Ramón Freixa vuelve a los orígenes y convierte la tradición española en restaurante

Ramón Freixa en pleno barrio de Salamanca en la emblemática calle Velázquez para convertirse desde el número 24 en la gran apertura culinaria de la temporada en la capital de España. El homenaje del chef Freixa a la tradición gastronómica, en una cocina española de producto, honesta y sin artificios cuyo secreto gira en torno a la excelente materia prima y al buen hacer en la cocina. Un homenaje a sus raíces, a los sabores que dieron comienzo a su carrera, a la hospitalidad de una cocina que huele a pan recién hecho, a guisos que rejuvenecen el corazón. Cocina de memoria, de tradición, de toda la vida para el puro disfrute sobre una mesa.

Reconectar con la esencia del chef Freixa para reivindica una cocina española que comienza con ibéricos y chacina enarbolando la bandera del puro producto con un jamón ibérico cien por cien bellota, un lomo coppa de bellota cien por cien ibérico de Montaraz, una cecina de buey que seduce y enaltece el gusto, deliciosa «rubia gallega» curada como un jamón para experimentar toda la intensidad del ibérico que acompañaremos con las notas crujientes de pan de cristal bañado en aceite picual con tomates de la huerta.

Legado vivo, puro y sabroso con un alarde de cremosidad en una ensaladilla rusa con cigala, suavidad en sus texturas y pase delicado en boca. Gilda de altura para homenajear las tierras guipuzcoanas, matices crujientes con una fritura perfecta a través de la croqueta de jamón o un matrimonio de mar y montaña nacido a partir de la unión de la anchoa, el boquerón, las chip de patatas y la papada ibérica Montaraz. Materia prima y pura armonía en estas uniones culinarias que continúan con una magníficas anchoas del Cantábrico sobasadas a mano con crema de queso Payoyo encumbrando la salinidad cántabra.

En Ramón Freixa el producto es el protagonista, la técnica es la aliada y la emoción el hilo conductor que se marida con aires jerezanos procedentes de la mítica «Bodegas Tradición» con un fino de 2024 elaborado para el restaurante, de la variedad de uva palomino, vino de plena madurez que se envejece bajo velo de flor en botas de roble americano durante diez años. Fino viejo, de raza y puro, seco denotando complejidad, intensidad y final largo que ofrece persistencia en el paladar.

Recuerdos a herbolario, hierba seca, almendras amargas y notas marinas, persistencia y sutilidad para ensalzar las notas almendradas. Excelente fino que abre el paso a un magnífico carabinero en dos tiempos o una variada selección de ostras al natural, con agua de tomate asado y aceite de albahaca o con aguacate y suero de cebolleta. Matices culinarios con esta joya del Atlántico hasta alcanzar un tesoro supremo con el «Oveo deluxe» formado por tartar de gamba, salmón y caviar. Juego excelso de infinita altura culinaria.

Un restaurante en el que la huerta juega con el mar y la tierra, brindando ensalada de foie a la sartén con zanahorias, láminas de ventresca de atún con limón, pimienta rosa y moscatel, un salpicón de marisco, un cóctel de gambas como antaño. Entrantes que regalan matices atrevidos con las gambas al ajillo, combinaciones originales con los raviolis de patata con butifarra y alubias del Ganxet o la materia prima en esencia con el steak tartar de solomillo Discarlux.

Restaurante como punto de encuentro donde la gastronomía se convierte en un lenguaje común y cada comida celebra una identidad, guisos de toda la vida de mar y montaña elaborado con albóndigas y sepia, arroz a la llauna de gambas rojas, pulpo y butifarra, chipirones rellenos encebollados o los clásicos y tentadores callos de ternera, pata y morro con «garbanzos Pedrosilianos». Sencillez y disfrute en un pisto de verduras con bacalao y huevo frito.

La ópera prima de Ramón Freixa sube sus notas con cada pase hasta elevarse al cielo. Maestría en las brasas con la gamba roja del Mediterráneo, enlaces majestuosos con el carabinero al horno con sobrasada de Can Campany, mimando el producto y dejándolo intacto para que el comensal disfrute de todo su sabor. Elegancia y lujos culinarios en unas espardeñas con beurre blanc de champagne y caviar beluga o platos de toda la vida elevados a la enésima potencia con el carabinero o langosta con huevos rotos «Cobardes y Gallinas» con patatas. Frescura atlántica con las navajas gallegas de buceo en escabeche de pollo y almejas gallegas XL que impresionan por su tamaño y se miman con una salsa de fino para rebañar cada rincón del plato.

De la tierra nos llegan el fricandó de ternera glaseada con demiglace de trufa para enamorar al gusto y al olfato, pureza en la materia prima de la chuleta de vaca gallega Discarlux madurada a la brasa o un excelente jarrete de novillo bravo al vino tinto con cebollitas glaseadas acompañadas de patatas fritas o pimientos de piquillo confitados. Intimidad y romanticismo culinario cuidando cada gesto, cada ritmo y cada mirada para crear un prodigio culinario con el Wellington de lubina con salsa de champagne o un rodaballo a la brasa con su pil pil.

En los finales dulces sobresalen los croissant «todo chocolate» de Dubái o el chocolate caviar para elevar la gastronomía madrileña con un restaurante en torno a ciento veinte euros por persona, que está destinado a marcar una época, engalanando el producto y extendiendo una alfombra de alta cocina sobre las recetas y sabores tradicionales de toda la vida.