Cómo España logró cultivar azafrán, la especia más cara del mundo

El azafrán (Crocus sativus) es uno de los condimentos más reconocibles en la cocina española. Además de ser el ingrediente diferenciador de la paella, sus hebras trituradas se utilizan en cremas, postres, carnes y pescados y, pese a ser tan popular, se distingue como la especia más cara del mundo.

El elemento denominado como oro rojo tiene un precio incomparable con cualquier otro producto del supermercado: actualmente aparece en los estantes por encima de los 10.000 euros el kilo y su uso, más allá de por motivos de valor, ha de ser ajustado por su alta capacidad para dar sabor.

La especia se obtiene a partir de los estigmas de la flor de rosa del azafrán, una planta de la familia de las iridáceas que se distingue por ser lila en la flor, roja en los estigmas y amarilla en los estambres.

Se trata de una especia muy arraigada a España, que se alza como el primer productor europeo y uno de los principales del globo, con la producción de Castilla-La Mancha como gran exponente; sin embargo, no se trata de un cultivo autóctono.

La dimensión del azafrán destaca desde la antigüedad, ya que según apunta el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación existen referencias que datan del 2300 a.C y la primera identificación es del 1.700-1600 a.C. en una pintura del palacio de Minos en Knossos (Creta).

La expansión del azafrán le dio un importante valor comercial en la antigua Grecia y en Roma, aunque su introducción en la Península Ibérica como cultivo propio tuvo que esperar unos siglos. La ocupación árabe en el territorio que posteriormente se reconoce como España dejó el azafrán parte de su herencia.

Los árabes introdujeron la que ahora es la especia más cara del mundo en España y las primeras plantaciones se dieron en la que ahora, 13 siglos después, se erige como la región reina para el azafrán en España.

Castilla-La Mancha cuenta con prácticamente el 74 % de la superficie dedicada a azafrán en el país, que reparte el porcentaje restante entre Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana, Andalucía, Baleares, Madrid y Murcia. Los datos más actualizados del Ministerio de Agricultura muestran que 145 de las 196 hectáreas de azafrán en España pertenecen a la comunidad líder, con Albacete como referente de sus respectivas provincias con 75 hectáreas, por las 33 de Cuenca, las 22 de Toledo y las 15 de Ciudad Real.

La producción total de azafrán en España fue de 1.117 kilos y el precio medio percibido por los agricultores 397,720 euros por cada 100 kilos. El interés por esta especia se ha disparado desde mitad del siglo XX, puesto que los usos se han multiplicado: el azafrán comenzó utilizándose para teñir ropas y manuscritos en la antigüedad y actualmente, además de como condimento, se le atribuyen propiedades medicinales y se emplea en productos de cosmética y belleza.