Baro, la barra japonesa con toque mexicano que seduce a los ejecutivos del barrio de Salamanca y Ponzano

El chef Erick Báez está terminando de sazonar un bowl de edamame antes de ponerse a cortar el lomo de corvina para preparar un tiradito. Saluda a los clientes sin dejar de trabajar. Lo bueno de las barras japonesas es participar del proceso de elaboración contemplando la coreografía de los cuchillos con la materia prima perfectamente acompasada. El maestro enrolla, corta y sirve en una secuencia que convierte la cocina en espectáculo. Baro, en la calle Velázquez 55, es el proyecto de Báez, quien aterrizó en Madrid desde México en 2020 y junto a sus socios Fernando Aramburu y Juan Calonje apostaron por el concepto hand roll. Sobre las tres de la tarde no queda un taburete libre; empresarios trajeados, amigas que han terminado sus compras y parejas que quieren picar algo rápido. Además, a finales de 2025, abrieron un nuevo local en la calle Ponzano.

Erick Báez recaló en España con la idea de crear un espacio gastronómico situado en el corazón de Madrid fusionando lo mejor de la comida japonesa con un toque mexicano. Durante unos años estuvo con la barra de sushi de Kuikku en el mismo local de Velázquez y posteriormente, en mayo de 2022, se embarcó en Baro para dar un salto cualitativo en sus recetas.

«Cuando se abrió el local de Velázquez, no había barras hand roll en Madrid. Costó mucho levantar el negocio porque al principio la gente pasaba por el local y no entendía el concepto de comer en una barra algo que no fuera una caña y una tapa. Nadie sabía lo que era un hand roll y poco a poco la gente fue entrando y el boca a boca funcionó aunque tardó en despegar», declara Juan Calonje, en conversación con El Debate. Él se encarga del proceso de expansión y la parte administrativa. ¿Y qué es un hand roll bar? Un restaurante con una barra desde donde el chef prepara delante de sus comensales los temakis, «los tacos del sushi», envueltos en forma de cono con alga crujiente y un relleno de arroz y distintos ingredientes.

«Un año después, teníamos cola para cenar de lunes a sábado. Sin duda la calidad de nuestros productos, la originalidad de nuestras recetas, el concepto desenfadado e informal y los precios contenidos hicieron que el local fuera un referente en el barrio de Salamanca. Otros empresarios, al ver el éxito de nuestro concepto fueron imitando el modelo y a 500 metros de nuestro local ahora hay varias barras de hand rolls», agrega.

En su carta destacan los hand rolls de atún picante, con un toque de sriracha, salmón flambeado o lubina con ponzu. También la trilogía de atún, con akami, chuto y toro en un solo maki, los sashimi de corvina, pez limón o toro flambeado, los nigiris de pez mantequilla con caviar o lubina, los taquitos de rib eye o wagyu con foie gras.

«Sinceramente creemos que es un concepto que ha llegado para quedarse. La comida japonesa es muy sabrosa, saludable y causa furor entre no solo entre la gente joven. A los niños de 10 años les encanta el sushi, por lo que esperamos tener clientes para los próximos años. En Baro, la gente puede tomar una michelada con clamato, un nigiri, unos tacos o unos noodles con un ticket medio de 42 euros», comenta. Entre los postres destacan los mochis en tempura o el helado de té verde.