El cigarral de Toledo donde se come lo mejor de la huerta y la ribera

Mirando a Toledo y al Tajo se alza con dos estrellas michelín un espacio gastronómico de culto, el Cigarral del Ángel, la ópera prima del maestro Iván Cerdeño. Una carta en la que se cocina la huerta y la ribera observando la mar de lejos, desde el elogio a los cercanos montes con las vistas al paisaje de una ciudad milenaria, escenario y encuentro de culturas. Una huella gastronómica que dejan las distintas civilizaciones que han pasado por la ciudad. La cocina de Iván Cerdeño que atesora dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y es premio Nacional de Hostelería a la Innovación, brinda un excelso placer culinario. Innovación y belleza en cada pase, el río Tajo, sus huertas y los montes que circundan el cigarral marcan el carácter del trabajo, revisando recetarios tradicionales y rescatando elaboraciones.

«Memorias de un cigarral» y un «Toledo olvidado» para alcanzar la excelencia culinaria desde unos comienzos que principian con el maíz de la ribera y la trucha coronadas en huevas para un bocado fresco y repleto de sabor. Asadillo con matices crujientes y placer para el gusto y para la vista con el tatín de alubias aliñadas. Juego de conceptos en torno al sabor, al orden, a la técnica y a la innovación, una cocina que genera procesos de vanguardia permanente para dar frutos como el garbanzo encominado o las milhojas de pollo de corral. Excelentes las tartaletas de pato de pimientos verdes y caballa ahumada para una explosión de sabores en el gusto que condensan una perfecta armonía culinaria. Bocados que abrimos con un oloroso de Jerez, de bodegas «Serdio», capa de color caoba oscuro con ribetes de oro viejo, en nariz intensidad media alta, estructura y complejidad para aportar despliegue de aromas a nueces y licor de almendra con cacao muy fino, en boca contenido glicérico que le aporta matices aterciopelados.

Un restaurante en el que se rescata la cocina popular y burguesa de Toledo, legado del que también forma parte el recuerdo del cigarral más antiguo de la ciudad, testigo privilegiado de la historia de Toledo, testigo apasionado de una de las cumbres culinarias de España. Encurtidos, salazones y jugo de cornicabra (variedad de olivo rústica), una sinfonía culinaria que en ningún momento desentona y va haciendo crecer el placer de la experiencia con un tratar de coliflor que se acompaña de nueces tiernas encurtidas y de un buñuelo de coliflor. Concierto de setas que da sus primeros acordes con la tartaleta de setas en escabeche, melodía de consomé del monte y estupendo pil pil de setas de temporada. Intensidad del mas puro sabor de la huerta con los tomates asados escoltado por almendras y por sopa de hierbas con una genial piñonada.

Cultura culinaria enraizada en el entorno, trayendo de vuelta los platos del «Toledo olvidado», búsqueda constante de la identidad culinaria contemporánea que enlaza el mar con la tierra en deliciosa armonía de manitas de cerdo y quisquilla, o en el puro sabor a la salinidad marina con el erizo, el pisto y una crema de almortas. El maestro Iván Cerdeño nos brinda creaciones inverosímiles que representan la perfección en los enlaces gastronómicos con el recuerdo a la caza a través de una ensalada templada de perdiz y sardina, un pastel de perdiz y un tartar de perdiz roja que homenajea la elegancia y la prestancia culinaria.

Ópera prima que regamos con la belleza más genuina de Ribera del Duero a través de un «Gran Tábula» de 2018, tempranillo fruto de una maceración a temperatura controlada con fermentación alcohólica en tinas de madera y fermentación maloláctica en barricas de roble francés. Crianza de doce meses en barricas de roble francés y doce meses en tina de madera. Color rojo picota de capa alta cubierta, lágrima glicérica para un aroma a fruta roja madura junto con torrefactos, cacao y balsámicos. En boca potencia, intensidad y buen equilibrio con tanino dulce y suave, para un excelente tinto de Ribera.

Palacete de Fina

Romanticismo que nace del Palacete de Fina donde se ubica el restaurante, auténtica casona toledana construida a mediados del siglo XX. Mezcla con exquisito gusto del estilo clásico con el moderno para culminar en unas excelentes vistas a la ciudad. Cielos culinarios que se alcanzan de la mano del ángel del Cigarral con el pichón asado con buñuelos de patata y profiteroles, con el jabalí y las especias, pura intensidad y excelso sabor que se entrelaza con un bocado de cielo a través del sabayón de liebre y maíz. Manjares de las alturas que maridaremos con un «Entresijo» de 2022, elixir fruto de la devoción apasionada por la tierra en un suelo de caliza para enaltecer las cepas de Monastrell, un viaje sensorial a través de la tradición vinícola de Albacete y Jumilla. Tinto con cuerpo, notas de fruta madura y pura elegancia con un final expresivo.

Un «Paseo de las Moreras» que pone una alfombra de belleza al Palacete de Fina para llegar al epílogo de este firmamento culinario con los juegos de besos de dulzura y belleza estética a través de la calabaza con yogur y estragón, suavidad y lujo en la leche ahumada con caviar, atrevimiento con el curry, limón y hierbas, buñuelos de viento y guiños de almendras y flores para culminar una excepcional experiencia. El Cigarral del Ángel, escenario de la historia de amor entre Juliette Chirac y el magistrado Martín Zaragoza en la novela «Patria Olvidada», un cielo de romanticismo culinario, con un precio en torno a doscientos cincuenta euros por comensal, condensando en cada lienzo culinario la belleza de Toledo y la magia de uno de los mejores chef, el maestro Iván Cerdeño.