El bar de barrio donde Dabiz Muñoz come su arroz con bogavante favorito por 25 euros

No todo en la vida de Dabiz Muñoz son menús de autor, ingredientes imposibles y experiencias de vanguardia. El chef madrileño, poseedor de cuatro estrellas Michelin y reconocido tres años consecutivos como Mejor Cocinero del Mundo, tiene también un lado castizo y nostálgico. Y lo demuestra con una confesión que ha sorprendido a muchos: su plato favorito no se encuentra en ninguno de sus restaurantes, sino en un bar tradicional del barrio de La Elipa, el mismo en el que creció.

Ese lugar es el Bar Paloma II, un local familiar situado en la Avenida del Marqués de Corbera, que desde hace meses se ha convertido en un auténtico fenómeno gastronómico gracias a la recomendación del propio Muñoz. En una entrevista el chef reveló que allí preparan «el mejor arroz con bogavante de Madrid» y que, cada vez que puede, se escapa a disfrutarlo con sus padres. «Lo cocinan de locos», confesó entre risas.

El Paloma II no tiene decoración minimalista, ni vajilla de diseño, ni menús degustación kilométricos. Es un bar de barrio de los de toda la vida, con barra de acero inoxidable, manteles de papel y un ambiente que huele a cocina casera. Lo regentan los hermanos Juan y Regino Artero, herederos de una tradición hostelera que han sabido mantener sin perder autenticidad. Su plato estrella, el arroz con bogavante, se prepara por encargo para un mínimo de dos personas y cuesta unos 25 euros por comensal.

El secreto, según explican los propietarios, está en la calidad del producto y el cariño diario. La receta llegó al bar gracias a un hermano de los Artero, que la descubrió en otro restaurante y decidió adaptarla a su manera. Desde entonces, el éxito ha sido imparable. Se sirve directamente en el caldero, con una textura melosa y un sabor intenso que ha conquistado a vecinos, curiosos y, por supuesto, al chef más famoso de Madrid.

Desde que Dabiz Muñoz habló públicamente de este rincón, las reservas se han disparado. Los fines de semana, el comedor y la terraza se llenan, y conseguir mesa sin avisar con antelación es prácticamente imposible. Muchos clientes aseguran que las raciones son tan abundantes que incluso sobra comida para llevar a casa, algo que en el Paloma II se acepta encantado: «Aquí nadie se queda con hambre», bromea uno de los dueños.

Cocina tradicional

Pero el arroz no es el único reclamo del local. En su carta abundan los platos tradicionales y tapas castizas: callos a la madrileña, patatas revolconas con torreznos, croquetas, pulpo, boquerones fritos o chopitos, con precios que van desde los 5 euros la media ración. También hay carnes a la brasa, como chuletón, entrecot o chuletas de lechal, además de menú diario y tapeo para todos los bolsillos.

Comer en La Paloma II es volver a la esencia de la gastronomía madrileña: comida sencilla, sabrosa y sin pretensiones. «No busques exquisiteces, pero te vas a ir bien comido y contento», resume uno de sus habituales. Quizá por eso Dabiz Muñoz sigue fiel a este lugar, donde los sabores de su infancia siguen intactos.

Con todo, resulta paradójico que el chef que lidera el restaurante más caro de España -el menú degustación de DiverXO ronda los 450 euros por persona- sienta devoción por un bar donde comer cuesta diez veces menos.