La locura culinaria del chef Periko Ortega y su revolución de la gastronomía cordobesa

Re-Comiendo Power, el poder de una cocina cordobesa que te hará sonreír y disfrutar de la gastronomía a partes iguales. La locura culinaria del chef Periko Ortega en un restaurante distinto, en el número 7 de la calle Mirto en Córdoba, preparando ya una nueva ubicación y un nuevo menú degustación, una cocina de sentimiento, de añoranza por las tradiciones, de buen producto y de originales juegos culinarios. Un denominador común, armonía y diversión para hacer feliz al comensal, en una cocina en la que el chef Periko Ortega disfruta recreando pases que rememoran nuestra infancia, innovando con inusuales y excelentes uniones culinarias. Un chef que pasó por Choco, otro de los grandes de la gastronomía cordobesa, y que enarbola esa bandera de vanguardia alzada por Kisko García, demostrando que la nueva gastronomía cordobesa no sólo es tradición y buen producto sino también imaginación sin límites.

El camino de los recuerdos que se despiertan comienza con notas refrescantes, aires de hierbabuena a través de una «posca cordobesa» para preparar el paladar hacia un clásico andaluz reinventado, un fino con jamón y queso. Fino parece pero fino no es, degustando un generoso especial sin alcohol obtenido del tomate en rama, juegos de ibéricos con una galleta de jamón con queso trufa y bechamel de jamón ibérico de bellota enlazado con reminiscencias de la infancia con un «gusanito» de tomate. Notas saladas que continúan con la tarta de Calaveruela de queso viejo flameada en mesa y culminada en trufa de verano. Cuidadas y originales presentaciones que invitan al comensal a imaginar, a jugar y sobretodo a disfrutar de sus sabores. Primer maridaje con el champagne favorito de Winston Churchill, un Pol Roger, aromas a pera y mango, toques jazmín, vainilla y brioche para desplegar en boca recuerdos de membrillo y mermelada de albaricoque en una burbuja por excelencia suave y con finura.

Cada pase se convierte en una grieta en el tiempo, un portal a lo que fuimos y seguimos siendo para degustar un bogavante con tofu de ajos y maíz, con una bandera de excelente materia prima. Clásicos revestidos de vanguardia con el ajoblanco de turrón y una magnífica quisquilla con granizado de su coral alcanzando por las uniones de dulzura salada los recuerdos de nuestra Córdoba, con un trío de estética poderosa formado por un fiambre de rabo de toro, una anchoa macerada en amontillado con una almendra garrapiñada o un flamenquín especial con pan de guisante e ibérico del Valle de los Pedroches. Bocados que divierten, bocados que enaltecen el gusto haciéndonos viajar en el tiempo con un «dulce Bony» que sólo es dulce en apariencia pero que al primer bocado nos revela un magnífico foie aromatizado con palo cortado, fresas en escabeche y vinagre viejo. Un bocado para sonreír, para recrearnos y para enaltecer el gusto.

En mitad del menú tentaciones de «Bastón Ategua Retorcío» y de «Pan Candeal de Moños», selección de panes artesanos del horno «La Tradición» de 1913, masas madres y harinas ecológicas integras molidas en molino de piedra que se bañarán en un carro de aceites entre los que en esta ocasión seleccionamos un aceite «Verde esmeralda» de la variedad de picual de notas verdosas y sabor intenso que combinaremos con una mantequilla de Calaveruela. Suavidad y elegancia para disfrutar de los panes y dar entrada a una mazamorra de berenjenas con helado de miel de caña, micropalomitas y crujientes de fritura. Tradiciones de un puchero especial con su pringá, atún y caviar recordando una beurreblanc. Uniones armoniosas y perfectas con una molleja buttermilk de palodú y caviar. Inolvidables del sur con la fritura doble y adobo que juega con la papada y el gazpachuelo para extender un manto de recuerdos al padre del chef con un «arroz sucio de gamba roja». Sabores de siempre y presentaciones que enamoran a la vista. Maridando estos pases un tinto «Arrocal Paraje de Los Colmenares» Ribera del Duero de 2023, tinto limpio y de color cereza, en nariz recuerdos de fruta madura con especias negras y en boca carácter redondo con un final elegante y una perfecta armonía.

Camino de los recuerdos en la feria cordobesa iluminada bajo un farolillo, con el aroma del puchero en una casa abierta, el pan partido con las manos y la barra de una taberna en la que aprendimos a ser mayores. Re-Comiendo es gastronomía y sentimientos, una cocina de emoción que nos brinda homenajes culinarios con la vaca café de París o con una costilla ibérica melosa con salsa Robert y «Ajoatao» de Jaén, un pase que seducirá y enamorará al gusto. Estupenda tabla de quesos y regreso al mayo cordobés con un «Rebujito», recuerdo de nuestra feria, con una sopa de hierbabuena, sorbete de limón y espuma de fino. Dando paso a la tarta de la abuela de galletas, natillas, chocolate, café y licor para culminar en las «Perikadas reunidas» para jugar, degustar y recordar. Un restaurante que fusiona la tradición, la materia prima y el virtuosismo del chef Periko Ortega, con un precio medio en torno a cien euros por persona en una apuesta segura en la capital cordobesa entendiendo que en Re-Comiendo más que alimentar el cuerpo, quieren avivar la memoria, caminando en un sendero de sabores para recordar, porque sólo quien recuerda vive dos veces.