El Chef Judicial

El restaurante de Bilbao con el mejor producto de mar de la zona

Zapirain preserva la esencia, el saber culinario basado en la experiencia y en una materia prima de infinita calidad

Desde el primer Zapirain que abrió hace más de cincuenta años en Lekeitio para conservar las raíces del tiempo y de aquel entrañable restaurante que ahora continúa brillando con luz propia en el número 22 de la calle Juan de Ajuriaguerrera en pleno centro de Bilbao. Con una decoración minimalista y un ambiente familiar Zapirain preserva la esencia, el respeto por el producto del mar, una atmósfera que invita al saber culinario basado en la experiencia y en una materia prima de infinita calidad. Ingredientes que hacen de Zapirain uno de los mejores restaurantes de pescado que podrán encontrar en la provincia de Vizcaya.

Y es que desde Santurce a Bilbao vendremos por toda la orilla, aproximándonos a la belleza y modernidad de la ría para encontrar este reducto de mar en el centro de Bilbao, descubriendo un maravilloso txangurro, puro sabor a marisco y plato colosal en el que el centollo resalta con elegancia , esencia de cremosidad y delicioso sabor con el punto exacto de calor para un plato que enamora al comensal y que confirma desde el inicio que Zapirain es una apuesta segura y colosal en cuanto a pescados y marisco se refiere. Al marisco y como bandera del norte le seguirán unas anchoas en salazón y con aceite de oliva, de considerable tamaño y auténtico gusto a lo mejor de Santoña, pase para rebañar con el pan casero que deberemos mojar en el suave aceite que eleva la calidad de la anchoa en la línea continuista de una espectacular materia prima.

En este local luminoso y de tonalidades blancas emergerán productos gourmet como el foie de la casa con jalea de Cabernet, pecado adictivo que nos demuestra que en Zapirain además de espacio para el mar hay rincones para la tierra. El mejor foie con notas suaves y paladar elegante que se adereza con una uva de piel gruesa y dura, Cabernet Sauvignon fusionado con azúcar y zumo de limón cocinada a fuego lento para recubrir con dulzura la calidad de un foie que encandila. Magnífico jamón ibérico para ir poniendo las primeras sonrisas con alguno de los tintos que encontraremos en Zapirain como el Benjamín Romeo, procedente de las bodegas Contador, variedad de tempranillo para agasajarnos con un color a cereza intenso con borde granate, en nariz intenso con predominio de fruta madura, para alcanzar un gusto redondo, con carácter especiado con notables taninos maduros.

Volviendo al mar y enriqueciendo lo mejor de la huerta norteña disfrutaremos con la ensalada de ventresca de bonito o con la estupenda ensalada de bogavante que por momentos recuerda a la mítica de Zuberoa. Excelsa calidad del bogavante y magnífica presentación para un plato que invita a repetir. Caprichos de percebes de gran tamaño que realzan aún más este homenaje gastronómico. Notas de vanguardia para ofrecernos un risotto especial cremoso que culmina en huevas de erizo de mar, entrante consistente que combina una magnífica textura del arroz con aires de cremosidad unidos en perfecto matrimonio con las huevas de erizo dotándole de un inigualable sabor a mar. Para tiempos de frío un reconstituyente tradicional que nos hará entrar en calor en escasos segundos y dotará de consistencia y placer a nuestro gusto a través de una sopa de pescado de las de toda la vida que en Zapirain se prepara con maestría y cariño. Notable mención entre los entrantes al carpaccio de bacalao, finas láminas con el toque justo de salinidad que se acompañan con unos magníficos pimientos asados. Y de la huerta para culminar los primeros bocados unas excelentes piparras fritas con suaves caricias de aceite que ensalzan la materia y nos invitarán a repetir con delicados toques picantes.

El preludio a la oda de pescado que nos espera en Zapirain alcanza cotas de una sensacional calidad brindando lo mejor del marisco a través de unas gambas blancas a la plancha o de un bogavante a la plancha preparado con esmero. La concha hace su puesta en escena a través de una variante de almejas de cuchillo crudas para los que deseen llenarse del puro sabor marino, almejas a la plancha con delicados abrazos de calor o unas almejas con una superlativa salsa verde que enamorará al gusto. La ría de Bilbao se teñirá de rojo cuando demos entrada a un Viña Arana gran reserva de 2015. Tinto proceden de viñedos de más de cuarenta años de la variedad de tempranillo, embelleciendo con un intenso color cereza picota y borde granate, en nariz abanico de frutas rojas, ciruela, zarzamora y arándanos rojos con sutiles notas de pastelería, en boca sobresaliente equilibrio entre alcohol y acidez, con frescura y refinada estructura para un paso delicado con un retro gusto de larga amplitud. Perfecto maridaje para una oda al pescado.

Opera prima que se desarrolla con piezas de captura colosales, con nota común una extraordinaria calidad en la materia prima. Impresionante rodaballo en un vals infinito con la suavidad del lomo de merluza con salsa de chipirón. Extraordinario besugo y magnífico mero. Imperdibles kokotxas de notas melosas. Notas imperiales para el besugo, el lenguado y reinando sobre todos ellos el sapito. Capturas cocinadas a la brasa con absoluta maestría que convierten a Zapirain en un puerto de mar excelente para disfrutar en Bilbao de un trato familiar exquisito y sobre todo de una sinfonía infinita de pescados para los amantes de los mejores tesoros marinos.

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