¿Qué es el «efecto umami» y por qué hace que algo sepa tan bien?

Generalmente decimos que los seres humanos somos capaces de detectar cuatro sabores básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Sin embargo, en los últimos años ha comenzado a hablarse de un quinto: el «umami», el cual está más presente en nuestra alimentación de lo que pensamos.

El término «umami» proviene del japonés y, si lo traducimos literalmente lo entenderíamos como «delicioso sabor». Fue acuñado por el profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, en 1908, quien observó que el sabor del caldo de pescado era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado. Tenía un toque diferente. Era «umami».

Sabor «umami»

El sabor «umami» es sutil, pero de gusto prolongado y difícil de describir. Induce a la salivación y genera una sensación aterciopelada en la lengua. Suele decirse que no es sabroso, pero que realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.

Pero, ¿qué da ese sabor «umami» a los alimentos? Los expertos apuntan a que es en el glutamato monosódico donde encuentra su máxima expresión.

Glutamato

El glutamato es un aminoácido no esencial, es decir, que nuestro cuerpo lo produce por sí solo, aunque también lo obtenemos a través de los alimentos. Cumple funciones clave en el organismo, especialmente en el sistema nervioso, donde actúa como neurotransmisor excitador: facilita la comunicación entre neuronas.

Pero esta sustancia es más conocida en el contexto alimentario por su versión aditivada: el glutamato monosódico (GMS), o E-621, un potenciador del sabor que encontramos, por ejemplo, en un caldo de huesos o en el queso curado.

El glutamato que nos causa ese efecto «umami» activa unos receptores en la lengua que, a su vez, envían una señal al cerebro, que la traduce como algo positivo, nutritivo y que debemos seguir consumiendo. Es decir, da una sensación, aunque pequeña, de adicción.

¿Y puede ser malo para la salud?

No existe evidencia científica que demuestre que el consumo de glutamato pueda afectar negativamente a nuestra salud. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció en 2017 los niveles de ingesta diarios recomendados. Estos se han fijado en 30 mg por kilo de peso de la persona.

Alimentos con glutamato

Es importante recalcar en este punto que no todo el glutamato es añadido de forma artificial a los alimentos. En algunos está presente de forma natural. Es el caso del tomate (especialmente el seco), los quesos curados, las setas, el alga kombu, la soja fermentada, la carne curada, como el jamón o los embutidos, el pescado azul, los espárragos, el maíz o los guisantes.