Día de la Croqueta: el nuevo templo en Madrid que sirve más de cien al día con la bechamel perfecta

el cocinero Juan Monteagudo aprendió a hacer croquetas con su madre a partir de una receta familiar con la que se ganó una fiel clientela en el restaurante Ababol, en Albacete, con una estrella Michelin. En 2023, fue elegida como la mejor croqueta de Madrid Fusión y en ese momento se planteó que debía abrir un local en la capital para rendir homenaje a este manjar que hoy celebra su Día Internacional. El pasado diciembre materializó su sueño al abrir La Bechamel, en la calle Príncipe de Vergara 197, donde sirven su maravillosa croqueta de jamón ibérico, cremosa por dentro y crujiente por fuera.

Para la bechamel utiliza, a partes iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado. Del jamón emplea la parte más tierna, que añade al final para evitar sabores extraños. Reboza con pan rallado «del de toda la vida» y fríe siempre en cazo, en aceite de girasol y a fuego vivo. No hay duda que la gente sabe a lo que va al nuevo local, pues sirven más de cien croquetas al día a un precio de 3, 50 euros la unidad (35 gramos).

Aprovechando que este 16 de enero el calendario gastronómico rinde homenaje a uno de los grandes iconos de la cocina española hacemos una ruta por Madrid en busca de croquetas que beben directamente del recetario tradicional hasta propuestas que incorporan ingredientes nobles o guiños contemporáneos.

En el restaurante Salino las croquetas que prepara Javier Aparicio presentan una masa cremosa pero firme, con una bechamel elaborada lentamente y jamón ibérico muy picado. No renuncia al sabor que todos reconocemos desde la infancia, aunando nostalgia y perfección técnica. Este año han sido finalistas en el Concurso de Croquetas de Madrid Fusión, que se celebra el próximo 26 de enero.

La croqueta de Salino competirá, entre otras, con la de Miguel Fernández Vidal del restaurante Bancal también finalista en este concurso de Madrid Fusión, patrocinado por Sánchez Carvajal. En su carta, la croqueta aparece como una de las opciones favoritas del público, un bocado que cuesta 3,5 euros por unidad y que se elabora habitualmente con jamón ibérico alta expresión de COVAP.

Santerra es otro de los nombres siempre presentes en las listas de mejores croquetas. Miguel Carretero, el jefe de cocina, tiene una sólida formación y mucho recorrido. Su propuesta es una combinación de jamón ibérico con leche de oveja elaborada con un producto del más alto nivel, y que se presenta con una cremosidad muy alta, casi líquida. Este restaurante madrileño ganó su primera Estrella Michelin en 2024.

En La Ancha, las croquetas son una declaración de principios. Su receta parte de una bechamel elaborada a fuego muy lento, con cebolla pochada en blanco y jamón ibérico picado muy fino. El resultado es una masa sedosa, delicada, con un rebozado finísimo y una fritura impecable. Las croquetas forman parte del ADN de Familia La Ancha y pueden disfrutarse en casi todas sus casas, también en Tortillas de Gabino o Armando. Precio ración con 6 unidades: 14 euros.

En la casa de los bikinis de Rafa Zafra en el NH Collection Madrid Eurobuilding, el Día de la Croqueta se celebra a golpe de barra. Sus croquetas ibéricas llegan doradas, de rebozado fino y crujiente, con bechamel sedosa de larga cocción y jamón de bellota picado al punto. Tamaño de bocado, ritmo canalla y ese guiño canalla de la casa que invita a pedir otra ronda. El plan se completa con el sello Bikini Bar —«lujo que se disfruta con las manos»—: ritmo non-stop, coctelería clásica y de autor y la tentación de alternarlas con sus bikinis icónicos, tanto en su terraza cubierta como en el mostrador.