Nazario Cano, el cocinero de la excelencia, regresa a Jávea

Tras lograr una estrella Michelin y dos soles Repsol, ahora ejerce de cocinero ejecutivo de la cadena hotelera Ritual de Terra

Nazario Cano regresa a casa. El chef alicantino vuelve a ajustarse el delantal en su tierra, como director gastronómico de la cadena hotelera Ritual de Terra. Ahora mismo está al frente del restaurante Madre, dentro del hotel en Jávea, y en primavera, con la apertura del segundo establecimiento de la marca en Moraira, gestionará su nuevo restaurante gastronómico, que llevará su nombre y tendrá su propio huerto.

El cocinero confiesa que el pueblo de Jávea siempre le ha inspirado: sus calles estrechas, las antiguas casitas de pescadores encaladas de planta baja, su gente y las recetas tradicionales. En sus platos se saborea esa vuelta a las orígenes, puesto que cede el protagonismo a la despensa local. La terreta siempre tira. Reverencia un producto de primera y se vale de técnicas clásicas como salazones, ahumados o sustanciosos fumets para reforzar el sabor.

Para entender el concepto de cocina de Nazario hay que prestar atención a su trayectoria. Se hizo con su primera estrella Michelin en 2017 en el restaurante El Rodat –en el mismo espacio que hoy ocupa Madre– y alcanzó una gran popularidad cuando volvió a hacerse con la estrella en Odiseo, Murcia, en 2020, meses después de su apertura, lugar donde también obtuvo dos Soles Repsol.

De algún modo su destino frente a los fogones estaba marcado. Su padre era pescador y su padre trabajaba en el restaurante La Goleta, de cocina tradicional en Alicante. El mar y los caldos de pescados que hacían para los arroces entretejen los recuerdos de su niñez. Trabajó con grandes maestros como Martín Berasategui o Ferrán Adriá.

Sargo de lonja de Jávea a la parrilla con vegetales y apio bola asada a la sal

En Madre encontramos la versión más saludable de la cocina del chef, que responde a la demanda de un cliente consciente que quiere cuidarse. La verdura está presente en todos los platos, y el segundo pilar serían los mariscos y pescados de lonja. Ahora mismo en carta figuran el bonito con gambusí de Santa Pola, calabacín a la brasa y salsa thai; la ensaladilla de sepia con cacahuete y alcachofa frita; los buñuelos de bacalao. Conviene preguntar por el pescado del día, y siempre habrá un arroz, como el meloso de alcachofa y calamar, el de cabracho o el de atún y gambas.

El restaurante se encuentra en un complejo hotelero, a unos minutos de las playas del Arenal y Cala Blanca, en Jávea. Cuenta con 42 pequeñas villas con paredes de un blanco inmaculado cubiertas de buganvillas, con su entrada independiente y rodeadas de jardines de plantas aromáticas.

Su distribución y su decoración parten de un concepto de sofisticación relajada, que se materializa en la sencillez de una paleta base de colores orgánicos (arena, verdes) y de materiales naturales (algodón puro, lino, madera natural, rafia, caña, etc.) siempre salpicados de vegetación.

Situado en un edificio independiente se encuentra The Spa para liberar el estrés y conseguir equilibrio, descanso, energía y paz interior. Su circuito termal consta de piscina climatizada con terraza, sendero japonés, sauna, baño de vapor, ducha de contrastes frío-calor, jacuzzi, zona de relax con degustación de tés y cinco salas de masaje.

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