El Chef Judicial

El restaurante vasco de referencia en Madrid

Ir a Latxaska Etxea es entrar en este pequeño «San Mamés» de Madrid para disfrutar tanto de cada uno de los platos como del carácter campechano de Máximo

En el número 8 del Paseo del Molino, en la zona de Legazpi encontramos un restaurante vasco de referencia, un trocito de País Vasco que nos trae a Madrid Máximo Alesanco, un bilbaíno del mundo que enarbola una bandera de calidad en la materia prima para crear un espacio culinario acogedor con recetas tradicionales y agasajarnos con el sempiterno placer del arte culinario vasco. Filosofía de tres vértices, familia, gastronomía y bodega regando una infinita pasión por el Athletic de Bilbao. Ir a Latxaska Etxea es entrar en este pequeño «San Mamés» de Madrid para disfrutar tanto de cada uno de los platos como del carácter campechano de Máximo, en conversaciones de sobremesa infinita para conocer a un bilbaíno del mundo, que tras viajar por más de veinte países continúa la senda de la innovación en busca de nuevas experiencias.

Boutique gastronómica que comienza con un magnífico jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo culminando el pan con tomate regado con aceite de oliva. Cortes que se convierten en arte en las manos de Carlos Pérez, gerente de Latxaska Etxea y cortador profesional de jamón. Chacinas que tienen continuidad en el lomo ibérico de bellota o en una sensacional cecina de buey angus con almendras fritas, auténtico placer para abrir el apetito y anunciarnos que la experiencia en Latxaska Etxea será inolvidable. Aires norteños de una cocina clásica que engalana sus pases con unas excelentes anchoas doble cero del cantábrico acariciadas sutilmente por aceite de oliva, paradigma de salinidad y perfecta textura. Matrimonio de anchoas y boquerones del puerto de Bermeo aderezados con vinagre o cumbre de calidad con el lomo de salmón ahumado Keia cortado a cuchillo, sabor y delicadeza en cada uno de sus cortes para resaltar un producto que no defrauda. Mención especial en los entrantes para la ensaladilla Latxaska elaborada a partir de atún en escabeche casero con emulsión de escabeche y pan sardo o con los cortes de foie cruit Keia con pan sardo y dulzura de Pedro Ximénez.

Latxaska Etxea a parte de un estupendo restaurante vasco es un homenaje al buen trato al cliente que encontrará sus inicios en la amabilidad del jefe de sala Walter FIliu, invitándonos a descubrir la gastronomía en miniatura. Verdadera sinfonía culinaria que nos permite disfrutar de pintxos galardonados en concursos nacionales. Tradición y vanguardia, unión sublime edificada a partir de la creatividad del chef ejecutivo Iñaki Rodaballo. Más de treinta años de experiencia para revelarnos delicias minimalistas que se inician con el txaskito de tres variantes, atún, pulled pork con cebolla roja o de pastrami con salsa de mostaza. Un sándwich vasco de pan de aceite tostado de notas crujientes y tesoros de atún en el escabeche elaborado en Latxaska o en la buena combinación de cerdo con emulsión de su propio jugo. Gastronomía desenfadada en forma de cóctel «Chips and Ron» elaborado con «txipirones» planchados con espuma de patata, eneldo y gelatina de ron. Contraste de sabores que seduce tanto por su presentación como por el placer que se desatará en el gusto al unir con la cuchara cada una de las capas de este original cóctel. No podían faltar los guiños a un especial «bocata de calamares» compuesto por «txipis» del Abra rebozados, pan de chapata de tinta y matices refrescantes con alioli de lima y eneldo. Perfecta fritura de los chipirones en un divertido juego de texturas y cremosidad. Sonrisas que otorgan felicidad con los candy crunch caramelos crujientes de patatas rellenos de hongos y morcilla en forma de lámina vegetal crujiente y base de patata. Falsos postres que continúan con un «flan casquero» escondiendo un guiso de callos de bacalao a la vizcaína con eneldo y piel de bacalao crujiente. Vanguardia y diversión a raudales reinventando los tradicionales «pintxos».

Variada bodega con joyas y sorprendentes descubrimientos que nos llega con Miguel Martiañez, enólogo de formación y sumiller por pasión. En esta ocasión nos sorprende con un Ribera, un «Hispania» de territorio Luthier de 2020. Variedades de tempranillo, garnacha y albillo mayor nacido de las tierras de Aranda de Duero. Color rojo cereza con profundos ribetes violáceos, aromas de fruta fresca, tonos florales, monte bajo y tonos balsámicos. Vino de tronío con personalidad y caracteres terrosos, en boca elegante, amplio y estructurado con esencia de mineralidad y equilibrio entre madera, tierra y fruta. Magnífico vino que marida una excelente cuchara enamorando con las pochas de Sanguesa estofadas con verdura. Plato que encandila y que convierte los inviernos en cálidos veranos culinarios. Déjense llevar por la tentación y no se pierdan la txistorra a la brasa en carbón de encina para pecar y disfrutar de notas ahumadas.

Bandera culinaria vasca y estandarte de calidad en la materia prima que se despliega en el mar y en la tierra. Corvina de «Latxaska» sobre guiso de calamares en su tinta y emulsión de espirulina, inolvidable el rape a la brasa con refrito emulsionado o las kokotxas de bacalao al pil-pil. Entre las carnes continuaremos la senda de la excelencia con el T-Bone o con la «txuleta» de vaca madurada, homenaje a la brasa y a la parrilla vasca mimando el producto y llevándonos a esa Vizcaya de tesoros culinarios. Guisos de carne brindando por la melosidad y jugosidad con el rabo de toro deshuesado con muselina de patata, albero de pan y ajo frito. Latxaska Etxea es el triunfo culinario que sienta sus bases sobre la pasión gastronómica infinita de un equipo que equipara en la excelencia, el trato al cliente, la calidad de su cocina y la innovación. Un descubrimiento culinario con una magnífica relación calidad-precio (en torno a sesenta/setenta euros por persona) destinada a agasajar a los amantes de la buena gastronomía vasca.

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