Lecanda recorre la calidad de la materia prima de norte a sur
El Chef Judicial
La parrilla donostiarra con el mejor pescado desembarca en Madrid
Una cocina ancestral en la que se cuida la presentación de cada pase, imprimiendo elegancia a las costumbres de los antiguos caseríos
Un gran asador con la materia prima y las brasas como estandarte se abre paso en el Barrio de Salamanca, a hierro y a fuego, proyección de cielo de la gastronomía, realidad ya de gran restaurante con orígenes vascos en pleno centro de Madrid. Una cocina ancestral en la que se cuida la presentación de cada pase, imprimiendo elegancia a las costumbres de los antiguos caseríos, revistiendo de disfrute culinario los rituales de las sociedades gastronómicas vascas. Un restaurante con un único destino posible, un triunfo absoluto para convertirse en una referencia gastronómica en la capital de España. A brasas y fuego para sorprender y encandilar.
Reflejo de la historia, de la cultura y de la manera de vivir de la parrilla donostiarra tradicional, cuyo deleite comienza a cuchillo con arte y tradición a través de un jamón ibérico de bellota cien por cien Montanera Gran Reserva, placer para el gusto acompañado de pan de masa madre. Delicadeza y elegancia reflejada en cada paso con un foie mi cuit de pato que se elabora tradicionalmente, de la tierra el lomo de presa ibérica paradigma de sabor con una base cien por cien con morcilla de entraña.
Artesanía de Cebreiro, cum laudem gallego para un queso de oveja que encandila y enamora. Guiños de gourmet con el salmón de las islas orcadas ahumado con técnicas tradicionales. Desde Hondarribia hasta Muskiz para acercarnos a Cantabria y hallar unas anchoas de Santoña superlativas servidas con pan recién elaborado. Leyenda de almas intrépidas en la inmensidad salada para ofrecernos sobre un plato una textura infinita de aguas salinas cántabras en estas anchoas «doble cero» que alcanzan el cielo acariciando una crema de queso bañada con sublime aceite de oliva.
Los entrantes en el número 46 de Lagasca realizan un recorrido por la calidad de la materia prima de norte a sur, apostando fielmente por una máxima, un producto de primera que enaltece cada uno de los platos. Cremosidad de una ensaladilla que se realza con un magnífico atún de almadraba, digno homenaje a las tierras de Cádiz aderezado con notas picantes de piparras.
Bogavante
Un canto a Asturias Patria Querida para unas perfectas croquetas de cachopo, excelente fritura mimando el plato más típico de Oviedo que incrementa su sabor con una estupenda leche fresca de oveja Latxa. Raíces de la huerta navarra en toda su extensión con unos pimientos de piquillos de bacalao y gambas con bullabesa negra y unas alcachofas de Tudela en Kokotxera –parrilla idónea para impregnar de matices ahumados a unas alcachofas de tronío– deslizando por su cuerpo un fondo de ibérico en unión perfecta con la esencia ahumada que mima la alcachofa.
Rey de las profundidades con el espíritu aventurero de los balleneros vascos para conquistar el Artico y traernos un imponente cangrejo rey. Depredador voraz que en Lecanda se sirve como entrante en forma de txangurro a la donostiarra o como un excepcional King Crab del mar de Barents. Jugosidad y textura con esas notas dulces presentes en las piezas más frescas.
Anchoas de Santoña
De Galicia nos llega un salpicón de bogavante de primera que se prepara con vinagreta de su coral y unos huevos rotos que unen las islas baleares con Galicia, engalanando el plato con el bogavante preparado a la menorquina. Brasas para mimar unas legumbres adornadas con huevos y bearnesa (salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo condimentada con estragón y chalotas) dejándose acariciar por velo de Joselito para embriagar el pase de jugosidad y placer.
Tierra firme y singular, entre tres mares e infinitos relieves que se recrean en Lecanda a través de platos tradicionales y de una cuchara inolvidable. Ideal para tiempos de invierno con una fabada fina de Asturias con su compango, el más genuino de los platos de pescadores con un marmitako capaz de convertir el invierno en el más cálido de los veranos culinarios. Guisos memorables que comienzan con un Sukalki de ternera con cebollitas glaseadas y rabo de toro bravo de lidia al «estilo Toribio» ensalzando la melosidad y ternura en un excelente producto.
Rodaballo
Pases que nos abren las puertas de una excelente bodega, descubriendo un «Dalmau» reserva 2019. Tinto de las Bodegas de Marqués de Murrieta nacido de las variedades de tempranillo, Cabernet Sauvignon y Graciano. Máxima expresión de un Rioja procedente del Pago Canajas, definiéndose en nariz con aromas de fruta negra madura, rasgos balsámicos y especias negras. Vino con cuerpo, potente y redondo, personalidad para desplegar exuberancia, descubriendo un equilibrio entre potencia y elegancia. Gran exponente de una bodega con una variedad extensa, digna de maridar las angulas de Lecanda, con origen en el Miño, que por calidad y notas ahumadas se acercan por momentos sorprendentemente a las míticas angulas de Extebarri.
Maestría en las brasas con la carne de vaca vieja
Fuego y brasas para encumbrar a Lecanda con un lenguado sublime, piezas infinitas en un auténtico espectáculo culinario que seduce por una materia prima excepcional, magnífico rodaballo e impresionante besugo del cantábrico. Maestría en las brasas que también alcanza las tierras de Galicia con el chuletón de vaca vieja o el solomillo. Aires supremos de este asador con un memorable lechazo asado de Peñafiel, emblema de elegancia en un bocado que se deshace y nos hace alcanzar el cielo. Proyección de gran asador con un precio medio de ochenta/noventa euros por persona, fuego y brasas inundando de producto el barrio de Salamanca en una de las aperturas recientes que entra de lleno y con paso firme en la conquista culinaria de la capital.
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