'Galets, escudella i carn d'olla': los imprescindibles de la cocina tradicional de Navidad en Cataluña

Si ayer explicábamos el origen de las tradiciones navideñas catalanas, hoy nos centraremos en la gastronomía típica de estas fechas y en su evolución, ya que la fiesta en la que celebramos el nacimiento de Jesucristo se ha ido actualizando y modificando con el paso de las generaciones. Son días universales y la comida forma parte de cualquier celebración.

Empezamos por la noche del 24 de diciembre, Nochebuena, que en Cataluña ha sido tradicionalmente una cena sobria, previa a acudir a la Misa del Gallo, aunque en muchas casas se ha convertido en una gran cena festiva. El plato central es la sopa de galets, cuya base es un caldo concentrado y muy nutritivo, hecho con pollo, ternera, huevos de jamón y verduras.

Los galets son una pasta grande y hueca, que se puede o no rellenar con la pilota: una albóndiga de carne picada y especias, que se ha cocinado en el mismo caldo. De segundo se puede servir un pescado al horno, como la dorada o el besugo, o un suquet de peix, que es un guiso marinero con pescado de roca, marisco y patatas. Algunos también ofrecen carne rellena o asada, aunque no es tan tradicional.

El dinar de Nadal

El dinar de Nadal, o «comida de Navidad», es el gran banquete del ciclo navideño, donde se sirven los platos más potentes y tradicionales. Se empieza por la escudella i carn d’olla, un guiso que se sirve en dos vuelcos. El primero es la citada sopa de galets, aunque existe la variante de servirla sin ellos, añadiendo arroz o fideos. El segundo son las carnes y embutidos que han cocido en el caldo. Incluye pilota, butifarra negra, butifarra blanca, morro de cerdo, otras piezas de carne de ternera, hueso de jamón y verduras.

A continuación se sirve el asado de Navidad. Es tradicional el capón relleno. El ave se rellena con una farsa rica que combina carne picada, frutos secos como ciruelas y orejones, piñones y, a veces, manzana o trufa. Otra opción es el pavo o pato asado, acompañado por una salsa agridulce con ciruelas y piñones. Los postres son variados e incluyen turrones, neules («barquillos»), crema catalana, frutos secos y fruta confitada.

San Esteban

Por San Esteban, el plato estrella son los canelones. Esta tradición empezó a ser tradicional a finales del siglo XIX. El italiano Giovanni Ardizzi es quien hizo el plato popular en Barcelona. En 1815 abrió la fonda «Beco del Racó». La Maison Dorée, ubicada en la Plaza de Catalunya desde 1897 hasta 1918, fue uno de los cafés y restaurantes más emblemáticos de la Belle Époque barcelonesa. Era el lugar de encuentro habitual de intelectuales, artistas, políticos y, sobre todo, de la alta burguesía. La fundaron los hermanos Michel y Charles Pompidor.

Popularizaron los Canelones Rossini, que se rellenaban con ingredientes de lujo como foie-gras, trufa y vino dulce, demostrando que el plato no era solo un humilde aprovechamiento de sobras, sino también un manjar refinado.

Las familias burguesas les encargaban canelones para llevar y de ahí su popularización. Las clases más humildes empezaron a comerlos gracias a Ramón Flo Valls, fundador de la empresa El Pavo, que vendía placas de pasta seca.

Canelones hay muchos y las formas de hacerlo varían según la familia y la tradición de cada hogar. Aquí hablaremos de tres maneras de hacerlos. La primera receta son los canelones de la abuela. Esta es la versión más fiel y se basa en la cocina del aprovechamiento.

El relleno es el resultado de las sobras del asado (rostit) de Navidad o de las carnes de la escudella i carn d’olla. La carne se sofríe con cebolla y, antiguamente, se ligaba un poco con bechamel o con una roux sencilla hecha en la sartén con mantequilla y harina. Todo se cubría con una bechamel de mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada. Se espolvoreaba con queso y a gratinar.

La segunda sería los canelones del rostit expreso. Es la variante más común actualmente. Se prepara con carne picada, cocinada ad hoc para los canelones, sin esperar las sobras del día 25. Se utiliza carne de ternera y cerdo. Si quiere elaborarse más, se sofríe con verduras. Algunos le añaden paté de hígado, después de picar la carne, derritiéndose este y enriqueciendo la farsa. Como los anteriores se cubre con bechamel, queso, y a gratinar. Otra variante, en la salsa, es cubrirlos con un tomate sofrito con nuez moscada.

Finalmente, tenemos los canelones Rossini. Receta inspirada en el compositor, que era un gran gourmet, le añade ingredientes de lujo que se han popularizado en restaurantes y en las casas. La base es la del rostit expreso, con foie-gras, y se añade trufa negra rallada. La bechamel se puede enriquecer con nata o el jugo concentrado del asado, para que sea más sedosa. Algunos, en vez de carne, utilizan pato. Y como los otros a gratinar con queso.

A partir de aquí, a gusto del consumidor. Tenemos canelones de setas, de pescado, de marisco, de espinacas, y todo lo que uno quiera poner dentro de las placas de canelón convertidas en canutillo. Eso sí, con independencia del relleno, los canelones deben servirse bien calientes, la costra del queso dorada y crujiente, como acto final de estas tres comidas navideñas.