El restaurante con el mejor cebiche de Madrid

La Mar en Madrid rindiendo homenaje a las cebicherías peruanas poniendo en valor los productos de la mar y el juego de aliños peruanos, a escasos metros del Santiago Bernabéu en el número treinta y seis de la Avenida del General Perón. Un restaurante de varios ambientes con notas de modernidad, barra gastronómica sirviendo de puente para la diversión.

Restaurante «marchoso» con pases apetecibles, juegos de presentaciones en los que se potencian los sabores andinos. Una apuesta por la diversión, por la música que reviste una gastronomía dinámica y una carta con múltiples variantes, con protagonismo esencial para las aguas salinas. Un menú que celebra la diversidad de la cocina peruana, cuidando el producto y utilizando técnicas tradicionales para saltar de cebiches a tiraditos. Una cocina que se marida con una amplia coctelería pilotando sobre el «Pisco Sour» destilado insignia de Perú.

Comienzo de «piqueos de mar» con croquetas limeñas de cuidada fritura con variantes de ají de gallina y salsa de aceitunas o con «chupe de txangurro» y salsa peruana «ocopa» con notas picantes a base de huacatay, maní y ají mirasol servido sobre papas cocidas. Pase originario de la ciudad de Arequipa que genera una fusión de sabores de adecuada intensidad.

La almeja aparece en forma de «conchitas La Mar» cubiertas de crema de parmesano, ajo frito y lima. Clásicos limeños con el «pulpo al olivo» rodeado de crema de aceitunas negras o el muy sabroso choripan del mar, consistente en un sanguchito de chorizo marino a la brasa, chimichurri y rocoto (planta herbácea de color rojo muy picante).

«Mejillones sudados» de considerable tamaño al estilo peruano en salsa cremosa al ají amarillo, chicharrones con yuca frita, tártara y salsa de rocoto o unas empanadas de txangurro y gambas al ají amarillo. Completando los entrantes unas papas amarillas peruanas con salsa huancaína de crema de queso fresco y ají amarillo sobre la que se agrega leche evaporada y aceite para lograr una consistencia semilíquida.

Cocina creativa para presentar los «piqueo Nikkei» con wantacos elaborados con tartar de atún rojo y aguacate al wasabi, pase elegante con ligereza y estupenda textura. «Chupe dumplings» rellenos de gamba y cerdo que se bañan con salsa de chupe Nikkei o un estupendo limeño cuya base es el medregal, perfecta combinación de una sabrosa parte del atún rojo y de grasa con salsa de ají amarillo, chalaquita y culminación en gamba de cristal.

El atún rojo continúa siendo protagonista con el «Nikkei» acompañado de erizo y ponzu de rocoto. Los langostinos se presentan como los «chiferos» en forma de fritura glaseados con miel nikkei, chalada de piña y taquitos de lechuga. «Crispy» de la mar a base de tartar de trucha con aguacate, furikake (mezcla molida de algas nota y katsuobushi con sésamo y verduras deshidratadas) y arroz crispy. Entrantes de mar que se caracterizan por texturas elegantes, mezclas de sabores andinos que agradan al comensal y notas ligeras aportando matices refrescantes. Maridando estos pases optaremos por un cóctel icónico el «Chilcano» clásico de la cota basada en pisco, Ginger ale, lima y amargo de angostura. Refrescante con mezcla de sabores atractivos.

Presentaciones originales que continúan con clásicos limeños con la acebichada consistente en un cebiche cremoso de corvina y aguacate o con la limeña, entrante típico de origen precolombino elaborado con papa amarilla de textura suave amasado con ají triturado acompañado de pollo, huevo y aguacate. «Causa» Nikkei de tartar de atún rojo, huevo y aguacate.

En La Mar se rinde culto a los clásicos de la gastronomía peruana, haciendo un recorrido extenso por las variedades culinarias del país andino. Cocina de matices ligeros que da continuidad con los tiraditos de criollo, con la pesca del día, chips de boniato, salsa al ají amarillo o con el tiradito sureño combinando atún rojo y pesca del día, que descansan sobre quinoa crujiente, chips de plátano y salsa de rocoto ahumado. Variantes originales de los tiraditos con el «Babiche» de pulpo y conchas con salsa acebichada con albahaca o con el «Nikkei» de atún rojo, anacardos y una fusión culinaria perfecta con la mayonesa de anguila para aportar salinidad y salsa de lima y tamarindo haciendo aparecer guiños refrescantes.

La Mar nos presenta una cocina peruana de fusiones con influencias culturales fruto de la diversidad de microclimas y suelos del país, enalteciendo una infinita variedad de cebiches. Entre los que destacamos el «Rodrigo» de trucha del Pirineo, aguacate asado, nori crujiente y leche de tigre amarillo, el «Mantaro» con pulpo, corvina, gambas y chicarrón de chipirón nadando en leche de tigre al rocoto.

Cebiche «Apaltado» elaborado con la pesca del día, aguacate, alcaparras y leche de tigre con punto cremoso para presentar una variante caracterizada por la suavidad lejos de notas picantes. A destacar también el cebiche criollo que juega con el bonito, las tontitas de choclo y el aguacate. Una cocina que fusiona Lima y Madrid, tonos turquesas en la decoración para presentar una cebichería clásica con una buena calidad precio en torno a 60/70 euros por persona. Un restaurante para sumergirnos en la gastronomía de Perú, dejarnos llevar por la diversión y comprender que incluso en el norte de Madrid desde un banco en un sólo paseo de verano puede abrirse una inmensa mar culinaria.