Rabo de Wagyu
El Chef Judicial
Trasgu de Ponzano, placer para el gusto
Combinaciones armoniosas y creativas que gravitan en torno a la buena materia prima
Al inicio de la calle Ponzano para revestir de calidad cada uno de sus pases, en una apuesta por la excelencia en la materia prima, con pases variados y buenas presentaciones que brindarán almuerzos y cenas a base de raciones con un denominador común, el incansable deseo de agasajar el gusto de un comensal que no podrá sino salir con una sonrisa de el Trasgu de Ponzano. Combinaciones armoniosas y creativas que gravitan en torno a la buena materia prima, erigiendo a Trasgu de Ponzano como emblema de una cocina de calidad con precios inmejorables a la que se le augura una larga vida en este castizo barrio madrileño.
El viaje comienza con una ensaladilla con patata, zanahoria, mahonesa y aroma de trufa para mimar los placeres de la anchoa y el langostino. Ensaladilla que culmina en perlas de huevas de salmón para incrementar en gusto marino y preparar al comensal para una buena experiencia gastronómica.
El buen producto se cuida en Trasgu presentando las «anchoas de Santoña doble cero» en aceite con pan de cristal y tomate rallado o en mantequilla, homenaje al norte para traer un trocito de calidad cantábrica a Madrid. Sublime cecina de Wagyu, puro sabor y excelsa calidad, finas láminas para dejar caer sobre pan de cristal y apreciar la excelencia de uno de los mejores cortes de carne del planeta.
Sobrevolando por segundos Italia degustaremos una auténtica burrata de Puglia, suavidad y cremosidad para enaltecer este manjar transalpino que alegra el espíritu al sostener sobre su textura besos de aceite de oliva y un magnífico jamón ibérico. Notas de la huerta con aires de caza que se presentan con una ensalada de perdiz en escabeche y pimientos asados para regalarnos matices refrescantes y sabrosos ideales para almuerzos de verano. Estos primeros entrantes los maridaremos con un Albariño de 2021 de Rías Baixas «Nora», vino clásico de espíritu que busca elegancia aromática con la fruta blanca, azahar y anisados. Blanco en boca amplio y final largo con fondo de mineralidad en el retrogusto.
Desnudar al aire para que suene un bajo y comiencen maravillosas notas musicales con un sensacional crujiente de morcilla bañado en salsa de mostaza y relleno de matices picantes con la salsa brava de Trasgu. Entrantes calientes de croquetas cremosas de jamón ibérico, suculentos buñuelos de bacalao culto al hojaldre a partir de sus empanadas. Cortes artesanos que esconden en su interior tesoros de pulpo o de bonito.
Cecina de wagyu
En Trasgu Ponzano hay también espacio para guiños andaluces que se presentan en forma de fritos navegando en aceite de oliva, dominando este arte, con unos chaquetas con huevo frito, unas rabas a la andaluza o una fritura variada de pescado. Esencia de Trasgu Ponzano sin duda son los huevos azules que se preparan en diferentes formas, los favoritos sin duda los fritos con carabinero a la brasa sobre cama de patatas fritas elevando el sabor del marisco con excelentes matices ahumados.
El huevo poché sobre cremoso de patata y trufa es un magnífico guiño a los sentidos y el pase de huevos fritos con foie a la plancha les encantará. Variada carta que deja espacio para la pasta a través de un canelón relleno de rabo de wagyu estofado o de un ravioli de perdiz y trufa, finas láminas de trigo que envuelven un delicioso wagyu y piezas de caza que se elevan con la calidad de la trufa. Aroma y gusto que se enlazan en perfecta unión con el risotto de sémola de trigo y trufa.
Ensaladilla rusa
La cuchara toma nuestra mesa con la «fabada trasgu» premio madrileño a la mejor fabada durante tres años consecutivos. Un plato que nos transporta a Asturias acompañado de su compango y que se dotará de consistencia gracias a la magnífica morcilla y al chorizo.
Los callos se enaltecen en «Trasgu» con el lujo de la carne de Kobe y las verdinas con carabinero les ofrecerán un plato contundente, que les llevara a repetir seducidos por la calidad y textura de las verdinas que impregnan su sabor con un delicioso carabinero. De la cuchara a los platos de mar haciéndonos llegar delicadeza con un carpaccio de gamba roja que se sirve con ralladura de lima, mahonesa, salsa kimchi y huevas mujol o con uno de pulpo con vinagreta de piquillo, huevas de trucha y lima.
Platos refrescantes y ligeros que deleitan por su sabor y la calidad del producto. Recetas caseras de bacalao al pil pil, pura materia prima con el Pixin a la bilbaína o con la merluza de pincho sobre bearnesa de lima. Lujos marinos que se nos presentan con una magnífica ostra gilardeau, para llenar nuestra boca del puro sabor de salinidad, o con un adictivo tartar de atún Balfegó. Textura de calidad en un plato que en Trasgu se convierte en un manjar.
Crujiente de morcilla
Aires de Ribera del Duero con un Viña Pedrosa de 2021, tinto que prioriza el carácter frutal con excelente tratamiento en barrica. De la variedad de tempranillo, rojo cereza intenso con ribetes violáceos para un aroma elegante y frutal de bayas y especias, en boca amplio y potente con taninos integrados para un tinto con carácter con toque amargoso al final y larga persistencia.
Un buen vino para culminar la melosidad del rabo de wagyu o la excelencia del chuletón de vaca madurada o del costillar de Wagyu asado a baja temperatura con reducción de oporto y remate de foie y trufa. Brillantes exponentes de la bandera de Trasgu Ponzano, calidad como esencia para hacer de este restaurante una de las revelaciones más prometedoras de la temporada.
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