El 'falso bar' más famoso de todo Madrid

Lalopez, dicen de ella que es la más chulaza de Madrid, la que se pasea por la calle Atocha dejando atrás miradas hasta deleitarse en la belleza de lo castizo. Dicen de Lalopez que nunca envejece, que por ella no pasa el tiempo y que como los grandes vinos de su bodega sólo mejora con el paso de los años. Es allí en ese lugar que nadie se espera, semi clandestino, donde se descubren tesoros de Ribera del Duero.

Es allí donde se inician historias románticas embriagados por el vino, donde se producen encuentros de amigos, es allí el lugar escondido entre puestos de verduras donde nos sorprendemos con una cocina creativa de buen producto con el maestro de ceremonias el chef Sergio Mayor, uno de esos cocineros que disfrutan con su oficio, que contagia el ambiente del cariño y del esmero con el que se mima la materia prima, para reinventar ancestrales recetas, para combinar sabores en un tradicional mercado de abastos, para encontrar pequeñas joyas enológicas y gastronómicas en los bajos del mercado de Antón Martín.

Inicios de cremosidad con una ensaladilla rusa que destaca por la suavidad de la mayonesa envolviendo dados de atún, suaves texturas con huevo rallado, realzando una materia prima que no defrauda que se mima con aceite de oliva para dar brillo a unos inicios que continúan con una mezcla de dulzura y salinidad aterrizando en la huerta de Lalopez con un tomate confitado en miso que pone las primeras notas de creatividad.

Aires flambeados consiguiendo la caramelización de los azúcares naturales del tomate, ofreciendo un pase repleto de matices y con un intenso sabor a huerta. Cocina castiza para alcanzar notas de modernidad con una gilda sublime de marcado final ahumado, aceitunas, piparras y arenque del Báltico que se presentan con suaves caricias de fuego, uniendo la calidad del producto al placer de reminiscencias ahumadas con unas ligeras caricias de la magia de las brasas.

Primeros compases que se miman con un oloroso en rama un «Cayetano del Pino», palomino criado bajo el tradicional sistema de criaderas y solera, con una media de dieciocho años, de los cuales dos son de crianza y 16 de oxidativa. Un fino seco sin acidez con notas de levaduras y almendras con buena persistencia en boca que pone notas de calidad en una bodega que conquista.

Croquetas de txistorra, perfecta fritura escondiendo un intenso sabor a txistorra que se concentra en una masa de pura cremosidad, bocado ligero y delicioso. Sabores castizos con el torrezno de Lalopez sin duda uno de los mejores de Madrid, «manjar cañí» para encumbrar un maravilloso aperitivo que nos trae recuerdos de Soria con una perfecta fritura para enamorar con la panceta de cerdo frita. Callos que se miman desde el inicio de su preparación, limpiándolos en cocina y rehogándolos con cariño para ofrecer un sabor genuino que sin duda encandila.

Un «cuchareo» que dota de matices hogareños a esta cocina y nos muestra el aspecto más castizo de una cocina sencilla que no defrauda. Supremos judiones que bailan con sepia para revestir de notas cálidas las frías noches de invierno. Alta expresión de Bodegas El Monte para maridar estas delicias continuando con la variedad de generosos de La López con un «Ximenium», vino homenaje a doña Francisca de Paula, la matriarca de las bodegas, elaborado con las emblemáticas uvas de Sauvignon Blanc y Chardonnay cultivadas en Moriles.

Fino joven de notas frescas, de manzana verde y cítricos con más de 50 años de crianza que permanece intacto desde el inicio de su crianza oxidativa. En vista de colores dorados con reflejos verdosos, en nariz con notas a levaduras, pan rallado y frutos secos, con café y compota de manzana. Matices punzantes y equilibrio salino para un fino que es paradigma de sutileza y finura extraordinaria.

Tiempos de invierno para rebañar con un pisto con huevo de caserío o aires de ligereza y frescor con el gazpachuelo de pepino, aguacate y salmón. Cortes perfectos con guiños atrevidos de picante a través del steak tartar sobre pan brioche, placeres aromáticos y gustativos que aterrizan en nuestra mesa con «el platazo» para rendir culto a las setas y a sabores inolvidables, maravillosa unión de colmenillas, foie y trufa.

Juegos de brasas que aparecen con la molleja glaseada en barbacoa de hinojo y espacio para los arroces con el meloso con pulpo. Alfombra culinaria para un tinto de Monastrell de Bodegas Cerrón, un «Matas Altas» procedente de un viñedo en pie franco, asentado sobre caliza con cultivo en secano. Tinto de Jumilla que destaca por su armonía con adecuada combinación de equilibrio y concentración, con frescura y fluidez.

Cocina castiza con aires de modernidad que por momentos se aproxima a Francia, con un magnífico rodaballo a la mantequilla negra. Textura del pescado que bailará un vals perfecto con la salsa de mantequilla negra, enalteciéndose por sus matices elegantes llenos de finura. Culmen de dulzura con los postres caseros como estandarte con un flan y un delicioso tiramisú que se prepara al momento, excelente postre que culmina una magnífica experiencia gastronómica. Un concepto distinto de cocina de calle, de mercado, basado en la creatividad y en el cuidado del producto, con un precio de 40/50 euros por persona, la más «chulaza» de Madrid para reinar con brillo propio en el mercado de Antón Martín y revestir de razones culinarias la calle Atocha.