Bebidas masticables, así es el menú líquido de Dabiz Muñoz que cuesta 450 euros

Como una estrella del rock con una fiel legión de seguidores, Dabiz Muñoz volvió a Madrid Fusión donde llenó el auditorio en cuestión de segundos. El chef recordó que guarda un cariño especial a este congreso gastronómico porque aquí fue elegido Cocinero Revelación en 2008. Por ello ha elegido este espacio para presentar Metamorfosis, el nuevo menú líquido de Diverxo. ¿Y a qué se refiere exactamente con líquido? Consomés, sopas, fermentados y refrescos a los que él denomina «bebidas masticables», sin alcohol y sin azúcar, con el mismo estatus creativo que la cocina sólida.

Y sí, el menú líquido tiene el mismo precio que el sólido: 450 euros. Pero quien quiera probar Metamorfosis tendrá que pedir al menos un menú y medio, combinando un 50% del menú Cerdos Voladores y un 100% del nuevo menú (o viceversa). Quienes quieran disfrutar íntegramente de los dos desembolsarán 900 euros cabeza.

«El reto ha sido crear un menú líquido completo con las mismas dosis de creatividad que el menú sólido, que permita disfrutar de esa montaña rusa de sabor que es comer en DiverXO», dijo el cocinero. «Metamorfosis busca ir más allá del concepto de maridaje. La idea es que ambos menús convivan, que vayan en paralelo. Es una nueva disciplina: dos menús en uno o dos menús a la vez», añadió.

Explicó que hay un departamento entero del restaurante dedicado a este desarrollo combinando cocina, ciencia, bioquímica, arte y otras disciplinas. «En Metamorfosis buscamos bebidas que tengan el umami de la gastronomía sólida», señaló el chef.

Durante la ponencia se presentaron nueve bebidas que funcionan como pases líquidos. Llamó la atención el chufa sake, una bebida que convierte conceptualmente la chufa en cereal para elaborar un sake con textura casi masticable, profundo y de sabor funky. O la kombucha húmeda de shiitake, una bebida de múltiples capas aromáticas, con bitter de chile mulato, licor de trufa y partículas que evocan tierra, humedad y fermentación viva. El churro con mole jamaicano hace un guiño a Madrid. Primero llega el polvo, con los aromas más volátiles; después, la espuma de churro frito y el mole, cocinado mediante extracción rápida para capturar los volátiles sin cocinarlo como un guiso tradicional.

Otro de los momentos clave fue el Tom Yum, reinterpretado en clave Muñoz: tomate clarificado, especias secas salteadas en wok y ahumadas, cocinado con consomé de hongos, erizo y sangre de caza. Una sopa tailandesa pasada por el filtro del chef madrileño.