Casa Manolete, el restaurante de Córdoba que celebra la historia del toreo

Hay lugares mágicos que están llenos de historia y trascienden a la pura gastronomía, un homenaje a los sentidos, a las emociones del pasado, a una historia de amor infinita, un recuerdo de elegancia, una evocación al mejor traje de luces porque como reza su emblema… «Esta fue la casa de Manuel Rodríguez, Manolete, IV Califa del Toreo, en ella rindió Córdoba su último tributo de admiración».

Historia del toreo y leyenda gastronómica en el que probablemente sea en conjunto el mejor restaurante de una capital cordobesa que luce con galones la condición de estandarte de la gastronomía andaluza. En el número diez de la Avenida Cervantes se ubica Casa Manolete lugar de culto culinario y pura leyenda del toreo, un palacete que respira auténtica historia para a través del cuidado del mínimo detalle y de la elegancia rendir homenaje al producto, a las recetas tradicionales de Córdoba, a la materia prima y sobre todo al disfrute del comensal.

Palace icónico en pleno centro de Córdoba que ofrece una propuesta de carta y un menú degustación que realiza un recorrido sensacional de tradición y vanguardia, un paseo por Andalucía que evoca el alma de una tierra infinita comenzando con marcadas notas de glamour a través de un caviar de Río Frío con osetra y crema fraiche y con una variada selección de ostras, que incluyen aderezos como una esencia de vinagre de 50 años, y caseína, un escabeche de pollo o yuzu. Joyas de la tierra cordobesa que continúan con el jamón ibérico cien por cien bellota del Valle de los Pedroches y una variada tabla de quesos artesanos.

La obra maestra del chef Juanjo Ruiz y de la jefa de sala Remedios Romero que han elevado a este restaurante a una cima de estética, de elegancia y cuidado del mínimo detalle. Su objetivo, contar una historia a través de un maravilloso lienzo culinario, la del califa del toreo que compró este palacete hace mas de setenta y cinco años para que su madre pudiese escuchar las ovaciones desde el foso de los Tejares, la pura emoción de un amor infinito y frustrado en una historia que trasciende a un mero amor terrenal, la de Lupe Sino y Manolete, el amor verdadero de una leyenda del toreo que se truncó a partir de una cornada de Islero, para que naciese la leyenda, para eternizar un amor de los de antes.

Cada rincón de Casa Manolete respira historia que se adereza con productos de altura como las anchoas semicuradas en mantequilla y tosta de brioche, ensalzando la salinidad a través de una deliciosa textura. La tierra y el monte se hacen presentes con un micuit de foie de pato con mermelada de bergamota y clorofila de manzana o con un paté royal de ave chutney de albaricoque con gel de endrinas y madroños. Pura tradición y a la vez vanguardia que combinan sabores de la tierra con notas cítricas y refrescantes.

Una montera de Manolete de tonos dorados para encumbrar a una mazamorra que literalmente quita el sentido, acompañada de piñones tostados, anguila ahumada y granizado de confiteras cítricas. Homenaje culinario a la tierra andaluza en el que el chef Juanjo Ruiz se destapa como uno de los mejores de Andalucía, rindiendo pleitesía al sabor, a la elegancia y a una cocina que cristaliza en cada plato la pura armonía culinaria. Cada pase en «Casa Manolete» se realza sobre la excelencia del anterior, imprescindibles los raviolis de rabo de toro con espuma de queso parmesano y de Zuheros. Sabor y cremosidad para encumbrar el refinamiento culinario. Aires de Montilla para unas alcachofas a la cordobesa que se aderezan con un sabañón de palo cortado y se maridan con un fino en rama Gran Barquero Solera de diez años, generoso de alta gama, intenso y armónico citado en botas de roble.

El mejor traje de luces de la gastronomía cordobesa, un lugar para abrir los sentidos, finura y sensibilidad para soñadores, poetas y artistas que quieran enamorarse de la historia de Manolete y Lupe, de los guiños de mar con carabineros de Huelva a la brasa con sobrasada, apiobola y salsa americana de bogavante y cangrejo. La materia como pintura excelsa para dibujar obras de arte de atún lacado con reducción de sus espinas, hinojo y curry de hierbas halóficas o uniones deliciosas y creativas de garbanzos con americana de bogavante, colitas de gamba roja y callos bacalao.

Tierra y mar que continúa con la cazuela de almejas o el bacalao «Albacor en amarilla de chirlas y manzanilla pasada con espárragos blancos. Pases que continúan maridándose en esta ocasión con un Belondrade y Lurton», sensacional Verdejo de 2023, notas untuosas con reminiscencias de especias, pan tostado y cremosidad con aires de pastelería, para llegar en boca al frescor cítrico combinado con finos toques amargos y marcados guiños florales.

Pura estética que nos lleva a una atmósfera de evocación del toreo hasta en las sillas de pelo de toro, infinita belleza en su vajilla recordando el fatídico 29 de Agosto de 1947 de aquella profunda cornada que le asestó el miura Islero en la plaza de toros de Linares para hacer nacer horas después el mito de la España de posguerra. Propuesta gastronómica de altura sublime que ofrece un magnífico cabrito de leche al ajillo con calabaza y notas lácteas, un solomillo de vaca vieja al whisky con puré y salsa de pimienta, un lomo de venado con «salsa Robert» de tinta o un insuperable «Wellington» de rabo de toro con parmentiere y demiglase de su guiso.

Cocina sentimental y de producto con la que Reme Romero y Juanjo Ruiz enaltecen la gastronomía cordobesa, con un precio en torno a noventa euros por persona, belleza y elegancia como valores intangibles para recordar al más grande del toreo, para sentir una historia de amor que trasciende a los siglos, para proclamar con pasión que en Casa Manolete el arte culinario de Juanjo Ruiz y Reme Romero se convierte en toreo por la puerta grande y el toreo en la más exquisita leyenda culinaria.