta, sabedores que son la guinda a experiencias culinarias excelentes.

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