El restaurante con raíces vascas y mantel de cuadros en el barrio de Las Ventas

Órdago en pleno barrio taurino de Las Ventas, en el número quince de la calle Sancho Dávila, encontramos uno de esos restaurantes de los de antes, una casa de comidas de altura, con raíces vascas y manteles de cuadros. Espacio gastronómico para los amantes del buen comer, para quienes disfrutan del producto de altura, de la materia prima bien tratada sin aderezos innecesarios.

Recetas tradicionales con la infinita calidad de la cocina norteña, uno de los mejores restaurantes de Madrid en calidad y precio regada con los tesoros de las viñas de La Rioja. Valores y principios de una cocina tradicional en la que no hay cabida para lo superfluo. Cocina de verdad para quien pretenda disfrutar sin tapujos de las recetas clásicas vascas.

Objetivo esencial para que el cliente se sienta como en casa que comienza con la pura cremosidad de las croquetas caseras de jamón ibérico y con un txistorra artesana para abrir el apetito. Insuperables anchoas al horno en bilbaína verde, de espectacular tamaño y magnífico sabor, un prodigio del norte que debe acompañarse de pan para dejarse caer en la irresistible tentación de rebañar el plato hasta dejarlo limpio. Verdadero placer culinario que abre la puerta al lema de Órdago, el buen arte de tratar una materia prima de indudable calidad.

Huerta navarra con los espárragos blancos «Perico» o con una ensalada de tomate de la huerta aliñado. Pases templados que continúan con los revueltos, juegos de melosidad y sabor con huevos que bañarán el bacalao, el pisto o el inmejorable de setas. El puchero nos trae unas magníficas alubias rojas de Tolosa para revitalizar el espíritu y dejarnos llevar por el sabor más característico de Tolosa, recuerdos de caserío con unas alubias rojas de calidad cocinadas en su punto exacto. Maravilloso plato que acompaña a Órdago desde su apertura allá por 1980.

Regando los primeros pases acudimos a Haro para un clásico de Rioja Alta alavesa, un Viña Ardanza reserva de 2019, tempranillo, una cumbre del vino riojano para destacar por su equilibrio y sedosidad. Color rojo picota evolucionando hacia granate, en nariz de gran potencia aromática, carácter frutal de cereza, grosella y ciruela roja para dar paso a notas balsámicas en las que se unen la vainilla y el caramelo tostado con la nuez moscada.

En boca frescor y equilibrio con taninos finos y sedosos, amplio retrogusto para conjugar frutas rojas y especias con un final fresco y largo. Excelente vino que eleva al cielo los pimientos de piquillo rellenos de bacalao enlazando la huerta y las aguas salinas del golfo de Vizcaya o uno de los tesoros de Órdago, la morcilla de puerro con pimientos, sensacional manjar de notas cálidas que se deshacen en la boca revelando un sabor intenso y elegante, probablemente la mejor morcilla que encontrarán en un restaurante en Madrid. Guiños de almejas a la marinera para deleitarnos tanto con la materia como con la salsa que sirve de mar a unas almejas de buen tamaño y mejor sabor.

Órdago el sueño culinario de Xabier Rodríguez y Elena Amesti que comenzó en la década de los ochenta con tan sólo seis mesas, es continuado ahora por Andoni Rodríguez Amesti, elevando una cocina familiar norteña al cielo. Órdago expresión vasca que quiere decir «Ahí está» como emblema de la materia y del producto que viene. Excelsa materia prima que entonará su ópera prima con la infinita selección de mar.

Merluza en sus diferentes variantes al horno, a la vasca o albardada con pimientos. Típicos vascos con los chipirones rellenos en su tinta o el delicado txangurro de centolla a la donostiarra, puro sabor a marisco que nos lleva por momentos al casco viejo de San Sebastián. Emblemas de Vizcaya con el bacalao al pil mil o las kokotxas de merluza en salsa verde. Atlántico in crescendo que continúa en sus olas más altas con el rodaballo en su jugo al horno, el pargo a la bilbaína o la lubina a la espalda. Productos de primera calidad en los que Andoni Rodríguez demuestra la mejor de las artes culinarias, elección de materia prima de indudable calidad y la sabiduría gastronómica para ensalzar el producto con leves caricias de cocina. Tradición y materia prima para hacer sentir al comensal en un ambiente familiar.

Tras el mar nos adentraremos en la tierra con una parada de altura un Gran Reserva 904 de Rioja Alta. Auténtica joya enológica. Buena entrada en boca carnosa y agradable para un paso sedoso y aterciopelado con presencia frutal y notas balsámicas, vino paradigma de la elegancia con buena lágrima y una destacada intensidad y complejidad aromática con notas de cuero noble y tabaco con una buena carga de fruta roja madura.

Pase que nos abre la puerta a unas deliciosas carrilleras de ternera guisadas al punto de miel, clásicos de invierno con los callos, morros y pata, unas albóndigas de lomo alto cien por cien vacuno o un rabo estofado para dar buena cuenta del pan y rebañar el plato. Manos de cerdo rellenas de molleja de cordero o lengua de ternera rebozada para escoltar al imperial chuletón de vacuno a la brasa y cocinado al estilo vasco, con leves caricias de brasa para dejar la materia prima en todo su esplendor.

Finales artesanos con la leche frita, la cuajada de leche de oveja, la tarta de trufa y natillas o el flan de nata con natilla de café. Materia prima, raíces vascas y artesanía culinaria tradicional, con un precio medio de sesenta euros por persona, en un restaurante de toda la vida que hace brillar la gastronomía en pleno barrio de Las Ventas, saliendo por la puerta grande y cortando las dos orejas y el rabo.