Hugo Muñoz, la mejor cocina japo-castiza está en Madrid

La creatividad culinaria en esencia habita en el número seis de Félix Boix, en el restaurante japonés Ugo Chan que va mucho más allá de la cultura gastronómica nipona, reinventando recetas de aquí y de allá para convertirse sin margen de duda en uno de los emblemas culinarios de Madrid, bandera de producto destinada al disfrute del comensal.

Fusión nipona para enlazar con tradiciones del mundo, interpretación propia y mágica de su artífice, el chef Hugo Muñoz, prodigio culinario que desde la apertura de este restaurante, sólo ha confirmado las expectativas que le elevarían al firmamento madrileño. Diversión que se sumerge en la tradición para revestirla de modernidad, su leitmotiv el producto y la temporada, una manera única y personal de ver y sentir la cocina, buceando profundo para volver a la superficie y tocar el cielo del disfrute.

Una carta en la que todo cambia según la estacionalidad del producto, con opción de carta o la más recomendable un menú omakase que nos llevará a ponernos en las manos del genio Hugo Muñoz, para dejarnos caer sin red y experimentar el proverbio japonés en el que la flexibilidad es la verdadera fortaleza del bambú. Comienzos espectaculares en sabor y presentación con el maravilloso Ikizukuri de pescado del día con bilbaína al estilo Guetaria, pura belleza para la vista y elegancia en cada una de sus láminas de absoluta bandera de materia prima. Imperial pescado que es escoltado por un paradigma de frescor y salinidad con la ostra rizada de la isla de Olerón con ponzu y chile desplegando notas picantes que se atemperan con sensacionales almejas al natural.

Cumbres culinarias que continúan con un bogavante en tres vuelcos, sublime producto que se sirve en sashimi al vapor de sake, en tartar y en suquet uniendo Tokio con el Ampurdá. Primeros deleites sobre mesa que maridaremos con un espumoso, un «champagne Marguet Yuman 21 premier cru», un blanc de blancs, cien por cien chardonnay de burbuja fina, color amarillo brillante con ribetes dorados, aroma a frutas y flores con notas de pastelería y en boca pura frescura con óptima persistencia y marcado final elegante.

Recrear las recetas tradicionales para unirlas a condimentos del lejano oriente presentando la lenteja caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco acompañado de su escabeche. La obra de Hugo Muñoz pinta lienzos de modernidad trayéndonos clásicos con una ensaladilla rusa deconstruida que seducirá a la vista y sorprenderá al gusto jugando con un magnífico guisante lágrima y sensacionales láminas de atún rojo en tartar, enlazando elegancia y exquisitez culinaria.

Escoltando la particular versión de este clásico, una piparra en tempura desplegando el arte del baño de aceite hirviendo, ensalzando una cocina que apuesta por la imaginación y por el cariño en el cuidado del producto. Tiempos vinícolas franceses para traernos un borgoña, un «Marsannay» del Domaine de Joseph Roty, mostrando la excelente bodega de Ugochan.

Delicadeza, galantería y clase para un vino que abre la puerta a otro clásico versionado y fusionado con las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito. La tierra y el mar se unirán como almas gemelas para brindar un homenaje excelso al maestro Robuchon, puro lujo sobre una mesa con el tartar de toro con gelée de anguila ahumada, cúspide de caviar iraní bañado por una vichyssoise de coliflor, máxima expresión de la gastronomía de Hugo Muñoz en un pase que lo condensa todo, la elegancia, la suavidad en sus texturas, la excepcionalidad de una materia prima de increíble altura y el juego armonioso de sabores que convierten la salinidad en un prodigio de obra culinaria. Máximas de la cocina de Hugo, creatividad y diversión sin límites.

Sashimis para viajar por varias partes del atún continuando la senda de la excelencia en la materia prima y abrazos de melosidad con el tartar de atún rojo en romántica historia culinaria con el huevo frito de corral. Juegos de trufa negra para enamorar al paladar y encandilar en nariz, esencia de disfrute abriendo un manantial de nigiris con el producto sublime como seña imborrable de identidad. Océano inolvidable con el nigiri de pescado blanco en shiso, el de sardina con alboronía malagueña, las notas de fuego del nigiri de toro a la llama.

Delicias sutiles con el nigiri de cococha de merluza en tempura con su pil-pil, originalidad con el de huevo de codorniz con migas de pastor japonés o con el frito de tartar de atún con albahaca, jengibre y parmesano viejo. Lienzos armoniosos que reinventan clásicos y juegan con enlaces deliciosos a través de los nigiris de asado gaucho de entrecot y tuétano o el de pescado blanco con grasa de cerdo ibérico y yuzu kosho.

Besos del mar y de la tierra con un imprescindible, el nigiri de foie gras y anguila homenaje al cremat de Martín Berasategui. Una cocina que ensalza la historia de la gastronomía, un concierto gastronómico que en las manos de Hugo es pura melodía. Temakis de un alga que encandila, notas crujientes para esconder enlaces de atún picante y huevo de cordoniz, de toro picante o de «kebap» de mollejas de cordero al carbón.

Finales de altura con el lenguado meuniere de yuzu con alcaparras de Menorca y parmentier de chirivias o con la deconstrucción del Wellington con tataki de corzo y duxelle de shiitake. Festival de excelencia con un precio medio en torno a 130/140 euros por comensal que encumbra un verdadero homenaje a la historia de la gastronomía, a la fusión de culturas culinarias en un juego permanente de creatividad en el que Hugo Muñoz refleja el entusiasmo que le ha llevado a la cumbre culinaria de la capital.

Restaurante Ugo Chan. Calle de Félix Boix, 6, Chamartín, 28036 Madrid