El restaurante italiano del chef napolitano que se curtió en Ravioxo

Gianna es un restaurante italiano en Madrid en el número 7 de la calle Eguilaz con un año de vida y raíces de la gastronomía del sur de Italia. Una nueva andadura del chef napolitano Ignazio Esposito quien tras lograr una estrella michelin en el restaurante Ravioxo, nos sorprende ahora con un proyecto más personal.

Cocina de alma inquieta y talento culinario que nos ofrece una nueva perspectiva de la gastronomía sureña del país trasalpino, reinventar las recetas tradicionales para fusionarlas con ingredientes de otras culturas culinarias con un toque de atrevimiento y diversión. Gianna declaración de intenciones que rinde homenaje a la abuela del chef, carta con protagonismo para la pasta sobre la que el chef dibuja un lienzo creativo con presencia asiática confluyendo en un inesperado diálogo de culturas culinarias.

Carta reducida pero con marcadas notas de creatividad y cuidado por el producto que comienza con una burrata «italo-Thai», pura frescura y cremosidad que se sirve con una berenjena a la plancha maridada en vinagre, notas balsámicas para sorprender al comensal con curry verde thailandés, tomates y brotes de verduras. Receta tradicional a la que se unen ingredientes innovadores que harán rebañar el plato, unión de culturas italiana y asiática para lograr un comienzo refrescante con un atrevido toque picante derivado del curry tailandés.

Albóndigas de la abuela Gianna con la que el chef recrea la receta tradicional de la familia revistiéndola de una salsa Arrabiata, perejil y pan tostado. Primeros envites que maridaremos con un Vermentino Toscano de 2020, vino blanco fresco y marino de la zona de Pignatelli Magliano procedente de suelos arenosos y limosos, de color amarillo pajizo brillante con reflejos verdosos. En nariz recuerdos de brisa marina con notas florales de acacia, espino y brezo, acentos frutales y aromáticos de pera y piña para provocar una entrada en boca con acento mineral y final largo.

Una cocina en la que todo nace de los sabores, de las sensaciones de los perfumes y de los olores. Gianna es lo que fue y lo que quedará, un camino de enseñanzas que pasan de mano en mano y se transforman en emociones, sentimientos y arte. Puro sabor italiano que continúa con la pizza frita elaborada con carrillera de ibérico, scarmoza ahumada (queso italiano de pasta hilada que se asemeja a la mozzarella destacando por un intenso sabor ahumado), albahaca y pimienta negra, sensaciones gustativas que se armonizan en el plato ofreciendo un pase consistente y repleto de sabor.

Originales croquetas a la italiana con buena técnica de la fritura que esconden en su interior la suavidad de una carbonara recién elaborada, pases para guardar buen recuerdo en el paladar que maridaremos con un vino del Piamonte, un Roero Arneis, blanco de color paja con aromas minerales, cítricos de fruta amarilla y elegantes notas vegetales. Frescura en boca que se acompaña de una complejidad seductora con adictiva aromaticidad.

Despliegue de pasta que comienza con la Pasión napolitana con los paccheri, formato de pasta natural de Campania que destacan por su capacidad para retener las salsas provocando explosiones de sabor en el gusto. En esta ocasión se acompaña con varias tipologías de tomate y una cuidada salsa casera de tomate, innovando con la fusión del Gochujang (pasta fermentada coreana espesa y picante, elaborada con chile en polvo, arroz glutinoso y soja fermentada) aportando sabores complejos que unen lo dulce con lo salado.

Pase que se culmina con stracciatella, albahaca y parmesano. Sinfonía de pastas que continúa con los raviolis caseros de bacalao cocinados a la Veneziana acompañados de perejil, tinta de calamares, salsa pil pil, chips de patatas y limón. Principales que dan entrada al vino rosso con un chianti reserva de la Toscana DOCG elaborado con uvas Sangiovese y una pequeña parte de Cabernet Sauvignon, madurez perfecta realizando una fermentación separada caracterizada por una maceración muy prolongada. Colores rojo rubí intenso, en nariz un abanico de aromas a frutos rojos que se abre sinuosamente a sensaciones de vainilla, en boca cálido y aterciopelado con taninos suaves, buena estructura y largo final para un vino enmarcado en la colección oro de esta reserva Chianti.

Sueño de pato para un pase que toma como base la pechuga cocinada a baja temperatura, glaseada en Teriyaki de vino Toscano con calabaza y Kale. Suavidad y armonía en el gusto, con una materia prima que se mima durante horas con caricias de fuego para lograr una textura tierna que se enriquece de sabor con la salsa de vino Toscano. Uniones de aromas y sabores que continúan con Tagliolini, pasta larga y delicada elaborada con huevo y harina, receta casera de yema cortada a cuchillo que se sirve con sala beurre blanc, pesto de trufa y trufa fresca de temporada.

Un pase que combina delicadeza con marcada presencia aromática. Epílogos de postres con clásicos tradicionales como el tiramisú casero de la abuela, la pannacotta de frambuesa y rosas o la originalidad de los raviolis de piña al chantilly con curry y caramelo de coco salado. Gianna en pleno barrio de Chamberí, con un precio en torno a cincuenta euros por persona, nos desvela una nueva cocina italiana con guiños a otros lugares del mundo que reinventa las recetas de la abuela del chef para deleitar al comensal.