Los factores que explican cuánta sal agregas a tus platos

Un grupo de investigadores de la Universidad del Estado de Río de Janeiro, en Brasil, quiso identificar qué perfiles de adultos mayores tienden más a agregar sal a la comida una vez servida. Este hábito no es menor, ya que la sal incorporada después de la preparación puede representar entre un 6 % y un 20 % del total consumido diariamente.

Aunque se sabe que esta conducta cambia según el grupo sociodemográfico, no siempre resulta sencillo determinar qué personas recurren más al salero en distintos entornos culturales y sociales. La sal ha formado parte de la alimentación humana desde hace miles de años, tanto como condimento como método de conservación, pero su exceso está relacionado con problemas como hipertensión, enfermedades cardíacas y trastornos renales.

A esto se suma que un consumo elevado también puede acelerar el deterioro de las funciones cognitivas. Por ese motivo, la Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta diaria de sal en adultos no supere los cinco gramos.

«La costumbre de añadir sal en la mesa sigue siendo relativamente frecuente entre las personas mayores, y es más habitual en hombres que en mujeres», explicó la doctora Flávia Brito, autora principal del trabajo y profesora asociada en la Universidad del Estado de Río de Janeiro. Los resultados fueron publicados en la revista Frontiers in Public Health.

La coautora del estudio, la doctora Débora Santos, profesora titular de la misma universidad, señaló además que, en el caso de las mujeres, esta práctica aparecía vinculada con un abanico más amplio de factores sociales y alimentarios que en el caso de los hombres.

Estudio con 8.300 personas

Para realizar la investigación, se analizaron datos procedentes de encuestas realizadas entre 2016 y 2017 a más de 8.300 brasileños de 60 años en adelante. A los participantes se les pidió que recordaran lo que habían comido en las 24 horas previas y también se les consultó si solían agregar sal extra a sus platos. Entre las variables consideradas por el equipo estuvieron el sexo, la edad, el nivel educativo, el tipo de convivencia, los ingresos del hogar, el lugar de residencia y la presencia en la dieta de ultraprocesados, frutas y verduras.

Los resultados indicaron que el 12,7 % de los hombres y el 9,4 % de las mujeres manifestaban añadir sal a sus comidas. También se detectaron distintos factores sociodemográficos asociados a esta conducta, con diferencias claras entre ambos sexos. Según Brito, entre los hombres fueron pocas las variables relacionadas con este hábito, lo que podría indicar que su conducta está menos ligada a patrones alimentarios concretos.

En cambio, Santos destacó que entre las mujeres el uso de sal adicional parecía estar mucho más conectado con hábitos dietéticos generales y con elementos del contexto en el que viven.

En los hombres, solo dos factores mostraron una relación significativa con el agregado de sal. Aquellos que seguían una dieta específica para controlar la hipertensión presentaban menos de la mitad de probabilidades de sumar sal extra en comparación con quienes no seguían ese tipo de alimentación. En cambio, los que vivían solos tenían un 62 % más de probabilidades de hacerlo respecto de quienes convivían con otras personas.

Entre las mujeres, no seguir una dieta destinada al control de la presión arterial aumentaba en un 68 % la probabilidad de consumir sal adicional. Además, residir en áreas urbanas o ingerir con frecuencia alimentos ultraprocesados duplicaba esa posibilidad. Por el contrario, en quienes consumían frutas o verduras de forma habitual, la probabilidad era un 81 % y un 40 % menor, respectivamente. Los investigadores consideran que esto podría relacionarse con una mayor preocupación por mantener una alimentación saludable, incluida la reducción de sal.

De todos modos, el equipo aclaró que el estudio no permite establecer relaciones de causa y efecto. También advirtió que los datos se basan en respuestas de los propios participantes, por lo que puede haber sesgos en la información aportada. A eso se suma que los hábitos de consumo podrían haber cambiado desde el momento en que se llevaron a cabo las encuestas.

Productos ricos en sodio

Los investigadores señalaron que añadir sal a la comida puede responder tanto a una preferencia por el sabor como a una costumbre adquirida. Comer con frecuencia productos ricos en sodio puede disminuir la sensibilidad al gusto salado y llevar a buscar sabores más intensos. Sin embargo, en muchos casos, el gesto de agregar sal podría deberse más a un hábito automático que a una necesidad real de mejorar el sabor.

Por eso, remarcaron que reducir la cantidad total de sal en la dieta requiere medidas orientadas a bajar el sodio presente en alimentos industrializados y ultraprocesados. Pero también existen acciones que pueden adoptarse a nivel individual.

Dado que hombres y mujeres muestran comportamientos distintos respecto a este hábito, los especialistas sostienen que las campañas para reducir el uso de sal adicional deberían diseñarse teniendo en cuenta las características de cada grupo de población, incluido el género y el estilo de vida.

Como alternativas, Santos propuso recurrir a hierbas aromáticas, especias y otros condimentos naturales, así como a técnicas culinarias que intensifiquen el sabor sin necesidad de agregar sal, como el uso de jugos cítricos. También mencionó una medida sencilla pero eficaz: no dejar el salero sobre la mesa de manera habitual.