Salud  El aceite que los expertos desaconsejan utilizar en la cocina

El aceite de soja, ampliamente utilizado en la industria alimentaria estadounidense, ha sido identificado como un posible factor contribuyente a la obesidad, al menos en estudios realizados con ratones. Investigadores de la Universidad de California en Riverside (UCR) han logrado avances en la comprensión del mecanismo subyacente a este efecto, centrando su atención en una proteína hepática que influye en el metabolismo de las grasas.

En el estudio, la mayoría de los ratones alimentados con una dieta rica en grasas que incluía aceite de soja mostraron un aumento de peso significativo. No obstante, un grupo de ratones genéticamente modificados, con una variante de la proteína hepática HNF4α, no experimentó ese mismo incremento. Esta proteína, que regula la expresión de numerosos genes metabólicos, parece modificar la manera en que el organismo procesa el ácido linoleico, uno de los principales componentes del aceite de soja.

«Este puede ser el primer paso para entender por qué algunas personas ganan peso más fácilmente que otras con una dieta rica en aceite de soja», señaló Sonia Deol, investigadora biomédica de la UCR y autora principal del estudio, que fue publicado en el Journal of Lipid Research.

En seres humanos, existen ambas formas de la proteína HNF4α, aunque la variante alternativa se activa solo en contextos específicos como enfermedades crónicas, ayuno prolongado o afecciones hepáticas. Esta diversidad, unida a factores como la edad, el sexo, los medicamentos o la predisposición genética, podría explicar la diferente respuesta de cada individuo al aceite de soja.

Los resultados se suman a investigaciones anteriores de la misma universidad que ya relacionaban este aceite vegetal con el aumento de peso. «Desde nuestro estudio de 2015, sabemos que el aceite de soja es más obesógeno que el aceite de coco», recordó Frances Sladek, profesora de biología celular en la UCR. «Pero ahora tenemos la evidencia más clara hasta la fecha de que no se trata del aceite en sí, ni siquiera del ácido linoleico. Es en lo que se convierte la grasa dentro del cuerpo».

El ácido linoleico, al metabolizarse, se transforma en oxilipinas, unas moléculas asociadas a procesos inflamatorios y a la acumulación de tejido adiposo. En el estudio, los ratones modificados genéticamente presentaron niveles mucho más bajos de estas sustancias, a pesar de haber seguido una dieta rica en aceite de soja. Además, mostraron un mejor funcionamiento mitocondrial y un hígado en mejor estado, lo que podría explicar su resistencia al aumento de peso.

Los científicos lograron identificar tipos concretos de oxilipinas derivadas tanto del ácido linoleico como del ácido alfa-linolénico –otro ácido graso presente en el aceite de soja– como elementos clave en el desarrollo de la obesidad en ratones normales. Sin embargo, en los ratones transgénicos alimentados con una dieta baja en grasas, también se detectaron altos niveles de estas moléculas sin que ello derivara en aumento de peso, lo que sugiere que se requiere la presencia de otros factores metabólicos para que se produzca la obesidad.

Alteraciones metabólicas tempranas

Otro hallazgo relevante es que las concentraciones de oxilipinas en el hígado, y no en la sangre, fueron las que mostraron una correlación directa con el peso corporal. Esto pone en duda la eficacia de los análisis sanguíneos convencionales para detectar alteraciones metabólicas tempranas vinculadas a la dieta.

Asimismo, se observó que los ratones modificados genéticamente presentaban niveles reducidos de dos familias de enzimas que intervienen en la conversión del ácido linoleico en oxilipinas. Estas enzimas son comunes a todos los mamíferos, incluidos los humanos, y su actividad varía notablemente en función de la genética, el tipo de alimentación y otros factores ambientales.

En paralelo, el consumo de aceite de soja en Estados Unidos ha aumentado de forma pronunciada en el último siglo, pasando de representar el 2 % del total calórico a alcanzar casi el 10 %. Aunque el aceite de soja carece de colesterol y la soja es una fuente valiosa de proteína vegetal, su elevado contenido de ácido linoleico podría estar contribuyendo al empeoramiento de diversas enfermedades metabólicas crónicas.

De hecho, el estudio halló que, a pesar de no contener colesterol, el aceite de soja puede estar asociado a un aumento de los niveles de colesterol en ratones, lo que plantea interrogantes sobre su efecto en la salud cardiovascular.

Actualmente, los investigadores están analizando si los mismos efectos negativos se reproducen con otros aceites vegetales ricos en ácido linoleico, como los de maíz, girasol o cártamo.

«El aceite de soja no es intrínsecamente malo», afirmó Sladek. «Pero las cantidades en que lo consumimos activan vías que nuestros cuerpos no están adaptados a su evolución».

Aunque no está previsto que se realicen ensayos clínicos con humanos a corto plazo, los científicos confían en que estos hallazgos contribuyan a orientar futuras investigaciones y a influir en las políticas de salud pública. «Pasaron 100 años desde que se observó por primera vez la relación entre el tabaco de mascar y el cáncer, hasta que se incluyeron etiquetas de advertencia en los cigarrillos», recordó Sladek. «Esperamos que la sociedad no tarde tanto en reconocer la relación entre el consumo excesivo de aceite de soja y sus efectos negativos para la salud».