22 de mayo de 2022

Horno de la Casa Botín

El horno de la Casa Botín lleva cocinando cochinillos y corderos durante 297 añosAlfonso Úcar

Negocios centenarios de Madrid  El secreto mejor guardado del restaurante más antiguo del mundo

Con casi 300 años a sus espaldas, la Casa Botín abre sus puertas a El Debate para contar cuáles son las claves del éxito que le han hecho estar entre los mejores restaurantes clásicos del mundo

Madrid tiene uno de los lugares más emblemáticos del país. Reconocido a nivel mundial por el Libro Guinness de los Récords, el Restaurante Botín es el restaurante más antiguo del mundo. A punto de cumplir trescientos años, este lugar mezcla historia, tradición y cocina madrileña. Ubicado en la calle de Cuchilleros, 17, próximo al barrio de las letras, ha atendido a los escritores más prestigiosos del planeta. Entre ellos están Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Green
Nada más llegar, llama la atención el edificio donde está el restaurante más antiguo del mundo, que data de 1590, apenas 30 años después de que Felipe II nombrase Madrid capital del reino. La fachada resulta señorial: balcones de hierro forjado, amplios ventanales con detalles en las cristaleras y unos significativos marcos de ladrillo en torno a las ventanas.
Entrada del Restaurante Botín en Madrid

Entrada del Restaurante Botín en MadridRestaurante Botín

La entrada resulta ser de lo más peculiar. Te da la bienvenida un artesonado de madera donde se lee en el rótulo: «Restaurante Sobrino de Botín - Horno de Asar». Además, luce el certificado Guinness de los Récords por su larga trayectoria como local de hostelería y una maqueta del edificio entero.
El restaurante cuenta con cuatro plantas y una subterránea con bodega incluida, donde escritores y espías se han sentado a la mesa de alguna de las salas del emblemático lugar. La planta inferior es la más llamativa al tener al descubierto los ladrillos y estar alumbrada con farolillos.
Planta subterránea y bodega en el Restaurante Botín

Planta subterránea y bodega en el Restaurante BotínManuel Manahen García

Por su parte, para acceder a la bodega hay que bajar agazapado unas escaleras un tanto estrechas. Este espacio está destinado para las visitas, la Casa Botín ha colocado una colección de botellas antiguas que junto a la temperatura de la sala te lleva al origen del restaurante, quién sabe cuántos años tendrán.
La Casa cuenta con diversos objetos, certificados y reconocimientos históricos que se pueden ver a lo largo de la planta principal. Entre ellos destaca la Medalla «Arco de Cuchilleros» de 1919 por ser una de las mejores iniciativas turísticas de Madrid, la caja registradora de 1800 y el certificado Guinness de los Récords por ser el restaurante más antiguo del mundo. También cuenta con agradecimientos por parte del Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid.
Primera planta del Restaurante Botín

Primera planta del Restaurante BotínManuel Manahen García

Las dos plantas que están por encima tienen diferente decoración. La primera cuenta con un alicatado a media altura y con un inmenso cuadro de Pierre Schild pintado en 1956 de la Villa de Madrid. En cambio, la planta situada por encima, tiene unos azulejos más detallados con figuras humanas y tonos más vívidos.

Anécdotas para la Historia

Una de las anécdotas históricas más importantes del restaurante es la de los bisabuelos de la actual generación. En plena Guerra Civil, el ejército fue a detener a los dueños del restaurante que por aquel entonces eran los bisabuelos de los actuales dueños. La hija con el objetivo de salvar a la familia y al restaurante ofreció el servicio de la Casa de forma gratuita, los militares cedieron y el testigo pudo pasar a la siguiente generación.
Otro dato sorprendente es el número de años que tiene el horno. Esta longeva máquina lleva cocinando cochinillos y corderos durante 297 años y ha dado de comer a unas 500 o 600 personas a diario, aproximadamente. Desde la fundación de la Casa no se ha apagado nunca, no ha habido hecho histórico que apague la llama de esta familia. En toda su historia solo ha necesitado unas ligeras reparaciones en el suelo debido al roce con la pala al meter y sacar los alimentos.
Histórico horno de la Casa Botín

Histórico horno de la Casa BotínManuel Manahen García

¿Cuál es el éxito para triunfar durante tres siglos?

Cada tres o cuatro días llegan al restaurante cargamentos de los mejores cochinillos del triángulo mágico de Castilla: Sepúlveda-Aranda-Riaza. El secreto para preparar este plato está en el tiempo. Corderos y cochinillos se van dorando lentamente al calor del solemne horno. La leña y las brasas también tienen su importancia dentro de esta fórmula secreta. La Casa Botín coloca a la izquierda del fogón estos elementos y de esta manera se reparte el sabor de la sal, la pimienta, el agua, el vino blanco, el laurel, la cebolla y el ajo.
La clave del éxito del restaurante más antiguo del mundo es el trato humano que tienen con los clientes y entre ellos mismos. Así lo afirmó para El Debate Efren Otero Mourelle, metre del Restaurante Botín. Trabajar codo con codo y sacar adelante un negocio durante 297 años, refleja el éxito y el grado de competencia del restaurante más antiguo del mundo.
Preparativos de una mesa en el Restaurante Botín

Preparativos de una mesa en el Restaurante BotínManuel Manahen García

Esta agradable relación entre el servicio y los clientes ha hecho que muchos personajes históricos acudiesen a este lugar. Para la Casa Botín el que más les ha ilusionado dar de comer fue Ernest Hemingway, porque en su obra, Fiesta, hace referencia al restaurante. «Comimos cochinillo y bebimos Rioja Alta. Brett no comió gran cosa. Yo me di un atracón y me bebí tres botellas», así relataba el escritor estadounidense las aventuras de su alter ego, Jake, en el Restaurante Botín, «uno de los mejores restaurantes del mundo».
Por cierto, por si alguien se lo pregunta, el Restaurante no guarda relación con la familia de los banqueros. El nombre es una traducción al castellano de Boten, Jean Boten, el dueño fundador y cocinero francés que vino a España y se casó con una mujer asturiana, que desde entonces ha ido pasando el testigo histórico y culinario de generación en generación.

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