La candidatura será analizada entre el 8 y el 13 de diciembre
Gastronomía
La cocina italiana se postula para ser Patrimonio de la Humanidad
Subraya la enorme diversidad de recetas que conforman su tradición culinaria, con platos que varían tanto como sus regiones y comarcas
La gastronomía italiana, célebre por la amplitud de sus sabores —desde pastas y risotti hasta embutidos, productos frescos y aceite de oliva virgen extra— busca ser inscrita en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. La candidatura será analizada entre el 8 y el 13 de diciembre, durante la vigésima sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que tendrá lugar en Nueva Delhi (India).
Si obtiene el reconocimiento, se convertiría en la primera cocina del mundo en recibir este distintivo. El dossier presentado por Italia subraya la enorme diversidad de recetas que conforman su tradición culinaria, con platos que varían tanto como sus regiones y comarcas.
En el norte destacan los risotti y las polentas, con mención especial a Emilia Romaña, uno de los bastiones gastronómicos del país. Allí abundan los embutidos —como el jamón o prosciutto—, las carnes y los célebres tortellini en caldo.
En el sur, Nápoles, ya conocida por haber logrado reconocer el «arte del pizzero» como patrimonio de la UNESCO, ofrece un vasto repertorio de pescados, quesos como la mozzarella de búfala, parmigiana de berenjena y una gran variedad de hortalizas cultivadas en su fértil suelo volcánico.
La riqueza culinaria italiana continúa en Apulia, donde se degustan las orecchiette; en los Abruzos, con sus arrosticini de cordero; o en Sicilia, famosa por los arancini, pescados como el pez espada o el atún, las codiciadas gambas de Mazara y los dulces cannoli elaborados con pistacho de Bronte.
Pasta en una sartén de hierro fundido tirado en mesa de madera rústica
La tradición de la «nonna»
La figura de la «nonna» ocupa un lugar casi sagrado en la cocina italiana: guarda la memoria culinaria familiar, transmite técnicas y secretos, y enseña a reconocer los ingredientes auténticos y respetar las recetas tradicionales.
Lilliana Pagani, apasionada de la gastronomía, recuerda que su abuela consultaba el histórico manual culinario Artusi, del siglo XIX, mientras le descubría la enorme variedad de la cocina italiana. Hoy, asegura, mantiene vivo ese legado.
«En Italia, un vegetariano no se muere de hambre», bromea, convencida de la riqueza de la gastronomía nacional, especialmente en el sur, donde el clima siempre ha favorecido la abundancia de verduras.
Federico, chef de un restaurante cercano al Vaticano, coincide: «La tradición, los sabores de antes transmitidos por madres y abuelas, la calidad de los productos y la diversidad hacen que Italia tenga uno de los panoramas gastronómicos más ricos del mundo». Incluso, recuerda, la pizza margherita representa los colores de la bandera italiana: rojo por el tomate, blanco por la mozzarella y verde por la albahaca.
Lasaña casera con guarnición de albahaca fresca
Un modelo alimentario equilibrado y centenario
La nutricionista Valeria Galfano explica que la cocina italiana «es una síntesis perfecta entre cultura, biodiversidad y ciencia de la alimentación». No la considera solo un conjunto de recetas regionales, sino un sistema alimentario formado a lo largo de siglos, con beneficios para la salud ampliamente documentados.
Mercados como el de la plaza Copelle, en Roma, exhiben los pilares de esta tradición: frutas, verduras, cereales integrales, aceite de oliva virgen extra, pescado y frutos secos. «Son los alimentos que componen nuestros platos de siempre y que, además de nutrir, cuentan la historia de cada territorio», señala Galfano, quien remarca la estrecha relación entre ser humano, entorno y alimentación.
Esta dieta, añade, aporta micronutrientes y compuestos con efectos protectores y antiinflamatorios, y está asociada a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y deterioro cognitivo.
También desmonta la idea de que la gastronomía italiana sea pesada o poco saludable: «Nace de la cocina pobre, campesina, basada en frutas, verduras y preparaciones sencillas».