De los Juegos Olímpicos a la alta cocina: la historia de Mario Valles, el chef colombiano que triunfa en Madrid

El colombiano Mario Valles (sin tilde en la «e» nos matiza) cambió el cinturón de judo por el delantal de cocina después de una lesión de rodilla que le hizo apearse de la competición, pero ya con la lección interiorizada de la disciplina y la constancia para prosperar. Un viernes de octubre a la hora del almuerzo recibe personalmente a sus clientes del Patio de Claudio, un sofisticado bistró dentro del hotel Único de la calle Claudio Coello. Un espacio tranquilo y coqueto, vestido de telas de rayas y flores, sillas de mimbre, una biblioteca llena de libros y antigüedades.

«Llegué a España en el año 96 preparando los Juegos Olímpicos de Sídney, luego Atenas y Pekín, a los que asistí representando a Colombia. Paralelamente a mi carrera deportiva por un accidente estudié cocina y en ese proceso académico me di cuenta de que era lo que quería hacer. Cuando terminé mi carrera olímpica, me fui a Londres, París, Gerona y luego a Pamplona, que fue uno de los pasos más importantes en mi vida como cocinero con Koldo Rodero. Él me hizo ver muchas cosas. Y luego me aventuré a abrir mi primer restaurante en Madrid que fue Hortensio (ya cerrado) y luego Narciso», explica en conversación con El Debate.

Cuando uno se sienta a la mesa en el Patio de Claudio, se agradece ese regreso a los clásicos, platos sin artificios, ni especialmente fotogénicos para salir en Instagram, sino sabrosos, bien ejecutados y con una excelsa materia prima. Sobresalen de su carta el clásico pâté en croûte francés, relleno de lagarto ibérico, papada, morcilla de burgos, paloma de Etxalar, pistacho y consomé de ave. También la crema de alcachofas con avellanas o las setas de temporada con un exquisito fondo de carne. Entre los principales, borda la codorniz de maíz en cofre de sal con salsa salmis o el solomillo de vaca madurada al Café de París. Entre sus postres, conviene probar el limón desamargado con ganache cítrico. El ticket medio ronda los 70 euros.

«Me cuesta definir mi cocina, siento que es un compendio de experiencias y vivencias. He reivindicado siempre un clasicismo ortodoxo que se olvidó y esa es mi línea de trabajo desde hace 15 años. No la etiqueto como cocina francesa, porque al fin y al cabo una cocina francesa requiere elementos que no están en mis platos. Es una cocina muy personal. Evidentemente mi escuela ha sido Francia, Paul Bocuse marcó mucho mi carrera y mi trayectoria en París. El trabajo que hemos hecho desde que empezamos con Hortensio es recuperar ese clasicismo que se perdió por el snobismo y la parafernalia gastronómica que se necesitaba para poder sobresalir. Creo que muchas veces la simplicidad es suficiente para hacer una propuesta coherente y digna».

Confiesa que en Madrid se siente como en casa y que siempre acogen muy bien al hispano. «Nunca me he sentido extranjero, aunque mi acento sigue como si hubiese llegado esta mañana», bromea. Eso sí dentro de la cantidad de propuestas, asegura que se mantienen los que tienen una cocina con mayor profundidad. «Sigo defendiendo la cocina de Juanjo, la de Sacha, la de Horcher, que son los que se mantienen, y se me quedan muchos en el tintero, pero son el ejemplo de la perseverancia».

Es consciente de que también hay público que busca la cocina espectáculo. «Competir contra grupos es difícil pero hay gente como el señor Guardans (CEO de Único Hotels) que sigue creyendo en proyectos donde la cocina sea especial y no sea la alcachofa que todos tienen y la burrata que todo el mundo busca. Para eso ya están los otros», añade. «Hay buenos cocineros, pero muchos caen en ese malabarismo para sobresalir o estar en una guía. Muchas veces la imagen que se ve en una pantalla, no merece al plato. No se corresponde. Curiosamente soy una persona que trata de evitar las redes sociales para no caer en esa dinámica del espectáculo o la expectativa de un plato».

Mario Valles se levanta a las 6.30 horas de la mañana, hace una hora de ejercicio y a las 10 de la mañana ya está en marcha entre su restaurante Narciso, el hotel y el catering. Organiza su agenda en función de los clientes, muchos ya convertidos en gente cercana o amigos, a los que le gusta atender personalmente. «Merecen mi atención total y absoluta y hago lo que sea para coincidir con ellos». En su tiempo libre desconecta en un museo o con algún concierto en el Teatro Real o el Conservatorio. Dos veces al año regresa a Cali para ver a sus padres. «Mi mamá dice que es una ida con trampa porque cada vez que voy aprovecho para ir a cocinar a algún sitio. Mi trabajo es mi propia vacación».