Choco, la historia de Andalucía sobre fogones en Córdoba

Choco de Kisko García para encumbrar una historia de Andalucía sobre unos fogones, en Córdoba, tierra de toreros y pintores, de la morena de Julio Romero, de la Mezquita-Catedral y de una belleza infinita que alcanza la gastronomía para erigir a la ciudad en la capital culinaria de Andalucía. La obra de Kisko García reinventa la tradición ancestral en un homenaje culinario continuo desde el placer sobre una mesa para llegar y volar muy alto volviendo siempre al origen. Trazar una travesía sensorial por el sur a través de los cinco sentidos, extraer con mimo los sabores de cada región y expresarlos sobre lienzo culinario en un homenaje a la cultura andaluza.

Arraigo para ahondar en las raíces culinarios, alma para hacer una cocina artesana en cada pase honrando el producto y enalteciendo las presentaciones, ingenio para transformar la tradición en vanguardia culinaria y esencia para hacer de la excelencia del producto la bandera sublime de su cocina.

El menú

Un menú «Barrio Antiguo» que comienza con recuerdos de la infancia entre la sal, el vinagre y las mantecas, matices crujientes que desvelan un atún encebollado de notas ligeras en forma de canutillo dando paso a un cortadillo de pollo y setas, pura ligereza y placer culinario que van preparando al paladar para un homenaje de altura. Belleza que cuida el producto con una materia prima de altura a través de una magnífica chacina a la antigua, mostrando que «Choco» es vanguardia pero sobre todo materia prima que se mima y se enaltece en una cocina convertida en pura artesanía. Estética y sabor en un pase servido en cuchara que se presenta en forma de bombón de pimientos asados para maravillar al comensal tanto en el gusto como en la vista. Entrantes que condensan la esencia de Choco antes de pasar a la mesa.

Degustando un fino en rama «Los Naranjos» de Montilla Moriles de Bodegas el Monte pasaremos a la cocina de Choco. Fino de altura del Cerro El Majuelo de Moriles Altos, siete años en botas americanas bajo el sistema de crianza biológica para lograr un fino untuoso y salino. En vista colores pajizos de ribetes verdosos, ligeramente turbio para descubrir una nariz punzante con notas de levadura y almendra amarga, en boca pura elegancia y untuosidad. Excelente fino de la tierra cordobesa que hace desplegar la magia en un pase que se prepara delante del comensal con un soberbio boquerón en vinagre a la manera de Choco, ligeramente ahumado con hierbas alhucema y culminado en plancton dotándolo de una salinidad singular que desvela una explosión de mar en la boca.

Excelente materia prima en un pase en el que comienza el juego culinario de altura, uniendo nuestros destinos con una Córdoba cuya belleza permanece incorruptible al paso del tiempo, mostrando un clásico, el gazpacho sureño acompañado de un royal de salazones de la Espartería sobre una deliciosa mazamorra. Despliegue culinario infinito con el «oro verde» y los aceites de la tierra para mojar los panes artesanos que Kisko nos presenta. Un restaurante que deslumbra en cada uno de sus pases cuidando el origen, la familia, recordando medio siglo atrás cuando el padre de Kisko abrió una pequeña taberna en la misma esquina de la Fuensanta donde ahora brilla con luz propia un restaurante con estrella michelín.

Sentimientos culinarios a través del alma andaluza contemplativa de los poetas, reivindicando en la cocina la delicadeza con la que un luthier acaricia un cuerpo de guitarra. Amor en la cocina para cuidar con esmero cada producto, descubriendo la cocina del maestro Kisko García como un manantial gastronómico inmemorial que ensalza el gozo. Placeres que continúan con el entorno andaluz, llevándonos a las costas atlánticas entre el mar, el fuego y la tierra mostrando un escabeche de bonito , pura materia prima embellecida en formas circulares con leves caricias de aceite de alberquina para enamorar al gusto.

La excelencia

La excelencia en la gastronomía se alcanza con pases como el carabinero a la sal, impresionando tanto en su tamaño como en la calidad de su textura. Pase absolutamente imperial que se cocina en su punto exacto dejando intacto el producto, culminándolo en la máxima expresión culinaria con una trufa blanca y bañándolo en una mazamorra de piñones. Puro sentimiento culinario de un chef que ha entendido la belleza en la cocina tras caminar por la madrugada cordobesa buceando en aguas con olor a azahar.

La historia de cómo el deleite nos lleva a lo más alto, maridando un excelente menú con un vino tinto de las tierras gaditanas. Un «Finca Moncloa» de 2020 de las bodegas de González Byass, intenso color rojo picota, con una nariz dominada por aromas de frutas rojas y maduras con notas florales especiadas y balsámicas, equilibrio en boca con buena acidez y un final largo. Innovación y tradición en la cocina, verde libre de la campiña y franqueza de la tierra yerma andaluza para alcanzar las costas y encontrar el humo, el arraigo y la cocina de la abuela de Kisko con una magnífica lubina en salsa verde que reconcilia con la vida y con los sabores tradicionales de siempre.

Del mar a la tierra para disfrutar una «codorniz en pajarilla» acompañada de un brioche con trufa, puro símbolo de elegancia. El legado en Choco llega en forma de postres con aires de hierbabuena homenajeando a Medina Azahara, con chocolate, café y brandy y con el «costurero» de nuestras abuelas. Choco, probablemente el mejor restaurante de Andalucía encumbra al chef Kisko García como el principal exponente de la vanguardia culinaria andaluza ensalzando el puro sentimiento y la pasión en torno a un recetario