El exitoso chef japonés Makoto explica por qué eligió Madrid para abrir su primer restaurante en Europa

Makoto Okuwa ha servido su exquisito spicy tuna rice a David Beckham, Alessandra Ambrosio o una interminable lista de rostros conocidos. Tras conquistar Miami, Ciudad de México, Panamá o Sao Paulo, el referente mundial de la cocina fusión nipona desembarcó en Madrid para abrir su primer restaurante en Europa. Desde su punto de vista, la capital española reúne dos condiciones para que un restaurante funcione. Primero una ciudad llena de vida, que representa un puente vibrante y cosmopolita entre Oriente y Occidente. «Desde el punto de vista estratégico, es un centro cultural y de viajes clave tanto para Europa como para América Latina», declara. También le gustaron las costumbres de los madrileños. «Me inspiró la forma en que los españoles disfrutan de la comida: despacio, socialmente, con buen vino y buena compañía. Eso se alinea naturalmente con la filosofía japonesa del omotenashi y el respeto por las estaciones».

Eligió un local de 450 metros cuadrados, en la calle Marqués de Villamagna 1, junto al hotel Rosewood Villa Magna. «El 60 % de nuestra cocina es tradición estricta, y el 40 %, una invitación a viajar por el mundo a través de los sentidos». Esto se traduce en el respeto por los fundamentos de la cocina japonesa como la precisión en el corte, la cuidadosa elaboración del arroz y la rigurosa selección del pescado, al tiempo que incorpora combinaciones, salsas y presentaciones influenciadas por otras cocinas, especialmente la peruana, la estadounidense y la asiática.

Por supuesto, abriendo en Madrid era casi obligatorio que estuvieran presentes los ingredientes españoles en su narrativa japonesa. «La sencillez y la calidad de los mariscos y productos españoles se complementan a la perfección con la filosofía culinaria japonesa», asegura el chef. En su carta ha incluido cerdo ibérico, pimentón ahumado, AOVE, pulpo gallego, atún de almadraba, langostinos del mediterráneo o carabineros del atlántico.

Ingredientes que conviven en la carta con productos muy exclusivos importados de Japón como el wagyu de categoría A5; el uni de Hokkaido, un exquisito erizo de mar procedente del norte de Japón y muy apreciado en sushi y sashimi; el toro de Oma, un tipo de atún rojo pescado de forma tradicional, con cañas, muy escaso y considerado uno de los mejores del mundo; las vieiras japonesas; el branzino que se prepara al horno sin espinas, o el matcha de Uji, uno de los más famosos y valorados de Japón, que se utiliza en algunos postres.

«El componente contemporáneo de nuestra cocina se expresa de muchas formas, principalmente en la unión de ingredientes tradicionales como el yuzu, el miso o el dashi con otros poco convencionales como la trufa, el caviar o el ají peruano», afirma el chef y añade: «Haber trabajado en Estados Unidos, Sudamérica y Asia me ha permitido descubrir un universo de sabores que hoy forman parte de mi lenguaje culinario. Me inspiran el ceviche peruano, los fermentos coreanos con su intenso umami, o la elegancia de la técnica francesa. Siento una afinidad especial por los cítricos latinoamericanos, el gochujang y los mariscos del Mediterráneo. Lo que trato es de respetar los fundamentos de la técnica japonesa y, al mismo tiempo, trascender los límites mediante la innovación reflexiva», concluye.