Del olivo a la mesa: así es el proceso completo de recogida y tratamiento para convertir la aceituna en aceite

El aceite de oliva virgen extra es una de las claves de bóveda de la cocina mediterránea y, por ende, uno de los productos más valorados por los consumidores. España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva y el país que cuenta con mayor número de hectáreas dedicadas al olivar.

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen comienza con la recolección de las aceitunas, cuando alcanzan su punto óptimo de maduración. Esta puede ser mecánica, mediante vibradores que sacuden el tronco con cuidado para no dañar el árbol ni el fruto, o manual, utilizando mantas y peines.

La aceituna cae sobre unos mantones que la separan del suelo, permitiendo que sea recogida con facilidad y asegurando que permanece intacta. En ambos casos, ya sea recogida de manera manual o mecánica, es fundamental manipular las aceitunas con delicadeza y transportarlas rápidamente a la almazara para conservar su calidad.

Llegada a la almazara

En la almazara, las aceitunas se reciben, clasifican y pesan, separando hojas y ramas mediante cintas transportadoras y una despalilladora. Tras esta primera limpieza, la aceituna puede someterse a un breve lavado, si así lo considera el maestro de la almazara. La limpieza del proceso y la rapidez son claves para evitar el deterioro del fruto.

A continuación, las aceitunas pasan al molino, generalmente de martillos, donde se trituran para obtener una pasta homogénea. Hasta este punto del proceso, la aceituna ha tenido que llegar intacta, manteniendo su integridad, para lograr un aceite de calidad.

La pasta resultante se somete al batido o amasado, proceso en el que las gotas de aceite se unen (coalescencia), facilitando su posterior extracción. Después, la masa pasa al decantador centrífugo, donde se separan el aceite, el agua y los sólidos (orujo) gracias a la fuerza centrífuga.

El aceite obtenido se limpia en una centrifugadora vertical, eliminando restos de humedad e impurezas. En este punto, el aceite puede presentarse turbio si no está filtrado. Posteriormente, se puede realizar el filtrado con placas de celulosa para mejorar su claridad y estabilidad.

Finalmente, el aceite se almacena en bodega en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura estable de entre 15 y 18 grados, para conservar su calidad hasta su envasado o comercialización.

Llegados a este punto del proceso, solo queda que cada explotación embotelle o transporte el aceite de oliva virgen extra (AOVE) para su venta. Para producir un litro de este líquido se necesitan entre 4 y 5 kilos de aceitunas, dependiendo de la calidad del producto y de las condiciones de la plantación.

Diferencias del aceite virgen extra

El aceite de oliva virgen extra solo se obtiene por procesos mecánicos (prensado en frío) y sin productos químicos. No se somete a refinado, mientras que el aceite de oliva resulta de una mezcla de aceites refinados (procesados con productos químicos y calor para eliminar defectos) y aceites vírgenes.

El AOVE es un aceite «puro», que conserva todas sus propiedades naturales, mientras que un aceite de oliva normal pierde esta pureza al mezclarse con aceites refinados. El AOVE goza de un color más verde y los refinados tiran más a amarillento.