El restaurante italiano abierto hace más de 30 años en Madrid donde los Reyes Felipe y Letizia celebraron su primer aniversario de boda

Fotos en blanco y negro de Sofía Loren o Pavarotti, cuadros de azulejos que representan los paisajes más exóticos de Italia, ornamentación vegetal y mesas vestidas con mantel (algo que se agradece y hoy está en peligro de extinción). Cuando uno pone el pie en la Trattoria Pulcinella, en el barrio madrileño de Salesas, viaja con todos los sentidos. No es solo lo visual, lo primero que entra por los ojos, sino los sabores de una cocina auténtica que emplea ingredientes 100 % italianos. No resulta fácil conseguir mesa. Un sábado de marzo el trajín es incesante y resulta habitual la presencia de empleados de la Embajada de Italia.

La historia del restaurante se remonta a 1994, cuando el napolitano Enrico Bosco se propuso acercar a los madrileños la verdadera gastronomía de su país en un momento en el que todos los locales italianos estaban enfocados en los turistas. Su llegada a España tiene mucho que ver con su historia de amor. Conoció a su mujer andaluza en Londres y, tras pasar por Telese, en Italia, casarse en Capri y vivir en Sevilla, recalaron en Madrid. Fundó Pulcinella, tomando el nombre de un personaje clásico de la commedia dell'arte napolitana que simboliza la alegría y la astucia popular, y apostó por las recetas familiares, las de su madre, las que veía en casa.

En su carta conviven platos napolitanos con otras recetas del resto del país, como la famosa carbonara (16,50 euros), preparada según la receta original: yema de huevo, guanciale, queso pecorino romano, parmesano y pimienta. También el tagliolini al tartufo (23,90), pasta fresca con salsa de trufa y láminas de trufa fresca de temporada; la pizza Del Bosco (23,50) con mozzarella, boletus y trufa; la lasaña de la Tía Lidia (15), con salsa de tomate San Marzano, carne picada de ternera, bechamel y queso parmesano.

El tomate está muy presente, siendo las variedades del Vesubio las más dulces. La pasta es de trigo duro y cada una, dependiendo de la variedad, se acompaña de una salsa diferente. «Por ejemplo, a la carbonara le va bien el espagueti y la que es corta y hueca; al pesto hay que añadirlo a la pasta corta con recovecos, y el rigatoni casa con el tomate», aclara Enrico, que advierte de uno de los mayores errores que se cometen en muchos restaurantes italianos, dado que la forma de la pasta tiene mucha importancia para aglutinar el sabor de la salsa.

La carta de vinos también lleva sello italiano, con predominio de referencias sicilianas y del Norte. Los postres son caseros. El tiramisú (8 euros) se prepara con una base de galleta Savoiardi empapadas en café, yema de huevo pasteurizada, queso mascarpone y leche condensada. El cannolo siciliano (6,5) sigue la misma receta que hacen los pasteleros en Palermo y el Nutellotto (8,5) se elabora a base de Nutella, mascarpone, galleta sin gluten y pistacho.

Sin olvidar el café que sirven muy cremoso, espeso, con una mezcla a partes iguales de tres variedades: arábica, de Colombia, que le da aroma y cuerpo, Santos, de Brasil, que le otorga más cuerpo, y robusta, de África, que le da dulzor.

Entre sus ilustres clientes figuran un sinfín de celebridades como las Spice Girls, Alicia Keys, Penélope Cruz y Javier Bardem, Jon Bon Jovi o Ricky Martin, entre otros. Como anécdota recuerdan que los Reyes Felipe y Letizia eligieron Pulcinella para celebrar su primer aniversario de boda, en mayo de 2005.

Pulcinella es un negocio familiar y hoy está al frente Enrico hijo, conocido como el rey de la pasta y actual director general del grupo, que cuenta con ocho restaurantes en Madrid como Ornella o Peppe Fusco. Siendo muy joven, Enrico empezó a trabajar en Pulcinella y luego fueron abriendo más. Tras algún roce con su padre y diferentes visiones de negocio, abrió Ornella junto a dos socios. Fue un éxito, les compró sus participaciones, se asoció con su progenitor, renovó los restaurantes y el último en abrir ha sido Ornella Caleido, junto a las cuatro torres.