Viaje tras el atún rojo de almadraba

En escasos días emprenderé un hermoso viaje por el sur, remontando el Atlántico desde el Mediterráneo, siguiendo la estela de atunes y orcas, buscando con alegría esos lugares singulares donde la arqueología aún ilumina la historia con hallazgos capaces de devolvernos el pulso del pasado. Y como eje gastronómico de esta travesía, el enorme y maravilloso atún rojo: una de esas piezas extraordinarias, de temporada y de excelencia, uno de esos alimentos en los que todavía habita algo esencial y verdadero. Será un viaje de aventura, historia y gastronomía.

Al sur del sur de la Península Ibérica se desarrolló una cultura de enorme trascendencia: tartesos, civilización de enorme personalidad autóctona y, al mismo tiempo, profundamente conectada con el Mediterráneo oriental. Aquellas tierras fértiles y de clima benigno sostuvieron una producción alimentaria extraordinaria: ganado vacuno, caprino y porcino, cereales y productos de huerta. Y al fondo de la producción humana, como una presencia perpetua del Estrecho, ya estaban los atunes y las almadrabas primitivas que más tarde el mundo romano consolidaría hasta convertirlas en una fuente inmensa de riqueza.

Sin embargo, el atún no ha sido la única gran verdad alimentaria del sur. A pocos kilómetros, en la Sierra de Aracena, cochinos domésticos y jabalíes recorrían antiguos encinares y alcornocales que terminarían dando forma a uno de los paisajes culturales más bellos de Europa: la dehesa. Columela lo comprendió perfectamente y en su De re rustica dedicó páginas enteras al cuidado de los cochinos, a su alimentación y hasta a las técnicas de salazón de su carne. Allí estaba ya otra de las grandes fuentes de proteína de calidad del Mediterráneo occidental, destinada a prosperar no solo en forma de carne fresca, sino también de embutidos y jamones.

Y es precisamente cuando uno visita esos secaderos, contempla los animales en libertad entre encinas y prueba después, una vez y otra, un gran jamón, cuando comprende que hay productos en los que no cabe la impostura, como los que recibo de mi estimado Maximiliano (Portes) Jabugo de cuando en cuando por ser la muy honrada embajadora de su excelente producción. Ocurre lo mismo con el atún rojo capturado en almadraba. No hay artificio posible en ciertas cosas. Y quizá por eso adquieren hoy un valor todavía mayor, en un tiempo acelerado donde la quinta y la sexta gama se disfrazan alegremente de «natural» bajo etiquetas amables y tóxicas promesas industriales.

En busca de esas pocas verdades que aún permanecen entre el mar y la tierra, recorreremos las aguas luminosas de Cádiz y Huelva siguiendo también las huellas de una civilización menos conocida de lo que muchos historiadores desearíamos. Y lo haremos con espíritu alegre, porque las tierras de Cádiz siguen siendo milenariamente, como escribió Pemán, «salada claridad, mar de luz y de alegría».

En ese Estrecho donde combaten las aguas de dos mares y donde los atunes retozan los atunes perseguidos por las orcas y los hombres desde hace milenios, la historia aparece a cada paso: en las pinturas rupestres de la Cueva de las orcas o en la extraordinaria Baelo Claudia, donde el sabor del Imperio aún parece mezclarse con el viento marino y el perfume del garum; también en la vieja Gadir, todavía palpitante de gracia y memoria, o en el yacimiento de Doña Blanca, donde fenicios y tartesos continúan dialogando bajo la tierra.

Cuánta autenticidad permanece en estos productos que concitan a tantos viajeros a buscar sus rastros. Cuánta autenticidad en las piezas arrancadas al mar en la titánica lucha de la almadraba, cuanta, en esos secaderos donde cada noche se abren unas ventanas y se cierran otras siguiendo la antigua sabiduría del aire, la temperatura y la humedad.

Y quizá por eso estos viajes resultan tan reconfortantes: porque en ellos uno todavía encuentra la verdad de ciertos productos, entrelazados con la historia desde hace siglos, nacidos de un paisaje, de un clima y de una forma de vida concreta. Son alimentos capaces de contarnos algo sobre quienes fuimos y sobre quienes seguimos siendo. En el atún de almadraba, en el jamón curado sin prisa, permanece aún la memoria de generaciones enteras, de técnicas heredadas, de hombres que aprendieron a leer los vientos, las mareas y a conocer la humedad de la noche. Y quizá por eso conmueven tanto: porque en un tiempo de artificio todavía conservan algo esencialmente humano.