El hortelano al Armagnac, el «plato prohibido» que debe comerse siguiendo un ritual del siglo XVII

El escribano hortelano (Emberiza hortulana) es una ave canora de la familia de los emberizidos (en español los conocemos como escribanos). Se trata de una avecilla de pequeño tamaño (entre 15 y 16,5 centímetros) de plumaje de color pardo y vientre anaranjado. Se trata de una especie migratoria estival que suele invernar en el África Tropical, en especial en el área del Sahel. Este pajarito, que fue nombrado «ave del año» por los ornitólogos europeos en el año 1984, está en declive en al menos diez países europeos y en algunos se considera en peligro de extinción.

El principal problema al que se enfrenta el animal es la antropización (transformación del medio por la presencia o intervención del ser humano) de su medio ambiente y que lleva a la desaparición de los insectos de los que se nutre o por la intoxicación debido a los pesticidas que se utilizan para acabar con esos mismos insectos. Otra circunstancia muy dañina para la especie es la caza furtiva a la que se ve sometido, a pesar de las severas penas que se imponen a los infractores, pero es que este pajarito es una leyenda culinaria en el país galo.

La preparación e ingesta de esta pequeña ave es para los franceses un rito cuasi sacrosanto y una experiencia casi mística. Desde la época romana se le considera un manjar solo reservado para los más finos y selectos paladares. La Enciclopedia de Diderot y d´Alambert afirma que su textura es solo para estómagos acostumbrados a las carnes más delicadas, por ello los trabajadores y los campesinos no pueden soportarlo. Alejandro Dumas nos obsequió con varias recetas para su preparación en su Gran Libro de la Cocina, publicado en 1873, y el gran poeta galo François Rabelais ( 1483 – 1553) alabó su sabor en su novela El Cuarto Libro de Pantagruel ( 1552).

Su caza está prohibida desde el año 1999, lo mismo que la receta para su preparación que que ha caído en censura, lo que no ha impedido su consumo. Toda la liturgia que acompaña a la ingesta, seguida a rajatabla desde el siglo XVII, le otorga a este plato una aureola de leyenda.

Cuando el pajarillo es atrapado se le encierra dentro de una diminuta caja en la que solo hay dos aberturas donde sacar la cabeza, en un lado el comedero en el otro el bebedero. El animal atrapado no para de comer mijo y la inmovilidad harán de él una pequeña pelota de grasa, de manera que hasta sus huesos se descalcificaran volviéndose gelatinosos.

Una vez bien cebado se le ahoga en Armangac, se despluma y se procede a asarlo sin eviscerarlo previamente. Una vez preparada el ave, tal y como exige la tradición, los comensales deben degustar la exquisitez siguiendo un estricto protocolo. Una vez que el ave ha sido servido ante los comensales, estos se cubrirán el rostro con la servilleta. Algunos afirman que es un acto para «ocultar la acción y el rostro del que lo perpetra a Dios». Tonterías. La verdad es que se hace para que el gastrónomo pueda apreciar todos los aromas de la vianda que han quedado encapsulados dentro de la servilleta durante la ingesta.

Hay diferentes versiones de cómo debe procederse para comer al hortelano. La versión más común dice que debe ser introducido, entero, en la boca del sibarita. Debe de estar muy caliente. El comensal, despacio, romperá los huesos del animal con sus dientes, reduciendo carne y grasa, vísceras y sangre a una bola dentro de su boca. Los sabores y los matices, aumentados por los aromas que se liberan y que permanecen retenidos dentro de la servilleta, más el comerlo con los ojos cerrados para potenciar el resto de los sentidos al privarnos voluntariamente de uno, lleva a estos paladares delicados a una Arcadia de emoción.

El pobre hortelano será ingerido durante una ceremonia bastante tétrica, si no macabra, diseñada para alargar todo lo posible el disfrute de los gastrónomos que participan. Todo lo que les he contado les podría parecer sacado de una novela de Edgar Allan Poe; sin embargo, es una realidad y una tradición defendida con tenacidad en Francia.

Se sabe que el presidente de la República François Mitterand organizó una comida, en su residencia oficial para un selecto grupo de invitados que tuvieron el honor de ser servidos este particular y curioso plato: el hortelano al Armangac. Esta cena se celebró el 31 de diciembre de 1994. Entonces estaba ya prohibida la caza del hortelano, pero al año siguiente se declararía especie protegida y su caza se penaría con una multa de 120.000 euros y dos años de cárcel. A pesar de la prohibición y de la censura existente en relación con la receta para preparar el hortelano, se calcula que se consumen anualmente –en Francia– en torno a los 40.000 ejemplares.