El nuevo restaurante asiático de moda en Madrid

la calle Marqués de Villamagna junto al emblemático hotel Rosewood abre sus puertas un nuevo referente de la cocina nipona, espacio gastronómico moderno y elegante que juega con diferentes espacios, una magnífica terraza y mesas bajas alrededor de la joya central del restaurante, una magnífica barra en la que el comensal podrá ver cocinar en directo. Makoto Madrid da inicio a la aventura española del chef Makoto Okuwa tras sus éxitos en Miami y Sao Paulo. Un restaurante con cocina sin descanso para amenizar las tardes, revestir de ambientes divertidos las noches y deleitar con una terraza convertida en «oasis zen» en plena Castellana.

Propuesta variada que comienza con entrantes de edamame cocinados a la brasa en su versión de sal marina y en su versión de ajo con salsa picante. Sopa de miso con tofu, wakame y cebolleta o una gyoza de wagyu con marcadas notas ahumadas. Enlaces de arroz con el «atún crispy rice» y el «hamachi crispy rice». Entrantes ligeros que continúan con el «dynamite roll» delicioso cangrejo horneado con papel de soja. Cocina nipona que recorre las diferentes vertientes con los «raw» a través de combinaciones atrevidas de vegetales y pescado con alicientes de cítricos.

Pez de limón con el «hamachi ponzu» con notas de cilantro y salmón con soja cristalizada y cítricos. Delicioso el «truffle salmón» con finas láminas que se cuidan con ralladura de trufa y una genial salsa de soja cristalizada en cítricos. Bowls de tartar de toro sobre miso de sésamo y sal de flor de cerezo, creatividad a través de juegos culinarios divertidos con marcado sabor con el «umami kanpachi» que se sirve con vinagreta de yuzu y chips de ajo, ostras variadas con cítricos de mandarina o una versión japonesa de la pizza de atún que se presenta con alioli de anchoas, tortilla a la parrilla y cilantro.

En la fritura nipona de Makoto se juega con maestría con tempuras en diferentes versiones, sobresaliente la de bogavante que recrea juegos dulces y picantes con alioli casero, la «rock shrimp» que mima los camarones sobre endivias bañándolas en salsa «hot dashi» o la original «sishito» que se sirve con mahonesa Szechuan y bonito. Buena técnica en la que el marisco se mima recubriéndolo con caricias de aceite hirviendo para dejar el producto intacto.

Tempuras que en Makoto se podrán acompañar con brotes verdes a través de la ensalada «Sunomono» de raíces niponas elaborada con algas, pepinos encurtidos y vinagreta. El arroz se trata con esmero en Makoto consiguiendo consistencia y originando uniones de vegetales con arroz frito aderezado con jengibre encurtido y wasabi, el delicioso de notas melosas con el «frosty wagyu» bañado en huevo orgánico. Pase memorable con los cortes precisos de wagyu repletos de sabor y delicadeza en sus texturas. La filosofía culinaria del chef Makoto Okuwa inspira un universo de sabores que recorre desde el ceviche peruano, los fermentos coreanos o los guiños franceses.

En Makoto se propone un viaje de tradición culinaria nipona para enmarcarlo en guiños al mundo a través de ingredientes de lujo como la trufa, el caviar, el ají amarillo o el chimichurri. Espectacular bandeja de sushis y sashimis en los que toman el protagonismo el chu toro, el hamachi y el toro. Materia prima de excelente calidad con cortes precisos y milimétricos para potenciar el deleite del comensal.

Belleza visual y disfrute culinario en cada bocado, con la máxima de Makoto, brindar pases divertidos y ligeros que seduzcan a la vista y enamoren al gusto. Sinfonía infinita que recorre el chu toro ofreciendo atún grado, el hotate con la vieira, el hirame de rodaballo, las geniales ikuras de huevas de salmón, el de erizo o el kinmedai de pargo rojo, el unagi de anguila o el «caterpillar» de anguila de agua dulce con pepino, aguacate, bonito y salsa de anguila. Infinitas combinaciones para diseñar bandejas de indudable belleza visual.

Del sushi y del sashimi al grill para cautivar con la parrilla japonesa, la tradicional robata que en Makoto despliega toda una variedad infinita. El pollo con cebolleta o el «chicken Wings» son la vinagreta y yuzu, magnífico wagyu A5 que se acompaña de ponzu de sésamo y chile. Las magias de las brasas se extienden al bogavante con mantequilla de yuzu o al aguacate con ponzu dulce y aceite de chile. Verdadera exhibición de la parrilla japonesa jugando con mariscos y carne. En el maridaje optaremos por un Dehesa de los Canónigos de 2022, tinto de perfil concentrado y equilibrado con aromas frutales de frambuesa y arándanos, acompañados de sutiles toques tostados. En boca estructura y finura para acariciar el paladar y enaltecer cada pase.

La decoración del restaurante crea un ambiente de modernidad en el que se homenajea al agua con láminas exteriores y nobleza de madera, elevando los olivos podados al estilo de bonsais y una evocación clara al concepto del «wabi-sabi» para unir la fugacidad y la imperfección. Pases principales que van desde el pollo con yogurt, pepino y sake, el «whole branzino» para rendir homenaje al wasabi en armónica unión con chimichurri o el contundente dry aged tomahawk para los amantes de la carne. Makoto se erige en un restaurante que cuida la estética, ofreciendo un ambiente de modernidad con un precio en torno a setenta euros por persona, para abrirse paso firme en el universo de espacios culinarios de cocina nipona en la capital de España.