Por qué acaba gustándonos el sabor amargo del café: la explicación científica

Cuando un niño prueba por primera vez el café su reacción inmediata es fruncir el ceño en señal de disgusto. Su amargor no lo hace especialmente agradable, sobre todo cuando no estamos acostumbrados a él. Sin embargo, con el tiempo, muchas personas no solo aprenden a tolerarlo, sino que llegan a disfrutarlo y a convertirlo en una de sus bebidas favoritas. ¿Qué explica este cambio?

La respuesta podría encontrarse en una conexión poco conocida entre el intestino y el cerebro. Un estudio de la Universidad de California en San Francisco (UCSF) ha identificado una vía de señalización de la dopamina que ayuda al cerebro a relacionar los sabores de los alimentos con los efectos beneficiosos que se producen después de consumirlos.

La investigación, publicada en la revista Nature, apunta a que este mecanismo interviene en el aprendizaje de las preferencias alimentarias. Es decir, el cerebro puede aprender a apreciar un sabor inicialmente desagradable cuando lo relaciona con las sensaciones positivas que provoca su consumo.

Zachary Knight, doctor en fisiología, profesor y autor principal del estudio explica: «Hemos demostrado que este sistema lento de dopamina es el que nos impulsa a aprender a que nos gusten ciertos alimentos con el tiempo, y podemos ver dónde y cómo sucede eso».

La conexión entre el intestino y el cerebro explica cómo aprendemos a disfrutar de ciertos alimentos

El investigador pone como ejemplo precisamente el café. Cuando el cerebro aprende a relacionar el sabor de esta bebida con los efectos estimulantes de la cafeína, la percepción cambia: «ese café empieza a saber mucho mejor».

El papel de la dopamina

La dopamina es una sustancia fundamental para el funcionamiento del cerebro. Participa en los mecanismos que intervienen en la motivación, el aprendizaje y la recompensa, ayudándonos a identificar qué experiencias merece la pena repetir.

Hasta ahora, gran parte de las investigaciones se habían centrado en sus señales rápidas, que pueden activarse en cuestión de segundos ante estímulos externos. Por ejemplo, cuando vemos un alimento que nos gusta o anticipamos que vamos a disfrutar de una comida. Sin embargo, el nuevo estudio se ha centrado en una vía dopaminérgica más lenta, que responde a señales procedentes del interior del organismo.

Los sensores del aparato digestivo detectan nutrientes como el azúcar y las grasas y envían información al cerebro. La respuesta de dopamina aparece después de que los alimentos llegan al intestino y puede mantenerse durante varios minutos.

Este mecanismo ayudaría al cerebro a asociar lo que acabamos de comer con sus consecuencias nutricionales, favoreciendo que determinados sabores nos resulten cada vez más atractivos.

Estudio del cerebro

Para comprender cómo funciona esta conexión, Zachary Knight y James Grove, entonces estudiante de posgrado, realizaron varios experimentos con ratones.

Los investigadores administraron directamente en el estómago de los animales distintos nutrientes, como agua azucarada o un líquido similar a un batido, mientras medían la liberación de dopamina en el cerebro.

Al introducir los nutrientes directamente en el estómago, sin que pasaran por la boca, pudieron estudiar la respuesta cerebral a lo que llegaba al intestino sin que interviniera el sabor de los alimentos.

Los resultados mostraron una liberación intensa y sostenida de dopamina en la amígdala basolateral anterior (BLA), una región cerebral cuya función en este proceso no se conocía hasta ahora. «Pudimos observar que esta dopamina forma parte de un sistema diferente y empezar a comprender su función», afirmó Knight.

Los científicos quisieron comprobar si esta vía intervenía realmente en el aprendizaje de las preferencias alimentarias. Para ello, bloquearon la señal neuronal y observaron que los ratones seguían comiendo con normalidad, pero habían perdido la capacidad de aprender que un nuevo sabor anticipaba la llegada de calorías.

En otro experimento hicieron justo lo contrario: estimularon artificialmente las fibras dopaminérgicas de la amígdala basolateral después de que los animales probaran un sabor sin valor calórico. Los ratones terminaron desarrollando una preferencia por ese sabor, como si hubieran recibido nutrientes.

Estos resultados apuntan a que la señal de dopamina procedente del intestino desempeña un papel importante en el aprendizaje de los gustos alimentarios.

Los investigadores también encontraron indicios de que este proceso podría producirse en las personas.

La psicóloga de Yale, Dana Small volvió a analizar los datos de un estudio anterior realizado con tomografía por emisión de positrones (PET) en 13 hombres que habían consumido un batido o una bebida sin calorías.

El análisis mostró que la liberación de dopamina se concentraba en el lado izquierdo de la amígdala basolateral después de que los nutrientes llegaran al intestino.

En otro experimento, Marc Tittgemeyer y sus colaboradores utilizaron resonancia magnética funcional (fMRI) en 38 adultos. Los resultados mostraron una mayor actividad en esa misma región cerebral después de consumir glucosa.

Tanto en los ratones como en los humanos, la respuesta relacionada con los nutrientes fue mucho más intensa en la amígdala basolateral izquierda que en la derecha.

Este resultado sorprendió a los investigadores, ya que los circuitos neuronales que regulan funciones básicas como la alimentación suelen considerarse simétricos en ambos hemisferios cerebrales. Por qué este mecanismo favorece el lado izquierdo es una de las preguntas que el equipo de Knight sigue investigando.

¿Se podría elegir lo que te gusta?

El descubrimiento abre nuevas vías para estudiar cómo se forman los gustos alimentarios y si, en algún momento, será posible modificarlos.

Una de las cuestiones que los investigadores plantean tiene que ver con los medicamentos GLP-1, que imitan la acción de una hormona intestinal y pueden modificar de forma importante los hábitos alimentarios.

El equipo de Knight no estudió directamente estos fármacos, por lo que todavía se desconoce si afectan a la vía de señalización de la dopamina que acaba de identificar.

No obstante, el investigador plantea la hipótesis de que podrían reducir las señales dopaminérgicas que se producen cuando los nutrientes llegan al intestino, haciendo que determinados alimentos resulten menos gratificantes con el paso del tiempo.

Esta posibilidad abre una línea de investigación que va más allá del hambre y la saciedad. En el futuro, comprender cómo se relacionan los nutrientes con el aprendizaje cerebral podría ayudar a desarrollar tratamientos capaces de influir en las preferencias alimentarias.

«Al comprender los pasos que se dan entre la detección de nutrientes en el intestino y el aprendizaje en el cerebro, podría ser posible ajustarlos para cambiar sutilmente nuestras preferencias por diferentes alimentos», concluye Knight.